Vasárnapi ebéd Michelin-ajánlással 

A családi ünnepi ebédeket idéző ízek és miliő jellemző az etyeki Rókusfalvy Fogadóra, amelyet idén hivatalosan is díjaztak vasárnapi ebéd kategóriában. Minőségi alapanyagokról, vendéglátásról, vezetői stílusról is szót ejtettünk Csonka Dávid séffel, aki három bor-étel párosítást ajánl. 

Két éve vezeti a Rókusfalvy Fogadó konyháját, korábban egy második kerületi étterem séfje volt. A berhidai származású Csonka Dávid a baráti légkör híve, de határozott elképzelései vannak arról, hogy milyen ételek kerüljenek a tányérokra.

VINCE: Mi jellemző leginkább a konyhára? 

CSONKA DÁVID: Tőlünk azt várják a vendégek, hogy az elkészült étel nagyon jó ízű legyen, és három fogás után jól is lakjanak. A szépen elrendezett csírák és kaviár nem a mi műfajunk. Vasárnap például minden a rántott húsról szól, valamint a szalontüdőt egyszerűen nem lehet levenni az étlapról. Mindeközben természetesen nem tévesztjük szem elől, hogy a 2022-ben és 2023-ban is megkapott Michelin-ajánlásnak is megfeleljünk.

VINCE: Mi mindent tudtok beszerezni a környékről?

CSONKA DÁVID: Igyekszünk támogatni a helyi termelőket és tőlük beszerezni az alapanyagokat. Többekkel is évek óta dolgozunk együtt, a mikrozöldeket és a sajtokat is helyben vásároljuk, illetve a helyi zöldségessel is szívesen dolgozunk együtt, amennyiben kisebb mennyiséget kell beszereznünk.

VINCE: És mi az, amit csak külföldről tudtok megoldani

CSONKA DÁVID: A húsok okoznak fejtörést, még nem sikerült olyan hazai forrást találni, amely állandóan biztosítaná ugyanazt a minőséget, ami Ausztriában vagy például Franciaországban folyamatosan hozzáférhető. Egyik beszállítómmal jártam Franciaországban, ott kinyílt a világ számomra, még sehol sem látta korábban akkora választékot. Csirke, marha, nyúl, mindenféle húsokat láttam prémiumminőségben, és úgy előkészítve, becsomagolva, amilyennel itthon még nem találkoztam.

VINCE: 2024-ben a Dining Guide Étteremkalauz első helyre sorolt benneteket vasárnapi ebéd kategóriában. Milyen a tipikus vasárnapi ebéd a Fogadóban?

CSONKA DÁVID: Marhahúsleves, borjúbécsi burgonyasalátával és aranygaluska – most ez a legnépszerűbb vasárnapi kombináció. A húsleves mellé egyébként marhapofát, velős csontot, fokhagymát, reszelt tormát is adunk. Büszke vagyok rá, hogy ezt a díjat az én vezetésem alatt értük el, mert ez pontosan arról szól, ami talán a legfontosabb számomra: azok a vendégek, akik vasárnap minket választanak, úgy tegyék le a kanalat, hogy „ez a marhahúsleves olyan volt, hogy megszólalt”. Mindennek van íze, jó a textúrája, a zöldség nincs se túlfőzve, se alulfőzve, vagyis az ételek a lehető legjobban vannak elkészítve. A vasárnap nálunk a legforgalmasabb nap, gyakran előfordul, hogy háromszor telnek meg az asztalok, ami 80–120 vendéget jelent. 

VINCE: A vasárnapi ebéd képviseli a Fogadóban az állandóságot, de ha mégis szeretnél valamilyen újítást bevezetni, hol kap teret?

CSONKA DÁVID: A séfajánlat biztosít erre lehetőséget. A kéthetente változó ajánlatban most például mufloncgerinc szerepel szarvasgombás gratenburgonyával, vargányacarpaccióval. Ez a kompozíció izgalmas lehet azok számára, akik valami újat keresnek. De ezeknél az ételeknél sem használjuk túlzóan a különlegesebb fűszereket, összetevőket.

VINCE: Hogyan vezeted a konyhát, mire mondanák azt a kollégáid, hogy ez „olyan Dávidos”? 

CSONKA DÁVID: Biztos van olyan nap, amikor kétszázszor megkérdezem, hogy „sóztad?”, mert nem szeretnék hibázni. Igyekszem közvetlen, baráti légkört teremteni, például zenével is. Próbálom helyén kezelni magamat, hogy ők is helyén kezeljenek engem. Büszkén felelek minden kiadott ételért, hiszen a vendég elégedettsége a legfontosabb számunkra, erről gyakran kérdezem is őket, és sok pozitív visszajelzést kapok.

A séf borpárosításai

Etyeki hófehér kecskesajt kalamansi-körte dresszinges salátával, pirított mandulával, pekándióval
Borajánlat: Rókusfalvy pezsgő brut

A pezsgő jegyei közül az alma és a körte kiemelkedik, mellette citrusosság jellemzi, ezekhez pedig tökéletesen illik a kalamansi. A dresszing körtés bázisa szintén hozzájárul az étel és pezsgő tökéletes harmóniájának beteljesedéséhez.

Kucsmagombás rizottó bőrös csirkemell steakkel, sült shitake gombákkal
Borajánlat: Rókusfalvy Sauvignon Blanc Válogatás 2023

Közepesen testes bor finom savakkal és hordós aromákkal. A rizottó készítésekor is ezt a bort használjuk, majd némi kucsmagombás gombakrémmel adjuk meg az étel végső ízharmóniáját. Tálalás előtt minimális vaj hozzáadásával tesszük igazán krémessé. A bor fűszeres jellegéhez kitűnően illik a sült shitake gomba, amit kakukkfüves vajjal illatosítunk.

Burgundi marhaoldalas barna vajas petrezselymes burgonyával
Borajánlat: Rókusfalvy Pinot Noir 2020

Nem kérdés, hogy egy vörösboros marhaoldalas mellé finom tanninjaival és fűszeres-hordós ízeivel a pinot noir tökéletes választás. A burgundi mártás testessége nagyon jól kiegészíti ezt a bort. A mellé szervírozott lágy barna vajjal gazdagított petrezselymes burgonya szintén fontos eleme a kompozíciónak.

Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Talabér Géza