
Az egyik friss Michelin-csillagos étterem
Tényleg megérdemli a Salt a Michelin-csillagot?
A Salt az elmúlt évek egyik legnagyobb figyelmet kapó nyitása volt, a Tóth Szilárd séf vezette étterem filozófiája sokak fantáziáját megmozgatja. A VINCE Magazin tavaly októberben alapos tesztelésnek vetette alá a menüsort, most ezt a cikket idézzük fel újra a friss Michelin-csillagjuk apropóján.
A 2021 szeptemberében másodmagával Michelin-csillagot kapott Salt által képviselt koncepció több olyan nemzetközi trendet is felvillant, amire az eddigi hazai éttermi kínálatban ugyan akadt példa, ám az nem jelent meg ekkora és ilyen jól kommunikált hangsúllyal. A csúcsgasztronómia egyik kedvelt hívószava jelenleg a hiper regionalitás, a Salt fókuszában pedig a szabolcsi paraszti konyha áll. A természetközeliségre és a saját előállítású (így saját fermentálású) alapanyagok használatára szintén évek óta törekszenek a legmenőbb éttermek, a Salt pedig ebben kiemelkedő teljesítmény nyújt. Az étterem coolfaktorát szintén fokozza a menüsor mellé választható, természetes eljárással készült hazai, illetve nemzetközi borok sora, valamint az alkoholmentes dzsúszpárosítások opciója.
A laza hangulat garantált
Mint nagymama spájzában: saját fermentálás
Fotó: Horpáczi Dávid
Az Egyetem tér mellett található étterem berendezése egyszerű és barátságos, a vendégtér közepén tálalópulttal, amin a két turnusban (este 6 és 8 órára) érkező vendégek ételei katonás rendben készülnek, a polcokon pedig befőttesüvegek hada, mintha csak egy nagymama szabadult volna el és pakolta volna ki a spájza tartalmát. A teljes stáb végig maszkot visel és az asztalok is szellősen helyezkednek el, így aggodalomra sincs okunk.
Elsőként három ízelítőfalat érkezik egyszerre, a gyógynövénycsokor az élesztőkrémmel és ponytejjel előkészíti a terepet az este további részére: egyszerre friss és umamiban gazdag, különösen jól passzol a Bencze Birtok pinot noir nyerspezsgőjéhez. De kóstolunk még libatopba rejtett fogast, amit egy kis csalán és citrus dob fel, és tojáskrémes kenyeret, amit többek között a füstölt heringikra tesz izgalmassá. Három aprócska falat, ami tökéletesen hozza azt, amit az amuse bouche-tól várunk, azaz betekintést enged abba, ami az este további részében ránk vár. A séf nem éppen a megúszós feladatok híve, az ismeretlen vagy már rég elfejtett alapanyagok használata mögött láthatóan bőven van munka, ráadásul kiváló ízléssel nyúl ezekhez.
Zsírosdeszka és kecskegidatatár
Házi érlelésű szalonna
Fotó: Horpáczi Dávid
Ettől a ponttól azonban felgyorsulnak az események, és sorra érkeznek az egyre izgalmasabb fogások. A marhaszív tarte égetett tejszínnel, káposztával, berkenyével és füstöl tszilvaecettel egyszerre intenzív, ám tökéletes egyensúlyban van, a zsírosdeszka vékony rozskenyérropogós formájában érkezik, amire a hat-nyolc hónapos házi érlelésű szalonna mellett turbolya, aszalt paradicsom, lime, ehető virágok és csukaikra kerül. A szalonna önmagában is valódi élmény lenne, sós és édes, lágyan olvad, egyszerre érezhető ki és simul össze a többi alapanyaggal.
Az indítás egyik legmeggyőzőbb része a kecskegidatatár volt, amihez a fermentált árpából készült palacsinta az alap, a tatárban pedig barackmag, tárkony és feketeribizli-olaj található. A tetejére hurut kerül, ami egy eredetileg erdélyi fermentált tejkészítmény, amit petrezselyemmel ízesítenek.
A konfitált ördögszekérgomba büdöskével és medvehagymával a földes, hagymás ízeinek köszönhetően mintha csak az erdőt idézné, amit kiválóan egészít ki a kukoricás íróhab édessége. Az utána következő kacsamáj pedig az este egyik fénypontja: a máj langyosan kerüla tányérra, a fekete alma és a rebarbaraponzu markáns savaival mesés összképet alkot. A borpárosítás itt is parádésan sikerült Egon Müller 2018-as rizlingjével: a savakban gazdag fogást és a tipikus fajtajegyeket hordozó, kevés maradékcukrot tartalmazó bort mintha egymásnak teremtették volna.
Filozófia tálalva
Minden a legapróbb részletekig megkomponált
Fotó: Horpáczi Dávid
Hiába mindössze kenyér, vaj, sonka és savanyúságkombinációjáról van szó, az este egyik legizgalmasabb része mégis ez az étel. A kivételességét pedig a bátorság és a mögöttes tartalom adja: mellbevágó emlékeztető, ahogyan egy csúcsétteremben juttatják eszünkbe, hogy mi mindent is jelent a liszt, a víz, a só és a kovász keveréke – a leghétköznapibb aspektusoktól egészen a társadalmi és a szakrális vonatkozásokig.
Halas főételként harcsa kerül a tányérra, ami először erős kamillás illatával lep meg, amit azonnal követ a faszén füstje. Hirtelen azt sem tudom, milyen dimenzióban vagyok, egyszerre hozza vissza a gyerekkori kamillatea illatát a fogás, majd az asztalnál az izzófaszén segítségével füstös ízt kapó hal a szalonnasütésekhez repít vissza. A bárányfartő tetején erjesztett vaj és jus található, mellette pedig dödölle, amihez az édeskömény és az ánizskapor ad egy kis friss, ánizsos csavart, az összképet pedig a hajós-bajai Sziegl Pince kadarkája teszi teljessé.
Felejthetetlen zárás
A szabolcsi konyha legszerethetőbb arca
Fotó: Horpáczi Dávid
Az este legnagyobb meglepetései és egyben méltó zárásai a desszertek voltak. Az elődesszertként felszolgált kürtőskalács a somlekvártól kapta meg a megfelelő savait. Dusha Csenge a desszertként érkező puliszkánál jó érzékkel rugaszkodott el a műfaj szokásos, ismert elemeitől, és lépett túl az itthon megszokott felépítésű desszerttányérokon. A kecsketejjel, virágporral, mézzel és szatmári szilvával készült puliszkán nincsenek roppanós elemek, sem sorbet, mégis eláll tőle a szavam, az ízei pedig olyan mélyen vésődtek be és repítettek vissza a gyerekkoromba, ami a ritka pillanatok kiváltsága.
A Salt regionális konyhája összességében tehát közel sem üres ígéret, hanem valóban kiválóan valósítja meg az izgalmas koncepciót. Tóth Szilárd jól felépített ételsorán keresztül úgy játszik a hagyományokkal és emlékekkel, hogy megmarad az ételek eredeti karaktere, egyszerre tiszteli a tradíciókat és írja át azokat. Dusha Csenge desszertjei pedig nemcsak mesések, de egységes képet is alkotnak a többi fogással, a felszolgált borok szintén illeszkednek a merész, ugyanakkor elegáns összképbe.
Összegzés
Egyszerű és barátságos
Fotó: Horpáczi Dávid
KONYHA: Jól átgondolt koncepció alapján mutatja be a szabolcsi konyha legszerethetőbb arcát.
ITAL: Természetes eljárással készült hazai és nemzetközi borok széles választéka.
TIPP: Választhatunk a teljes, 15 elemből álló, és a kisebb, 11 fogást tartalmazó ételsor közül, ám ne féljünk a nagyobb menüt választani!
Értékelés
- megközelíthetőség, vendégfogadás 10
- design, építészet, atmoszféra 9
- tisztaság, rend, mosdók 10
- terítés, étkészlet 10
- étlapmegjelenés, választék 8
- ételek tálalása 10
- ételek minősége 10
- borok és egyéb italok kínálata, minősége 10
- felszolgálás gyorsasága, szakszerűsége 10
- ár-érték arány 9
96/100 pont (kiváló)
- Gondolatmorzsák - G.B. Shaw-idézet ételről, szeretetről - Vince ›
- Interjú a Matild Palace-ban Spagót nyitó Wolfgang Puckkal - Vince ›
- BREAKING NEWS! Michelin-csillagot kapott két újabb budapesti ... ›
- Robot pincér szolgál fel egy étteremben - VIDEÓ - Vince ›
- Minden nap egy alma, és az aksi alma - gyümölcsből energiát? - Vince ›
- Gianni nagy fába vágta a fejszéjét az új budai étteremmel - Vince ›
- A jövő bora a víz: az első magyar ásványvízteszt kulisszatitkai - Vince ›
- Fogfehérítés gyümölccsel és zöldséggel? Működik! - Vince ›
- Arab kávé: tippek és érdekességek - Vince ›
- A Turai Kastély nyerte az Európa legjobb kastélyhotele címet - Vince ›
- Minden titkos zugát bejártuk Turán Európa legjobb kastélyszállójának - Vince ›
- Breaking! Michelin-csillagot kapott két budapesti étterem - Vince ›
- Gasztrolegek: a legmérgezőbb hal egyben az egyik legdrágább is - Vince ›
- Mi az a food design? Merkl Márta kutató elmagyarázta nekünk - Vince ›
- 11 legszebb étterem a világból - Vince ›
- Gordon Ramsey és Diana Spencer "randija", ami kimaradt a filmből - Vince ›
- Gasztrolegek: a legdrágább spanyol sonka árát nem találod ki - Vince ›
- 4 olyan étterem nyitott Londonban, amiért repülőre ülnénk - Vince ›
- Mit főz karácsonykor a Michelin-csillagos séf, Széll Tamás? - Vince ›
- 6 szuper kutyabarát hely Budapesten - Vince ›