Minőségi gasztronómia egy budapesti irodaházban – duplán!

A főváros legmagasabb épülete, az alig több mint két évvel ezelőtt átadott MOL Campus két elsőrangú étteremnek is otthont ad. A Michelin-kalauz díjazottjainak decemberi bejelentése óta azt is tudjuk, hogy az ítészek mindkettőt felvették az általuk ajánlott éttermek listájára.

Egy étterem sikere messze nem csak az ételeken múlik. A kiváló vendéglátás ezer összetevője már a küszöbön elkezdődik, befolyásolja az enteriőr, a tányérok formája, a fogadtatás, és az is, hogy milyen gyakran jelenik meg asztalunknál a felszolgáló. Az elismerés jelentőségéről, az eddig megtett útról a földszinti Zazie Bistro&Bar konyhafőnökével, majd a 28. emeleten található VIRTU Restaurant séfjével, sommelier-jével és bármenedzserével beszélgettünk.

Zazie: friss és fiatalos

A Zazie kreatív, egyszerre városias, ugyanakkor sok zöld elemmel tarkított enteriőrjét nemzetközi szinten is elismerték, tavaly elnyerték az innovációt, fenntarthatóságot kiemeleten szem előtt tartó BIG SEE építészeti díját. A nyitásukkor irányadó fine bistro műfajjal szakítva, áttértek a comfort food vonalra, mely meg is hozta számukra a sikert. Bíró Dániel head chef mesélt a koncepcióváltásról és hosszabb távú álmairól is.

VINCE: 2023 októberében nyitottatok, mégis nagy utat tettetek meg mostanáig. Már érzitek annak a hatását, hogy bekerültetek a Michelin-kalauzba?

BÍRÓ DÁNIEL: Természetesen nagyön örülünk, hogy ilyen rövid idő után ekkora elismerést kaptunk a szakmától, ez minden kolléga számára jó visszacsatolás. Szintén óriási dolog, hogy a vendéglátásban uborkaszezonnak számító januárhoz képest most is teltházzal dübörgünk, akár napi 160–200 vendég is megfordul nálunk. Minden tőlünk telhetőt megteszünk azért, hogy a jövőben is méltók maradjunk ehhez a kitüntetéshez.

VINCE: Egy korábbi interjúban olvastam, hogy nagyon nehezen élted meg a Zazie koncepcióváltását, és hogy emiatt az önmegvalósítást is háttérbe kellett szorítanod.

BÍRÓ DÁNIEL: Először egy 18 fogásos, erősebb fine bistro étlappal indítottunk, majd nem sokkal később, nagyon gyorsan váltottunk egy kétszer olyan hosszú, kizárólag comfort fooddal operáló menüre. Ez fizikailag és mentálisan is elképesztően megterhelő volt, számomra rengeteg megalkuvással járt, de szemmel láthatóan meghozta a sikert, hiszen alaposan megnőtt a vendégszám. Eltűntek az izgalmasabb, fúziós fogások, de van helyettük magas minőségű gulyásleves meg velőscsont. Az egót, amelyből minden séfnek hatalmas van, fel kellett raknom a polcra, ez volt a legnehezebb.

VINCE: Milyen lenne az az étterem, amely 100%-ig olyan, mint Bíró Dániel?

BÍRÓ DÁNIEL: Egy 30-35 fős, telegraffitizett, neo-traditional stílusú tetoválásmotívumokkal borított, szivarfüstös étterem, 12 fogásos degusztációs menüvel. Ennek a koncepciója már évek óta a fejemben van, és remélem, pár éven belül meg is tudom valósítani. Tizenegy éve hajtok, 29 évesen ez a harmadik head chef pozícióm. Azon vagyok, hogy ezt az álmomat megvalósítsam és a Michelin-csillagot megszerezzem a csapatommal. Tudom, hogy ez idő és még több munka. Tisztában vagyok azzal, hogy jelenleg hol tartok, és azt is, hogy mit kell tennem azért, hogy egyszer odaérjek.

Vichyssoise pisztrángkaviárral
A vichyssoise alapjait tekintve francia eredetű, hideg póréhagyma- és burgonyakrémleves, amelyet Dani egy bécsi, két Michelin-csillagos étteremből hozott magával, hogy a saját elképzelése szerint mutassa meg a hazai közönségnek. Már az illatából egyértelmű, hogy egy kirobbanó ízekkel teli, üde előétel vár rám, de az íze olyan meglepetésként hatott, amilyenre álmomban sem gondoltam. Az első hallásra is valószínűtlenül sok citromtól fanyarkás, ami ezzel együtt tökéletes harmóniában működik a benne lévő aprított snidlinggel, mustármaggal és pisztrángkaviárral, és valósággal elárasztja az ízlelőbimbókat. Számomra az utóbbi idők egyik legjobb ételélménye volt, azzal együtt is, hogy télen kevésbé lehet lelkesedni a hideg levesekért. Mellé a Steiger pince zöldveltelinije érkezett a poharamba, mely ízében a tisztaságot és a lédús, citrusos gyümölcsösséget nyújtja, majd a ropogós savérzet, valamint az apró szénsavasság teszi még frissítőbbé. Meseszerű párosítás.

VIRTU: középpontban a vendég

Irány az épület 28. emeletén található VIRTU Restaurant, ahol a konyhát vezető, a nyitáskor az Arany Kaviárból átigazoló Lendvai Levente séffel találkozom. A VIRTU beltere szintén magával ragadó, teljes mértékben nélkülözi a fehérkesztyűs sterilitást és merevséget. Az asztaloknál egymást váltják a jó kedélyű családok, a randevúra érkező párok és a szülinapot ünneplő baráti társaságok. 

VINCE: Milyen hatással van a működésetekre a Michelin-ajánlás, és milyen utat tettetek meg idáig?

LENDVAI LEVENTE: Számunkra nagyon fontos küldetés volt, hogy kitörjünk a klasszikus fine dining vonalból, és sokkal emberközelibb vendégélményt nyújtsunk. Az, hogy szinte folyamatosan telt házzal üzemelünk, és ezt a szakma is díjazta, abban erősített meg minket, hogy erre valós igény van, és efelé megy a világ. A vendégszám hirtelen megugrásáról, mivel már korábban is nagyon jó volt, nem tudok beszámolni – ez inkább abban segít, hogy a tudatos, gasztronómiát szerető külföldi vendégek látóterébe is bekerülünk. Ők az elhelyezkedésünkből adódóan nehezebben jutnak el hozzánk, így viszont betervezett programmá válunk.

VINCE: Öröm látni, milyen sokszínű a közönségetek. Hogyan jellemeznéd pár mondatban a VIRTU ars poeticáját?

LENDVAI LEVENTE: Sajnos sok helyen tapasztalom, hogy a vendég mint olyan, szinte teljesen háttérbe szorult, miközben neki kellene a középpontban lennie. Mi valóban vendégül szeretnénk látni a hozzánk látogatókat, így fokozottan figyelünk a visszajelzésekre. A távozást követően egy gyorsan, egyszerűen kitölthető e-mailben a vendégek külön-külön értékelhetik a szervizt, az ételeket, a hangulatot, megjegyzésben pedig megírhatják, ha bármi más észrevételük van. Ennek köszönhető, hogy nagyon sok apróságban tudtunk fejlődni, ami valójában nem apróság, hiszen ezek összességén múlik, hogy visszatérnek-e hozzánk. A másik nagyon fontos dolog, hogy az elsősorban magyar és a környező országok konyhájára épülő étlapunk mindenki számára érthető. Sok étteremben a menü az átlagvendég számára értelmezhetetlen alapanyag-felsorolásból áll. Nálunk azt olvassa, hogy „húsleves grízgaluskával és marha stefániával”, vagy „paprikás csirke burgonyagombócban, kacsatepertővel”. Aki pedig ennél merészebb vizekre evezne, az az exkluzív ízpárosítások közül tud választani, de ő is el tudja képzelni, mi lesz a tányérján.

VINCE: A magyar konyhát alapul véve, mennyire elérhetők nálatok „mentes” fogások?

LENDVAI LEVENTE: Ha őszinte akarok lenni, nem gondoltam volna, hogy a hazai közönség olyan őrült nagy igényt támaszt a vega, vegán fogásokra, de be kellett látnom, hogy tévedtem. Az szinte már elképzelhetetlen, hogy ne legyen cukormentes és/vagy vegán desszert, de ugyanannyira fontos a növényi elő- és főétel. Ez már csak azért is jó, mert az egészségtudatosabb vendégek sem akarnak borjúpörköltet vacsorázni nokedlivel, viszont vissza fog jönni ebédre a steakért, amellyel már szemeztek. Ad hoc esetben pedig egyedi kérést is szívesen teljesítünk, amivel megint csak visszakanyarodnék a vendégközpontú élményre. Ha nincs az étlapon burgonyapüré, de valaki azt enne legszívesebben a tarja mellé, mert az anyukája így csinálta, és meg tudom oldani, akkor azt kapja, mert azt szeretném, hogy mosolyogva távozzon.

Sült polip paprikás burgonyával és uborkás kimchivel
Szeretek kísérletezni, így nem volt kérdés, hogy a VIRTU exkluzív ízpárosításából válasszak. A szemem már otthon megakadt a sült polipon, amelyet krumplis tésztával és kovászos uborkás kimchivel tálalnak. A tésztát házilag gyúrják, aztán nagyon vékonyra nyújtják, és paprikás krumplival rétegzik. Besütik, egy éjszakára lepréselik, majd erősen felpirítják, hogy a pörzsanyagok megjelenhessenek. A tetején kovászos uborka és szintén házi, fermentált káposzta találkozik, ami pikáns-csípős csavart ad az egyszerűen fűszerezett adriai poliphoz. Végül egy szójás mártás egészen selymes textúrájával teszi fel a pontot az i-re. A polip és a kimchi, hovatovább a kovászos uborka nem magától értetődő kombináció, de döbbenetesen jól működik. Hozzá a badacsonyi VáliBor pinot noirját fogyasztottam. A bor légies, mégis mély és sokrétű illatában és ízében érettebb piros bogyós gyümölcsök, fehér csokoládé, édes fűszerek, fehér csiperkegomba és egy leheletnyi avar jelenik meg. A selymes tanninú, burgundi karakterű bor kiváló kísérője volt a séf sokoldalú tányérjának.

Ismeretlen ismerősök a borlapon

A Michelin ellenőrei nem csupán az ételek minőségét, de a szervizt és az italkoncepciót is alaposan megvizsgálják. A VIRTU borlapjáért a többszörös sommelier bajnok Angerman László felel; a csapatot pedig Novák Dávid erősíti, aki 2024-ben az I. Nyílt Sommelier Bajnokságon elnyerte a Legjobb Fiatal Sommelier címet.

VINCE: Mi jellemzi a VIRTU borlapját? Mitől egyedi, és hogyan kapcsolódik az éttermi, gasztronómiai koncepcióhoz?

ANGERMANN LÁSZLÓ: Elsősorban a regionális és szomszédos országok kedvelt pincéinek kevésbé ismert tételeire összpontosítottunk. Így a vendégnek egyszerre lesz ismerős, mégis új a borlapunk. Bővelkedünk izgalmas biodinamikus és natúr borokban is, így összességében azt mondanám, hogy vendégeinket 99%-ban egyedi tételekkel várjuk, amelyek garantáltan nem jönnek szembe minden sarkon.

VINCE: Vannak olyan borvidékek, borstílusok, amelyek különös figyelmet kaptak?

ANGERMANN LÁSZLÓ: A Tokaji borvidéket és a buborékokat nagyon kedveljük, összesen közel 60 féle pezsgőt tartunk. A válogatásnál alapvetően azt tartjuk szem előtt, hogy az adott pincészet elképzelésével, egy-egy tétel sztorijával, szellemiségével mi is tudjunk azonosulni. Amellett, hogy a bornak önmagában tökéletesnek kell lennie, az is fontos, hogy szerethető legyen a története, mert így lehet személyes élményt teremteni a kóstolásával. Egerrel és Szekszárddal is nagyon jó kapcsolatot ápolunk, a már említett hasonló gondolatiságnak köszönhetően. Sok gyümölcs, fűszer jellemzi a szelekciónkat, ezek a borok könnyedén simulnak az ételekhez és a vendégek számára is értelmezhetőek. Természetesen járjuk a világot és folyamatosan figyeljük a szakmai eseményeket; vannak tételeket, amiket előre lefoglalunk a VIRTU számára. 70%-ban magyar borokkal operálunk és van már saját pezsgőnk, szamorodnink és rózsakő borunk is, amelyekkel kapcsolatban nagyon jó visszajelzéseket kapunk.

VINCE: Mennyire nyitottak a vendégek az ajánlásokra?

ANGERMANN LÁSZLÓ: Szerencsére azt tapasztaljuk, hogy abszolút. Ahogy azt korábban említettem, mi nem a bort szeretnénk eladni, hanem az élményt, a történetet. Egy jó sztori hallatán a legmakacsabb vendég is könnyebben „adja meg magát”. A pályán dolgozó kollégáink kiválasztásakor nagy figyelmet fordítottunk arra, hogy mindenki erős kommunikációs készséggel, ugyanakkor kellő érzékenységgel tudjon közelíteni a vendégeinkhez, és jól feltudják mérni, hogy kinek mennyire tágítható a komfortzónája.

Koktélok a magasban

Az italok minősége semmiben sem térhet el az ételekétől, a fogásokkal harmóniában, külön-külön pedig egy egészként is meg kell állniuk a helyüket. A VIRTU bárjának kialakításával a számos hazai és nemzetközi versenyen rangos helyezést elért Steier Mátét bízták meg, aki korábban hét évig dolgozott a világ 50 legjobb bárja közé sorolt Boutiq Barban.

VINCE: Mi volt a víziód a bár itallapjának kialakításakor?

STEIER MÁTÉ: Amellett, hogy a létező legtöbb igényt maximálisan kiszolgáljuk, szerettem volna, ha nem csak a most nagyon divatos, letisztult italok és poharak jellemzik a kínálatot. A bár nagyon jó színtér arra, hogy a luxuskörnyezetben mégis megjelenjen valamiféle geg, amitől még emlékezetesebb lehet az itt töltött idő. Éppen ezért sokféle méretű és formájú pohárral dolgozunk. Van pipa és gömb alakú üvegpoharunk, hatalmas eperformájú pohár, amelyet annyira szeretnek, hogy sokszor úgy rendelnek, hogy bármi van is benne, ők az ebben felszolgált italt szeretnék kérni.

VINCE: Hogyan épül fel a koktéllap struktúrája?

STEIER MÁTÉ: Ami az olyan klasszikusokat illeti, mint az old fashioned, a martini vagy a negroni, mindegyiket háromféle elkészítéssel szerepeltetjük a koktéllapon. Az első egy jó minőségű italokból készült, alapreceptúrát követ. A másodikban ugyanazt a receptet magasabb kategóriájú összetevőkből állítjuk össze. A harmadik esetben pedig egy általunk megálmodott verziója olvasható. A signature koktélokat szintén három részre osztottuk. Vannak az átlagos, az alacsony és a 0%-os alkoholtartalmú italok. A korábban említett vicces gegre jó példa az újragondolt Cherry Coke, illetve a gomba alakú pohárban felszolgált, szarvasgombát tartalmazó Truffle Island.

VINCE: Milyen italtrendeket látsz gyengülni, vagy épp erősödni?

STEIER MÁTÉ: Egyre nagyobb az igény az alkoholmentes italok változatosabb kínálatára, és meg is értem, hogy ha valaki egy ilyen színvonalas helyre látogat el, de nem fogyaszt alkoholt, akkor többre vágyik, mint gyümölcslé vagy limonádé. Ő is megérdemli a wow-faktort, így mi is erre törekszünk.

Gasztronómia a MOL-toronyban
A MOL arra törekedett, hogy Budapest ikonikus épülete, a Campus ne csupán munkahely legyen, hanem egy közösségi tér, amely vonzza a környező lakosságot és már magával az épület megjelenésével lélegzetelállító élményt nyújtson a cég nemzetközi partnereinek is. A MOL és a gasztronómia kapcsolata nem újkeletű. Tíz éve tették meg az első lépést a minőségi gasztronómia felé a Fresh Corner kávézólánc bevezetésével. „Ahogy a Fresh Corner üzleteinkben nap mint nap arra törekszünk, hogy friss pékárukkal, a régiós szinten is közkedvelt hot-dogunkkal, minőségi arabica kávéval és kiemelkedő kiszolgálással tegyük különlegesebbé ügyfeleink útjait, úgy a MOL Campus éttermei is a legmagasabb színvonalat képviselik. A Zazie és a VIRTU Michelin-ajánlása megerősített minket abban, hogy jó úton járunk az értékteremtés, a minőség és az innováció iránti elköteleződésünk terén: legyen szó akár egy rövid kávészünetről, akár fine dining élményről” – mondja Pantl Péter, a MOL-csoport kommunikációs igazgatója.

Szerző: Bercely Judit
Címlapfotó: Zazie Bistro & Bar

A cikk a Vince Magazin 2025. februári lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.