A konyhában egy ponton túl nincs helye a demokráciának – interjú Vomberg Frigyessel

A fiatalabb szakács-generációról és a mostani nehéz gazdasági helyzetről is elmondta nekünk véleményét Vomberg Frigyes, akit a Séfek séfe „arcaként” ismert meg egy ország.

VINCE: Október 7-én ér véget a TV2-n futó Séfek séfe reality főzőműsor negyedik évada. Négy év alatt már lemérhető, milyen hatással van a magyar emberek főzési szokásaira egy ilyen népszerű főzőműsor?

Én nagyon szeretném, ha az emberek a szórakozás mellett tanulni is tudnának a műsorból. A versenyt követő nézők különféle érdekes alapanyagokkal, például a tengeri spárgával, az algával, vagy az elsőre bizarrnak hangzó lisztkukaccal is megismerkedhetnek. Utóbbi egyébként Nyugat-Európában egy teljesen elfogadott élelmiszer, fasírtokhoz is hozzáadják. A

Séfek séfe tehát egyfajta rálátást biztosít az alapanyagokra és egy kis kedvet is csinál ahhoz, hogy esetleg olyan összetevőket is kipróbáljunk, amikről egyébként nem is hallottunk korábban.

A visszajelzések alapján, úgy érzem, betölti ezt a funkciót.

VINCE: A műsorban látott nehezítések, például hogy félidőben plusz feladatot vagy alapanyagot kapnak a versenyzők, első ránézésre a show-t hivatottak izgalmassá tenni. Segítik ezek a csavarok a séfeket – legyen szó profiról, vagy műkedvelőről – készségeik fejlesztésében is?

Az extra feladatok célja az, hogy próbára tegyék a versenyzők kombinációs képességeit. A műsor egyik epizódjában a csapattagoknak a főzést megszakítva kellett négy kilométert lefutniuk egy futópadon. A fizikai terhelés egyáltalán nem idegen a gasztronómiában. A kívülálló számára a főzés pusztán alkotói munkának tűnhet, miközben állóképességre is szükség van egy konyhában töltött hosszú nap során.

Vomberg Frigyes – akinek nevét a sváb eredet miatt „Fomberg”-nek kell ejteni – 1965-ben született Szentendrén. Tanulmányait az Ecseri úti Vendéglátóipari Szakmunkásképző Iskolában kezdte, itt szerezte meg a szakács képesítését. Szakácstanulóként került a Hotel Duna Intercontinentalba, ahol aztán végigjárta a szakmai létrát: előbb szakács, végül pedig konyhafőnök-helyettes lett. Később átkerült a Várkert Casinoba, konyhafőnöki pozícióban dolgozott. 2003-tól 3 éven át tagja volt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség felügyelőbizottságának. A világ leghíresebb főzőversenyén, a Bocuse d’Oron négy alkalommal segítette a magyar csapat felkészítését. 2017 óta a Séfek Séfe főzőműsor zsűri tagja. Tanácsadóként a gasztronómiai életben a mai napig aktívan részt vállal, személyisége meghatározó a magyar konyha megújításának és európai felzárkóztatásának.

VINCE: A Séfek séfében a hivatásos szakácsok mellett olyanok is rajthoz állnak, akik nem rendelkeznek „gasztronómiai háttérrel”. Nekik is át lehet és át kell adni a szakmai alázatot?

A rendszeres ellenőrzéssel és a folyamatos visszacsatolással nyomatékosítani lehet és kell is a konyhai fegyelem fontosságát. A verseny során nem mindig valósult meg az, amit kértem, ilyenkor előfordult, hogy egy kicsit felemeltem a hangomat. Egy ilyen szituációban nincs helye a demokráciának, nem lehet megszavaztatni, hogy ki mit szeretne csinálni. Életbe lép a „diktatúra”, mert a feladatot, így vagy úgy, de el kell végezni. Legyen szó háziasszonyról vagy egy éttermi séfről, ő felel a vacsoráért, ezért az ő szava dönt. Ha viszont kiadtuk az ételeket, akkor jöhet a közös sörözgetés és egymás vállon veregetése. Úgy is mondhatni, hogy mindennek megvan a maga ideje.

VINCE: A konyhát az utolsó apró részletig a konyhavezető vagy a séf irányítja, vagy a szakácsoknak is lehet beleszólásuk bizonyos folyamatokba?

Adott egy alkotói folyamat, ilyen például egy étlap végigkóstolása, véleményezése. Ez csapatmunka, hiszen ilyenkor a kollégák összedugják a fejüket, mindenki szót kap. Ha azonban egy étel rákerült a menüre, onnantól kezdve már nem lehet rajta önkényesen változtatni. Én ezt még így tanultam. A hierarchia nem arról szól, hogy a konyhavezető egy dupla soros szűkös fehér kabátban feszeng, hanem hogy minden idegszálával a minőségi eredmény elérésére koncentrál.

VINCE: Több interjúban beszélt már a hierarchia fontosságáról és arról, hogy a tekintélyt csak tudással lehet kivívni. Ezeket az elveket ma mennyire könnyű érvényesíteni?

A mostani és a régebbi vendéglátós generációk kommunikációja teljesen eltérő, illetve a tűrőképességük is más. Akadnak olyan fiatalok, akik meg vannak győződve arról, hogy rendelkeznek a szükséges tudással, az éles helyzetekben aztán kiderül, hogy mégsem. Vegyük például a csirkebontást: a művelet többféleképpen is elvégezhető, de a kettéhasítás nem tartozik a hagyományos módszerek közé. A fiatalok természetesen nem becsapni szeretnék a tapasztaltabb séfeket, hanem egyszerűen nincsenek tisztában a saját ismereteik „helyességével” és a hiányosságaikkal.

VINCE: Ez egy valós probléma, a vendégnek származik ebből bármi kára?

A színvonal fenntartásának egyik módja a folyamatos számonkérés és a munkafolyamatok figyelemmel kísérése. A hiányosságok előbb-utóbb a vendég tányérján is megjelennek. Ez nagy baj, hiszen létszükséglet az étterem számára, hogy az étel elfogyasztása után a vendég ne érezze magát becsapva és máskor is szívesen betérjen egy vacsorára. De ugyanilyen fontos a megfelelő környezet, komoly hatással van a munkavégzés minőségére, hogy mekkora rend van a konyhában. Hogy az eszközöket mindig visszateszik-e a helyükre, hogy az élelmiszereket megfelelően tárolják-e.

Jó hír, hogy ez a készség tanulható, de sok odafigyelésre van hozzá szükség, mert a rendet nem „csináljuk”, hanem fenntartjuk. A kitartó, precíz munka nehéz történet minden szempontból.

VINCE: A Covid után még alig tudott fellélegezni a vendéglátóipar, amikor most az elszabadult rezsiárakkal kell megküzdenie. Miként próbálják meg túlélni ezt az újabb kritikus időszakot a vendéglátók?

A rezsi megemelkedése több szempontból is érinti a vendéglátást és a gasztronómiát. Az első probléma az alapanyagok drágulása, a második az energiaköltségek emelkedése, a harmadik pedig a fogyasztóképes kereslet hiánya. Utóbbi csak rosszabbodni fog, hiszen a drágábbá váló ételeket egyre kevesebb ember tudja majd megfizetni. Ez egy ördögi kör, így a mostani bizonytalan helyzetben csak a kitartás és a kivárás jelenthet megoldást. Ha beáll valamilyen új szinten a gazdaság, a kereslet és a kínálat, akkor lehet majd csak elindulni a megoldás irányába. Nagyon nehéz ilyen időkben tanácsot adni.

Egy biztos: a fennmaradáshoz kulcsfontosságú a nyereség termelése, viszont ez sosem mehet a minőség rovására.

VINCE: Előszeretettel hangoztatott mottója: kétféle étel létezik, a jó meg a rossz. A mostani nehéz környezetben hogyan lehet igazán jót adni a vendégnek?

Lassan az egész életünk a kompromisszumokról szól, így ez a mentalitás most éppen visszaszorulóban van. Pedig gondoljunk csak bele: a vendég akkor tér vissza egy étterembe, ha az étel csak „elment”, vagy ha igazán finom volt? Ha minőségi az élmény, akkor a vendégek visszavágynak majd, tehát életben marad az étterem. És itt a minőség alatt nem arra gondolok, hogy az étlapon csak bélszín vagy libamáj szerepel. Akadnak például olyan minőségi húsrészek, amikbe megfelelő felkészültséggel sok pluszt bele lehet vinni, és mégis korrekt módon árazhatók. Egy finom ételnél tehát kulcsfontosságú a nagyon jó alapanyag, a befektetett munka és a szaktudás. A séfek ráadásul érzelmeket közvetítenek az alkotásaik által, az inspirálódáshoz ezért érdemes sok szakirodalmat és szépirodalmat olvasniuk. Az ilyen élményt nyújtó éttermekre mindig szükség lesz, hiszen ezek fogják újra felemelni a társas étkezést az őt megillető helyre, ahol szüleink, nagyszüleink idejében volt.

Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: TV2