Új dolog derült ki a szusi kapcsán

Szusi és szusi között óriási különbség van – ezt a világ bármelyik szusirajongója megerősítheti. Van azonban olyan dolog, amit még ők sem feltétlenül tudtak eddig.

Ben Groundwater a Traveller világutazó újságírója bloggere. Eddig több mint 80 országba jutott el, többek között Japánba is. Annyira nagy hatást tett rá az ország, hogy nemrégiben könyvet is írt róla Neon Lights in Tokyo (magyarul Neonfények Tokióban) címmel. Groundwater a kötetben három szintre osztja a japán szusizókat.

Az első szinten a legolcsóbb és „legvidámabb” helyek találhatók. Ezek az úgynevezett „kaitenzushi”, vagyis a futószalagos szusi éttermek, amelyek nagyban hasonlítanak a világ minden táján megtalálható (running) szusizókhoz. Gyakran „all you can eat”  alapon működnek, vagyis az ember egy fix összeg befizetése után addig ehet, amíg bírja. Groundwater elmondása szerint az ilyen helyeken nincs szükség semmiféle etikett betartására és semmilyen kulturális elvárással nem kell szembesülnünk. Kis túlzással „minden megengedett”.

A következő szint a kissé puccosabb éttermeket jelenti, ahol a vendégek a nyitott látványkonyhát ülik körbe, a szusi pedig menüválasztékban kerül felszolgálásra. Az étel ezeken a helyen frissen készül a vendégek szeme láttára.

Végezetül van a csúcsszint, a fine dining szusi éttermek csoportja. A nagyon drága omakase stílusú helyeken (japán kifejezés, amit ételrendeléskor használnak, azt jelenti, „rád bízom” – a szerk.) minden egyes nigiri egy-egy műalkotás. Az ilyen éttermekben a légkör csendes és meghitt, általában sztárséf dolgozik, az ételek pedig utánozhatatlanok. Itt már szinte kötelezően betartandó néhány dolog – írja Groundwater.

Szusi-szabályok

Semmi illatanyag. A séfek kifejezetten kérik, hogy a vendégek ne viseljenek parfümöt vagy más erős illatokat, mivel ez befolyásolná a drága halak ízét.

A fapult – ami a legtöbb csúcskategóriás étteremben megtalálható – általában hinoki hamisciprusból, egy gyönyörű fából készül. Meglehetősen puha, és könnyen foltosodik. A karóránkat és telefonunkat se ezen támasszuk, hogy elkerüljük a karcolásokat.

A jó szusi titka a jó minőségű rizs, amit pontosan kell főzni és fűszerezni, emellett tökéletes hőmérsékleten kell tálalni. Utóbbi azt jelenti, hogy amint egy darab nigirit elénk raknak, azonnal meg kell enni. Erre nagyjából 30 másodpercünk van.

Szinte biztos, hogy le akarjuk majd fotózni az ételt, mielőtt elfogyasztjuk. Ezt szabad, a séfekkel azonban csak óvatosan! Sokan nem örülnek neki, ezért mindenképp kérdezzük meg, mielőtt a telefonunkért nyúlunk.

Egy csúcskategóriás szusi étteremben a halat a séfek saját belátásuk szerint fűszerezik. A közép- és alsó kategóriás helyeken előfordulhat, hogy a halat magunknak kell szójaszósszal fűszerezni. Ezt csak óvatosan: érdemes csak a halat mártogatni, a rizst nem szabad.

Együnk meg mindent. Japánban nem illik több ételt rendelni, mint amennyit meg tudunk enni. Valószínűleg ezzel nem is lesz problémánk, hiszen a japán konyha az egyik legjobb a világon.

A szusi mellé legtöbbször szakét is fogyaszt az ember. Ide kattintva erről a hagyományos Japán italról is szinte mindent meg lehet tudni, így a következő rendelésnél semmilyen meglepetés nem fordulhat elő.

Szerző: Pál Gábor
Címlapfotó: Mahmoud Fawzy / Unsplash