Pirítós, kávé, chips: könnyen megégethetjük magunkat velük
Egy új kutatás egészen új oldaláról vizsgálja az élelmiszereinket.
Bár a pirítós sok országban a mindennapok része, sehol sem rögzült annyira a reggeli rituálékban, mint Nagy-Britanniában. Gyorsan elkészül, ropogós és sokoldalú – a tipikus angol reggelik minden elemével (vaj, bab, lekvár) jól működik. Talán éppen ezért nem véletlen, hogy brit kutatók egyre intenzívebben foglalkoznak ezzel a látszólag ártalmatlan reggelivel – szúrta ki a minap a Falstaff német nyelvű gasztronómiai oldal.
Az előzmény annak felismerése, hogy magas hő hatására a keményítőtartalmú élelmiszerekben egy olyan anyag keletkezik, amit évek óta kritikusan szemlélnek: az akrilamid. Akkor jön létre, amikor a kenyérben lévő cukor és bizonyos aminosavak reakcióba lépnek egymással – pontosan ez az a folyamat, ami a jellegzetes aranybarna héjért felelős.
Kockázatos, de…
A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) az akrilamidot a „valószínűleg rákkeltő” kategóriába sorolja. A dolog azonban ennyire nem egyszerű: a legtöbb ismeretünk állatkísérletekből és modellkalkulációkból származik, az emberre gyakorolt konkrét kockázatokat a mindennapokban nehéz pontosan számszerűsíteni.
Egyelőre nem jelenthető ki, hogy az akrilamid azonnali veszélyt jelent, de olyan anyag, amit a táplálkozástudomány továbbra is éberen figyel. Már csak azért is, mert sok mindennapi termékben előfordul, a pörkölt kávétól a burgonyachipsig.
Pontosan ez a hétköznapiság teszi a témát oly fontossá. Az akrilamid ugyanis nem adalékanyagok formájában kerül az élelmiszerekbe, hanem a teljesen normális sütés melléktermékeként. Az EU-ban ezért évek óta próbálják úgynevezett minimalizálási stratégiákkal csökkenteni a szinteket – például a receptek módosításával, a hőmérséklet szabályozásával vagy az alapanyagok kiválasztásával.
Kötelező érvényű határérték eddig nem született. Ehelyett a hatóságok irányadó értékekre és ellenőrző programokra támaszkodnak, amelyek célja a szennyezettség csökkentése anélkül, hogy alapvetően megváltoztatnák az ételkészítési szokásokat. Ez vezetett többek között ahhoz is, hogy az éttermekben már nem szabad olyan sötétre sütni a hasábburgonyát, mint ahogy azt otthon tennénk.
A gyökerénél megragadni a problémát
Az Egyesült Királyságban most kibővítik ezt a megközelítést – egyenesen a termőföld felé. A Rothamsted Research intézet kutatói nem a pirítás módján változtatnának, hanem magán az alapanyagon, vagyis a búzán. Ezt a CRISPR génszerkesztési technológia teszi lehetővé, amellyel célzottan olyan búzafajtákat fejlesztettek ki, amelyek kevesebb szabad aszparagint termelnek. Ez az aminosav az akrilamid képződésének központi előanyaga.
A többéves szántóföldi kísérletek során a kifejlesztett búzafajták jelentős pozitív eredményeket mutattak. A szabad aszparagin tartalmát az egyes klónoknál számottevően sikerült csökkenteni anélkül, hogy a hozam vagy a feldolgozási tulajdonságok romlottak volna.
A kenyérrel és kekszekkel végzett tesztek is egyértelmű javulást mutattak. Sütés és pirítás után az akrilamid-szintek sok esetben lényegesen alacsonyabbak voltak – néha még a kimutathatósági határ alatt is maradtak. A kutatók számára ez azt jelzi, hogy az élelmiszerbiztonság súlypontja áthelyezhető a növénynemesítésbe, ahelyett, hogy csak az ipari feldolgozás szakaszában avatkoznának be.
Címlapfotó: choi wooseok / Unsplash
