Szemünk láttára jön divatba egy konzerv étel

Egészen valószínűtlen kóstoló eseményen járt szerzőnk Budapest egyik legmenőbb bisztrójában.

Az alábbi írás a 2022-2023-as Vince cikkíróversenyére érkezett. Ezúton is gratulálunk a szerzőnek!

Miközben élményekkel feltöltődve jövünk el egy teljesen valószínűtlen eseményről, egy konzervhal kóstolóról, azon tűnődünk, hogy ha a tenger és a bor istenei egyszer úgy gondolnák, hogy kvaterkázni szeretnének, akkor jobb beülős helyet nem is találnának, mint a Csemegét.

A budapesti Kecskeméti utcában található Csemege egyszerre reggeliző, specialty kávézó, brunch étterem és borbár. Az itthon a nyelvünkre még nehezen kívánkozó small plate műfajban léptek egy merészet: a hazai és a mediterrán konyha fúziójából születő finomságok mellé minőségi halkonzerveket is feltettek az étlapra. Vendéglátóink jó érzékkel, határozott elképzelésekkel és óriási szenvedéllyel vágtak bele ebbe a vállalkozásba is, ahogy korábban a Nor/ma Grand és kistestvére a Nor/ma esetében.

Gurméság a fémdobozban

A Csemege időnként találkozóknak, kóstolóknak ad helyet, melyeken hol az északi kovászos kenyéré, hol a natúrboré, vagy ahogyan ezen az estén, az olajban eltett tenger gyümölcseié a főszerep. Az összetolt asztalnál Czefernek Péter, a Tonhalfutár tulajdonosa épp egy sor gyönyörű csomagolásba öltöztetett fémdobozt rendezget, mielőtt elkalauzol minket a sprotnin túli világba. Igazi társasági étkezésnek nézünk elébe. Kistányérok, villák, finom illatú kenyérszeletek érkeznek a kíváncsi társaság elé, akik között ott ül a hely egyik tulajdonosa is. Nem titkolja, rá is fér némi plusz ismeret.

Czefrenek Péter egész életében a gasztro vonalon dolgozott. Volt idő, amikor ötcsillagos helyeken hozta a maximumot. Ma kereskedőként azon fáradozik, hogy a minőségi halkonzerveknek szerezzen minél több rajongót. Rendszeresen elutazik oda, ahonnan beszerzi az árut. Megnézi, hogyan működik a gyártás, a feldolgozás, sőt, sokszor a halászokkal is kihajózik – egyszóval nem vesz zsákbamacskát.

Több patinás portugál családi manufaktúrával is jó kapcsolatokat ápol. Van, ahol az évszázados tudás ellenére a termékfejlesztésbe is bevonják, kikérik a véleményét. Csak olyan helyről forgalmaz, ahol mindig ugyanazt az ízt és minőséget garantálják. Kollégáival kóstolással ellenőrzik a termékeket. Amelyiknél úgy érzik, nem üti meg az általuk elvárt minőséget, az kikerül a kínálatból. Ami közös a bio, a paradicsomos, a bőr- és szálkanélküli vagy füstölt halaknál, hogy csak a legkiválóbb alapanyagokkal társítják őket. A különbségek az ízekben, az olivaolaj ízesítési receptúrákban mutatkoznak meg.

„Minél tovább áll a hal a dobozban, annál jobban átjárja a fűszer a halhúst és annál több csodás íz- és ásványianyag, vitamin oldódik ki az olajba – ezért vétek kiönteni! Ettem már 15 éves konzervet is és az íze fantasztikus volt, elhihetitek!” – mondja Czefrenek Péter, miközben egy falatot a szájába tesz. „Én nem rajongok a kommersz tonhalért, mert mindenhol más. Sok mindent helyre kellene tenni a témában: például arról lehet olvasni, hogy nőtt a nehézfémtartalom a tengeri halakban, de hogy melyikben és milyen mennyiségben, arról nem. Például a fehér úszójú tonhalat, a bonito-t 10-12 kilósan fogják ki, de amíg ekkorára megnőnek, nem tudnak felhalmozódni bennük ezek az anyagok. A szardínia pedig a mélyebb vizek lakója, ráadásul planktonevő, így nála ez a veszély egyáltalán nem fenyeget. Ez a hal egyébként igazi superfood, tökéletes zsír és fehérje aránnyal, és remekül beilleszthető minden diétába.”

Miközben szép sorban tűnnek el a szánkban a tonhal és a szardínia eddig ismeretlen ízbombái, egyre bátrabban nyúlunk a nyitott konzervdobozok felé. Végre kezdünk hasonlítani egy tengerparti conserveria felszabadultan mártogatva csevegő baráti társaságára. Valljuk be, ami otthon a hűtő előtt, szégyenérzet nélkül megy, ahhoz egy étteremben el kell érni az üzemi hőfokot, főleg mások előtt. Ez ilyen kulturális izé, belénk nevelték, hogy tunkolni nem feltétlenül illendő.

Halpiaci trendek

Időközben ráfordulunk a lazac-etapra. Miközben az ecetes lében és tengervízben eltett skandináv bio- és a vadlazacot kóstoljuk, arról is képet kapunk, hogy amíg a dánok kísérletezésben, újításban látják a jövőt és most grillezett lazaccal támadják a piacot, addig a portugál prémium szegmens tulajdonképpen kényszerítő körülmények hatására alakult ki. Ők korábban is a magasabb árkategóriában versenyeztek, de a pénzügyi befektetői csoportok kezében lévő pár nagy, ismert márka olyan árspirálba kényszerítette volna őket, amibe nem akartak belesodródni. Kivonultak a polcokról, csökkentették a szortimentet, átpozícionált termékeikkel más értékesítési csatornákat választottak. A kisebb manufaktúrákat ez kevésbé érintette, mert nem tudnak mennyiséget előállítani, árujukat szuvenírként elkapkodják a turisták.

„Mára divat lett a tintahal és a polip. Azzal, hogy különféle szószokban kínálják őket, érezhető a közízlés felé nyitás. A mediterrán éttermek jól előkészítették a terepet. Az elkövetkező 10-20 év trendje azonban a tengeri alga lesz. Nagy mennyiségben, gyorsan termeszthető, nem lehet túlhalászni. Csak meg kell találni a módját, hogyan illesszük be az étrendbe. Kelet-Európában is ismerik már, de azért sokan még idegenkednek tőle.”

Szót kér a natúr bor

A beszélgetés ezen pontján ragadja magához a szót Gerzsenyi András, a Csemege egyik tulajdonosa, aki a natúr borral von párhuzamot. „Ma még a borok között a natúr, mint kategória, véleményes. Egyébként pont az ilyen különleges ételek mellett tud igazán érvényesülni.” Nem is tudja megállni, hogy ne hozzon az asztalhoz pár palackot, hogy állítását alátámassza. „Ezekhez a borokhoz nem adnak hozzá, és nem is vesznek el belőlük semmit.” Miközben beszél csillogó szemmel, finoman rázogatja az üveget, hogy az üledék felkeveredjen. „Meg kell szokni, hogy ez egy élő anyag. Szűretlen, ezért nem áttetsző tisztaságú, és tartósítószereket sem tartalmaz.”

A 80-as évek végétől magának utat törő natúrbor irányzatnak itthon még nincs túl nagy követőtábora, de van már néhány fanatikus borász, akik rendszeres vendégei a külföldi bemutatóknak. Aki ezt az utat választja, annak el kell fogadnia, hogy sokkal több személyes jelenlétet és türelmet igényelnek. Meg kell tanulni felismerni a természet jelzéseit és az istenekkel sem árt jóban lenni. Cserébe a végeredmény nagyon izgalmas és olyan árnyalatait mutatja be a bornak, amik a megszokott technológia során elvesznek.

Miközben kortyolgatunk, arra a megállapításra jutunk, hogy a fine dining hullám csendesedni látszik. A technológiai bravúrokra épülő hype hosszútávon nem lesz fenntartható. Az emberek ugyan szeretnek finomakat enni, hajlandóak áldozni a minőségi alapanyagokra, de egyre többen vannak, akik a sallangmentes természetességet keresik a tányérjukon, bármekkora legyen is az.

Szerző: Csornai-Kovács Tamás
Címlapfotó: Csemege