Teljes kiőrlésű vagy kovászos: melyik kenyér az egészségesebb?
Táplálkozástudományi szakértők válaszolják megy a kérdést.
Az elmúlt néhány évben a kovászos kenyér készítése népszerű időtöltésből hatalmas felhajtássá nőtte ki magát. Bizonyos tévhitek is terhelik immár a fajtát. A közösségi média által sugallt „szuperélelmiszer” státuszát sok apró részlet árnyalja. A thekitchn.com oldal egy hosszabb cikkben, táplálkozási szakértők segítségével járt utána az igazságnak.
A kovászos kenyér mindössze két összetevőt – lisztet és vízet –, viszont rengeteg időt és gyakorlást igényel. Bár a kovász erjesztéssel készül, nem biztosít olyan probiotikumokat, mint a joghurt vagy a kefír. A sütési folyamatból származó hő valójában elpusztítja az élő baktériumokat. Így ez nem úgy működik probiotikus élelmiszerként, ahogyan azt az emberek gyakran gondolják.
A fermentációs folyamat ennek ellenére biztosíthat néhány olyan előnyt, ami miatt a kovászos kenyér jó választás lehet. (Kezdésnek például a hagyományos kenyérnél hosszabb eltarthatóság is egy pluszpont.) A hosszú kovászolás lebonthatja a glutén bizonyos részeit, valamint egyes szénhidrátokat és csökkenti a fitátok tartalmát is. Utóbbiak olyan „ásványianyag-blokkolók”, amik az emésztőrendszerben a vashoz és a cinkhez kötődnek. Ez megnehezíti a szervezet számára ezen mikrotápanyagok felszívódását. A fermentáció segíthet lazítani ezen a kötésen, így a szervezet hatékonyabban tudja hasznosítani ezeket a tápanyagokat.
Papíron ez remekül hangzik, a gyakorlatban azonban sok humán tanulmány nem mutatott ki jelentős különbséget. Ami a vércukorszintet illeti, a kutatások szerint a kovászos kenyér hasonlóan megemeli a glükózszintet, mint az élesztővel kelesztett kenyerek. Ez megcáfolja azt az állítást, hogy a kovászos kenyér egészségesebb azok számára, akiknek egészségügyi okokból ellenőrizniük kell az elfogyasztott szénhidrát mennyiségét.
Mindez azt jelenti, hogy a kovász feltételezett előnyeinek többsége a „segíthet, de nem biztos, hogy segít” kategóriába tartozik. A kovász a fokozott savasság miatt lassíthatja az emésztést; csökkentheti bizonyos szénhidrátok mennyiségét; javíthatja az ásványi anyagok hasznosulását a szervezetben; és könnyebben tolerálható lehet az enyhén gluténérzékeny emberek számára. Fontos viszont, hogy a cöliákiások viszont a kovászos kenyeret sem fogyaszthatják.
Ha viszont a szív egészsége vagy a bélműködés szabályozása érdekében a magas rosttartalomra törekszünk, érdemes teljes kiőrlésű kenyeret választani. Ez adagonként 3-5 gramm rostot tartalmaz.
Címlapfotó: Kate Remmer / Unsplash
