„Nem konyhakert, hanem inspirációs laboratórium” – Pesti István a kertészkedésről
A tatai Platán Gourmet Restaurant nemcsak két Michelin-csillagával tűnik ki a hazai gasztronómiai mezőnyből, hanem azzal a szemlélettel is, ahogyan az alapanyagokról gondolkodik.
Pesti István séf és csapata évek óta a Platán Gourmet Restaurant mögött álló kertészetre támaszkodik, hogy olyan különleges növényekkel dolgozhassanak, melyekhez máshonnan nem lehet hozzájutni. Az idei év azonban mérföldkő: egy új, nagy kapacitású üvegházzal bővültek, amely lehetővé teszi, hogy a konyha részben függetlenítse magát az évszakok szeszélyeitől, és még szélesebb teret adjon a kreativitásnak. A séffel beszélgettünk a kert múltjáról, jelenéről és jövőjéről.
A kezdetek – Amikor megszületett az ötlet
Emlékszel arra a pillanatra, amikor először megfogalmazódott benned: „Saját kertet akarok”?
A cél az volt, hogy a kert olyan dolgokat adjon, amiket máshonnan nem tudunk beszerezni – és ezek időszakos elérhetőségét befőzéssel, fermentálással, aszalással, fagyasztással hosszabbítsuk meg. Így tudjuk alakítani azokat az alapanyagokat, amire ténylegesen szükségünk van. Nem azért indult, mert jól hangzik, hanem mert bizonyos különleges alapanyagokra vágytunk, amelyekhez csak így juthatunk hozzá.
Ha a konyha a színpad, akkor a kert a kulissza – milyen szerepet játszik ez a háttérvilág a Platán Gourmet Restaurant életében?
Az időjárás télen-nyáron korlátokat szab, ezért az új üvegház hatalmas lehetőség. Korábban meg tudtunk termelni olyan alapanyagokat, amiket nem lehet boltban megvásárolni – például a magról vetett répát mi nem egyeljük ki, így a legapróbb példányokat is felhasználjuk, gyökérszőrrel együtt. A bébikukoricán rajta hagyjuk a csumát, vagy olyan stádiumban sütjük meg, amikor a torzsája még puha és ehető. Ezek a nüanszok adják az igazi exkluzivitást, és naponta annyit szedünk, amennyi frissen kell, nem hetente egyszer nagy tételben. Ez az előnye a saját termelésnek.
Ha most belépnénk a kertedbe, mi mindent látnánk?
Elsősorban mikrosalátákat, ehető virágokat és fűszernövényeket, amelyek a konyhában a leggyorsabban hasznosulnak. Emellett saláták, tökfélék, cukkini, paradicsom, paprika, kukorica is terem – részben szabadföldön, részben mostantól az üvegházban. Gyümölcsökből az időjárás függvényében van választék. És vannak apró kísérletek: például a paradicsom szín- és formaváltozásait figyelve visszafelé gondolkodunk, vagyis az adott stádiumhoz tervezünk ételt.
Az elérhetetlen alapanyagok otthona
Van olyan növényed, amit egyszerűen nem engednél ki a kezedből, mert máshonnan nem tudnád megszerezni?
Rengeteg ilyen van. Bizonyos virágok például külföldről rendelve félig tönkremennek, mire megérkeznek. Ilyenkor nincs értelme vásárolni, inkább megtermesztjük. Ugyanez igaz a zöldségekre: a répa esetében mi minden méretben dolgozhatunk, a bébitől a teljesen kifejlett példányig. Van egy Lenke nénink, aki viccesen mondja: „Olyanok vagytok, mint a gyerekek, mindent leszedtek, mielőtt megnőne.” De nekem sokszor pont a virág kell a tökről, a babról, a borsóról – nem a kész termés.
A „bio” szó ma nagyon jól cseng. Ti mennyire közelítetek ehhez?
Nem hivatalosan bio a kertészet, mert még nem telt el annyi év, hogy minősítést kapjunk. De igyekszünk minél kevesebb vegyszert használni, a lehetőségekhez mérten vegyszermentesen dolgozni.
Képzelj el egy napot, amikor mégis kimész a kertbe – mit csinálsz ilyenkor?
Két-három emberünk van, ami behatárolja a lehetőségeket. Én nem kapálok, de időben átadom az igényeimet, és elmagyarázom, miért kell például egy virág, nem pedig egy mázsa termény. Ez teljesen más gondolkodásmód, mint egy hagyományos kertészetben.
Pulzáló étlap – A kert ritmusában
Mennyire írja a kert a konyha történetét?
Nem évszakváltó menüink vannak, hanem egy folyamatosan változó, „pulzáló” ételsor, ami mindig az éppen termő alapanyagokhoz igazodik. A kert nem szabja meg az étlapot, inkább inspirálja. Volt például egy saláta, ami kizárólag a kertünk zöldségeiből készült, gyökerestől beültetve egy tálkába, speciális dresszinggel – ilyen élményt máshol nem kap a vendég.
Mit ad neked ez a közös munka a természettel – kikapcsolódást, vagy inkább kontrollt?
Nem kikapcsolódást, hanem kontrollt és inspirációt. Ha meglátok egy sarjadó növényt, abból akár új étel születhet. A látványkonyha pedig lehetővé teszi, hogy azonnal lássam a vendégek reakcióit.
Mi volt a legnagyobb tanulság, amit a kert tanított?
Hogy hosszú ideig nem történik semmi, aztán hirtelen minden egyszerre érik be. Megtanultam az alapanyagokat különböző stádiumaikban felhasználni, így nyújtva az idényt.
És mi vár a kertre a jövőben?
Az új üvegházban rengeteg lehetőség van, de ehhez kell még ember és idő, hogy igazán kiaknázzuk. Nem cél az önellátás, inkább az, hogy specifikus, máshonnan be nem szerezhető alapanyagokat hozzunk létre, és ezekkel még egyedibbé tegyük a Platán Gourmet Restaurant világát.
A kert, ami történeteket terem
A Platán Gourmet Restaurant mögött álló kertészet nem egyszerűen növényeket nevel, hanem történeteket. Egy zölden szedett eper, egy virágával együtt leszedett bab, vagy egy gyufaszál-vékony bébirépa – ezek mind olyan pillanatok, amelyekből új ízek, új gondolatok születnek. Pesti István konyhája így nemcsak a természet ritmusára hangolódik, hanem formálja is azt. És amikor egy vendég elé kerül egy tányér, rajta egy virág, egy levél vagy egy gyökérdarab, az nem dísz: az a kert szívdobbanása.
Címlapfotó: Pintér Árpád
