Tejtermékek: ezt mindenkinek tudnia kell!
Fontos információk a tejtermékek fogyasztóinak tejről, sajtról, túróról, kefirről, joghurtról, vajról, íróról, UHT-ról, pasztőrözésről!
Az emberek többségének az étrendjében napi szinten megjelennek a tejtermékek. Sokan mégis nincsenek tisztában a kapcsolódó fogalmakkal. Az Agrárszektor részletesen elmagyarázta, mi a különbség a kefir és a joghurt között, mi az író, vagy éppen mitől laktózmentes a tejtermék. Az alábbiakban a legfontosabb tudnivalókat gyűjtöttük ki a cikkből.
A tej, mint kiindulási alap
A tej a nőstény emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utódok táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje alkalmasak emberi fogyasztásra. A kecsketejnek jellegzetes, kissé sós-kesernyés mellékíze van, a juhtej pedig egy édesebb és könnyebben emészthető tej. A tejben és a tejtermékekben számos, az emberi szervezet számára hasznos anyag található. Ilyenek a kalcium, kálium, foszfor, A-, D- és B12-vitaminok.
A nyers tejtől a dobozosig
A nyers tejet hőkezelni kell, otthon például felforralni. Ezzel elpusztíthatók az egészségre ártalmas, betegséget okozó baktériumok. Pasztőrözött tej előállításakor azt 15 másodperc alatt melegítik fel legalább 71,7 fokra (a magas hőmérsékleten pasztőrözött tejet pedig 85 fokra melegítik). A pasztőrözött tej egészségügyi szempontból biztonságos és megőrzi eredeti tulajdonságát és összetételét, ám ezután is hűtve kell tárolni 8 fok hőmérsékleten. Az ultramagas hőmérsékleten hőkezelt tej (UHT) készítésekor azt 135-150 fokra melegítik 2-8 másodperc alatt. Itt a tej beltartalma is megváltozhat, de fehérje-, és vitamintartalmát megőrzi. Ezzel a technológiával a dobozos tej 5 hónapig szobahőmérsékleten is eltartható.
Teljes-, és sovány tej
Akkor nevezzük a terméket „teljes tejnek”, ha a zsírtartalma eléri, vagy meghaladja a 3,5 százalékot. A félig fölözött, vagy „feles” tej 1,5-1,8 százalékos zsírtartalmú a fölözött, vagy más néven sovány tej legfeljebb 0,5 százalék zsírt tartalmaz. Utóbbinak az ásványianyag-, és vitamintartalma megegyezik a teljes tej és a félig fölözött tejével, de a fontos antioxidánsoknak már azokhoz képest csupán töredékét tartalmazza. A laktózmentes tej annyiban érdekes, hogy nem elvesznek valamit belőle, hanem hozzáadnak. Ez laktáz enzim hozzáadásával készül, mely az összetett cukrot egyszerű cukorra bontja le.
Tejszín
A tejszín egy tejkészítmény, gyakorlatilag a tej zsírja. Édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30 %, a kávétejszín pedig 16 % zsírt tartalmaz.
Aludt tej, joghurt, kefir
A joghurt készítése során a tejbe joghurtkultúrát oltanak, ez a benne található tejcukrot tejsavvá alakítja át. A görög joghurt sűrűbb, mert ebből a tejsavót eltávolítják. Emiatt a görög joghurt több fehérjét és zsírt, de kevesebb szénhidrátot és kalciumot tartalmaz. A kefir a tej erjesztésével, savanyításával és „kefirszemcsék” felhasználásával készül. A kefir joghurtféleség, amely nem csupán tejsavbaktériumokat, hanem élesztőgombákat is tartalmaz.
Tejföl, tejsavó, író
A tejfölt a langyos tejben lévő zsírok kiválasztásával nyerik. A friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét. Ez a természetes, vagy spontán „felfölöződés”, azonban ipari méretben nem alkalmazható mert ez egy nagyon lassú szétválasztás. A tejföl ipari gyártása az alvasztás és a fölözés technológiai művelettel történik. A tejsavó ugyan a sajtkészítés mellékterméke, de semmiképpen sem hulladéktermék. Tápanyagban gazdag ital, valamint bőrápoló és béltisztító szerként emberi fogyasztásra is alkalmas. Az író a vaj gyártása során keletkezik. Nagyon kevés kalóriát, viszont sok kalciumot tartalmaz.
A túró és a sajt
A túró lágy aludttejrögökből álló, fehér színű tejtermék. Házi készítésekor a tejet hagyják előbb megaludni, utána felmelegítik, majd a túrós alvadékot vászonruhába rakják és felakasztják lecsöpögni. Amikor a savó lecsöpög, a kendőben csak a friss túró marad. Nem szabad forralni, mert akkor a túró rossz lesz, és száraz. Csak melegíteni kell, maximum 60 fokra. A sajtokat a kicsapódott tejfehérje és a savó szétválasztásával gyártják.
Vaj
A pár órát állni hagyott tej felszínén képződő tejszínből, vagy a tejfölből készítik. Az aludttej készítése is ezzel a lépéssel kezdődik, azonban a vajkészítéshez szükséges zsiradék különválásához nem szükséges megvárni a tej megalvadását: a kicsapódás már hamarabb megtörténik. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az írótól.
Címlapfotó: Mehrshad Rajabi / Unsplash
