Esztergom, ahol mindenki megkapja az odafigyelést

A jó idő közeledtével egyre többször kapunk majd kedvet egynapos, vagy akár egy hétvégét kitöltő kirándulásokra. Mi a Dunakanyar fővárosaként is emlegetett Esztergom városába indultunk, ahol frissen pörkölt kávéval és fine bisztrós menüvel vártak minket.

Ha autóval érkezünk Esztergomba, a bazilika markáns sziluettje fogad minket, a belváros kedves utcáin átsuhanva pedig rendszerint a Duna-part felé vesszük az irányt. Ezt a kis városnéző kocsikázást az új Honda HR-V-vel sem hagytuk ki, utána viszont célba vettük a város kávépörkölőjének nemrégiben nyitott kávézóját, a Pacificaffét. Körmendy Sándor és felesége, Gabriella 14 évvel ezelőtt ásta bele magát a pörkölés tudományába. Hosszú és rögös út volt kitanulni a fortélyait, megszerezni a tapasztalatokat, amelyek díjnyertes kávékeverékekhez vezettek, de megérte.

„A férjem 2010-ben látta a Zamat és zacc című ismeretterjesztő filmet, amelyben elhangzott, hogy a kávé a kőolaj után a második legtöbbet értékesített termék a világon. Ekkor pattant ki a fejéből a gondolat, hogy komolyabban kellene foglalkozni a kávéval, elkezdeni kávét pörkölni” – meséli Gabriella. Egy kisebb – 10 kg kapacitású – pörkölőgéppel kezdtek, és rengeteget kísérleteztek, tanultak. „Nagy áttörést jelentett, amikor kézbe vettük Scott Rao könyvét a kávépörkölésről. Olyannyira fontosnak találtuk azt a tudást, amit belőle merítettünk, hogy mindhárom könyvét megjelentettük magyar nyelven. Az elsőt, a Kávépörkölők kézikönyvét én fordítottam.”

Díjnyertes kávékeverékek

A zöld kávészemek jutazsákokban érkeznek hozzájuk, és vagy egy az egyben lepörkölik őket, vagy előbb összekevernek több fajtát – preblendingelik –, és utána kerülnek a kávészemek a pörkölőbe. „A kávé gyümölcs magja a zöld kávé, ami nagyon kemény és tömör szerkezetű. A hőkezelés hatására megnő a térfogata, valamint kémiai változásokon megy keresztül. Karamellizálódik a cukor, a savak átalakulnak aromákká” – meséli a folyamatról Gabriella.

Most egy ultramodern, számítógép vezérelte, 45 kg kapacitású holland géppel dolgoznak, de megtartották a régit is, utóbbin pörkölik általában a speciality arabica szemeket, az új gépen pedig a robustát. Minden kávéfajtának van profilja, annak megfelelően kell vele bánni a pörkölőben: egy dél-amerikai kávénak például általában egész más a profilja, mint egy afrikainak. A gépen számos dolgot állítanak ahhoz, hogy a pörkölés világos vagy sötét legyen. A saját márkás csomagolásban értékesített kávé mögött sok kísérletezés, kóstolás áll. 2011-ben három robustás keverékkel indultak, akkoriban még nem voltak annyira nyitottak a hazai fogyasztók az arabicára, meséli a tulajdonos. Az újhullámos – az adott kávétermő terület sajátosságait hűen tükröző, magas minőségű – kávék, kávézók megjelenésével lett jóval keresettebb az arabica kávé és a világos pörkölés.

A Pacificafféban ugyanakkor most is találni olyan keveréket, amely 50%-ban robusta kávészemeket tartalmaz, és van olyan vevő, aki kifejezetten emiatt tér be hozzájuk. A robusta a közelmúltig klasszisokkal olcsóbb volt, mint az arabica, de ahogyan a kávé ára világszerte kilőtt, úgy zárkózott fel a robusta is az arabicához. Ráadásul bizonyos kávétermelő területeken elkezdték úgy nemesíteni, olyan gondossággal termeszteni, hogy kifejezetten értékes, különleges babokat teremjen.

Gabriella és Sándor kávétermő területeken még nem járt, viszont rendszeres látogatók a nemzetközi kávékiállításokon, amelyeken számos kereskedőt megismertek. „Dealereken keresztül vesszük a kávét, ők vizsgálják be, minőségi garanciát vállalnak. Ugyanúgy, ahogy a bornál, minden szüret más és más, rendszeresek a kóstoltatások, úgynevezett cuppingok, és ezek alapján választhatjuk ki, hogy melyik kávéból szeretnénk rendelni.” A saját kávékeverékeikkel a londoni Great Taste Awardsról 2021-óta minden évben elhoztak egy elismerést, sőt a tavalyi évben kettőt is. De nem csak saját kávéik készülnek a pörkölőben, ügyfeleik számára készítenek általuk meghatározott keverékeket, az adott cég brandjével, csomagolásával – vagyis más kávézókban és szállodákban is találkozhatunk a kávéikkal anélkül, hogy tudnánk, az évente száz tonna kávét pörkölő Pacificaffénál készültek.

Véletlenül nyitottak kávézót

2024-ben pedig elérkezettnek látták az időt Esztergom első speciality kávézójának megnyitására, ahová egyenesen az üzemből érkeznek a legfrissebb tételek. „Először virágboltot szerettem volna, aztán egy olyan kávézót, amely egyben virágbolt is, végül egyik reggel úgy ébredtem fel, hogy a virágot mégis elengedem. Ezért szoktunk azzal viccelődni, hogy véletlenül nyitottunk kávézót” – mondja nevetve Gabriella. Hogy miért vártak ennyi ideig evvel, arra az egyszerű, észszerű válasz az, hogy korábban nem tudták elképzelni, a kisvárosban speciality kávézóra lehet szükség. Most viszont már úgy látják, hogy akár előbb is megnyithattak volna.

„Jó érzés látni, hogy akik eddig bolti kávét vettek, de kipróbálták a mi kávéinkat, visszajáró vendégek lettek. Szívesen segítek az otthonra vásárolt kávé kiválasztásában, arra vonatkozóan is adok tippeket, hogyan főzzék le az adott keveréket.” A tulajdonos szerint azért is jobb szemes kávét választani az őrölttel szemben, mert aszerint kell majd ledarálni, hogy hogyan, miben főzzük majd le (a kotyogóshoz például nagyobb szemcséjű kell, a karos kávéfőzőhöz apróbb). „Érdemes bejönni, megkóstolni a profi géppel készült verziót, hogy tudjuk, mi a maximum, amit az adott keverékből ki lehet hozni.”

Az élet értelme

Ha Esztergom és gasztronómia, a Michelin-csillagos 42 Restaurant az első, ami eszünkbe jut (ők kaptak először vidéki étteremként csillagot 2022-ben, a tatai kétcsillagos Platán mellett). Ezen a ponton essünk is túl azon a kérdésen, hogy miért épp 42 a Széchenyi téren található étterem neve: az ihlet a Galaxis útikalauz stopposoknak című regényből érkezett, ott szerepel ugyanis, hogy a végső válasz az élet értelmére a 42. A fine dining étteremnek nemrégiben született egy kistestvére is: a Piac42 Bisztró, esztergomi kirándulásunkon most ezt a lazább helyet céloztuk meg. Elismerésből nincs itt sincs hiány: a fine bisztró a 2023. májusi nyitást követően néhány hónappal Michelin-ajánlást kapott, amelyet tavaly is megtartott. Ahogyan a 42 Restaurant, úgy a Piac42 szakmai megalapozása is Barna Ádám séf nevéhez köthető. A 42 Restaurant konyhafőnöke jelenleg Koppány Levente, a Piac42 séfje pedig Szűcs Ádám; mi vele beszélgettünk.

A Széchenyi tértől rövid sétával érhető el az új esztergomi piac, modern standokkal, asztalokkal, egységes portálokkal – ehhez a piachoz kapcsolódik a bisztró. „Szombat reggel hatalmas élet van, a húsosnál mindig áll a sor. Mi is próbálunk sok mindent a piacról beszerezni. A kecskesajtot például a Galagonya tanyáról, Hámory Árontól vesszük” – mondja Szűcs Ádám séf. A bisztró koncepciójának lényege, hogy könnyen értelmezhető, nagyon ízletes, a gyerekkori emlékeket visszaidéző ételeket szolgálnak fel a vendégeknek, pénztárcabarát árakon. Szerdánként indul az új heti menü, amelynek megtervezésekor a szezonalitás és a fenntarthatóság a fő szempont. Szombaton egész nap nyitva vannak, reggel 8-tól lehet érkezni reggelizni (ha valaki a 42 Restaurant feletti Room42 butikhotelban száll meg, szintén az itteni gourmet reggelit élvezheti). A borkínálat döntően magyar, illetve a közeli szlovák határ túloldaláról fordulnak még elő tételek, például a Világi Pincészet borai. A pincészet és a 42 közös, kétéjszakás csomagot is létrehozott, amelynek része egy-egy vacsora a fine dining étteremben, illetve a bisztróban, látogatás és borkóstoló a Világinál, gourmet reggeli a piacon, szállás pedig természetesen a Room42-ben.

Egy jó motivációs levél

Ádám Gyöngyösről származik, de felesége révén Gyulához is kötődik, eleinte onnan ingázott a munka miatt Esztergomba, és hamarosan – mivel apai örömök elé néz – megint ingázni fog. „Hosszú az út, de szívesen megteszem, jó érzés ide visszajönni, nagyon jó a csapat” – mondja. Egyébként a kollégái sem helybéliek, a fiatal csapat tagjai a 42 miatt költöztek Esztergomba. A 29 éves Ádámnak mindig is az volt az álma, hogy séfként dolgozhasson, de több szakmája is van, más területeken is dolgozott. A járvány miatti bezárás a budapesti MÁK-ban érte, ezt követően helyezkedett el egy gyulai ékszerboltban. Barna Ádámot onnan ismerte, mert ő is gyulai, és gyakran bejárt hozzájuk. Aztán amikor meglátta a hirdetést, hogy a 42 Restaurantba szakácsot keresnek, tollat ragadott. „Készítettem egy motivációs levelet, őszintén leírtam, hogy mit jelent nekem ez a szakma… Nagyon gyorsan felvettek, pár héttel később kezdhettem is.” A 42-ben sokat tanult, meséli, már csak azért is, mert gyakran váltogatják a pályákat, mindenkinek mindenhol helyt kell állnia. Ő például korábban sosem cukrászkodott, de ott azt is megtanulta. Négy éven át volt Barna Ádám helyettese, majd a tavalyi év második felében lett a Piac42 séfje.

A Michelin-ajánlás leginkább azért fontos – munkájuk elismerése mellett –, mert így tudják magukhoz vonzani távolabbról is a vendégeket, például a Bécsből érkezők általában az ajánlás miatt keresik fel őket. „A Michelin inspektorait könnyen kiszúrni, mert mindig egyedül érkeznek, külföldiek, és úgy kérdeznek, ahogyan más nem” – meséli a beszélgetéshez becsatlakozó Lovasi Zoltán üzletvezető. „Nincs bennem feszültség ezzel kapcsolatban, és a csapatnak is mindig ezt közvetítem. Dolgoztam én is olyan konyhán, ahol ment a csapkodás, nagy hangerő, de én inkább a nyugodt légkörben hiszek. Azt vallom, hogy minden vendégre oda kell figyelni, ugyanúgy, ahogyan a Michelin embereire. Minden ételt úgy kell kiadni, ahogyan egy inspektornak adnánk ki” – mondja Ádám.

Minket nemcsak a tetszetős és jóízű fogásokkal vettek le a lábunkról, hanem a rugalmasságukkal is. Bármilyen extra kérésre, módosításra nyitottak, és ezt emelték ki a reggeli kapcsán is: a tojásos ételeket igyekeznek a vendég kedvenc hozzávalóival elkészíteni. Specialitásuk pedig a cilbir (török tojás) és a croque monsieur. Ezek alapján el is dőlt, legközelebb vasárnap reggel érkezünk, amikor ráadásul az utcába kitelepülő régiségkereskedők portékái között is szétnézhetünk.

Honda HR-V e:HEV – Szerelem második látásra

A markáns hűtőrács elsőre kissé zord külsőt kölcsönöz a megújult Honda HR-V e:HEV-nek, de akit ez egy percig is aggasztana, megnyugtatjuk, vezetés közben – és utasként is – az autó a világ legkényelmesebb, legszerethetőbb SUV-ja. Kifejezetten csöndes, lágy rugózású, nagyon jól variálható belső terű autó, amely minden kényelmi funkcióval rendelkezik, amire csak szükségünk lehet, a fűthető első ülésektől kezdve a kulcs nélküli nyitásig, indításig. Minőség – először ez ugrik be, amikor behuppanunk az első ülésre, és körbenézünk, hogy milyen az anyaghasználat, a színek, a dizájn. A mi tesztautónknak (Advance Style Plus modell) még panoráma üvegteteje is volt, ami nyilván nem létszükséglet, de be kell vallanunk, nagyon sokat dob az autózás élményén, amikor több irányból is élvezhetjük az annyira várt, újra előbújó napsugarakat. A kétmotoros hibridet vezethetjük dinamikusan, az autó mégis takarékos marad, mi vegyesen használtuk városban és országúton, és 5 liternél kevesebbet fogyasztott. Az átmenet a két üzemmód között egyébként annyira sima, hogy alig lehet megmondani, az autó elektromos vagy belsőégésű üzemmódban van-e. A parkolás annak is gyerekjáték, akinek ez okoz némi szorongást: a több látószögű kamera, a hátramenetben lebillenő utasoldali visszapillantótükör és a holtteret figyelő kamera mind nagyon jó szolgálatot tesz.

A cikk a Vince Magazin 2025. márciusi lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.

(Partneri együttműködés: Honda HR-V)
Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Hirling Bálint