Ezt főz idén karácsonykor a Michelin-csillagos séf, Széll Tamás

Nagyon kevesen tudják, hogy az ország egyik legismertebb séfje miként ünnepli a karácsonyt, ám nekünk sikerült kiderítenünk. Az ünnepekről, a pandémia okozta nehézségekről és a legújabb könyvéről is beszélgettünk Széll Tamással.

VINCE: Nemrég jelent meg Az étel iskolája! című szakácskönyved, ami a Lidl Magyarországgal indított sorozat legújabb, hetedik kötete. Milyenek az első visszajelzések?

Eddig minden évben igaz volt, hogy a legfrissebb jobban sikerült, mint az előző. Ez a hetedikre is érvényes. Nyilván mindenki elfogult az aktuális munkájával kapcsolatosan, de ha a statisztikát nézzük, akkor is azt látjuk, hogy évről-évre egyre több fogy belőlük. Azt gondolom, minden egyes könyvnél sikerül tovább fejlődni. A visszajelzések alapján pedig nagyon szeretik az emberek ezt a sorozatot.

VINCE: Miért döntöttél úgy, hogy ezúttal visszamész az alapokhoz és a kötet receptjein keresztül alap konyhai technológiákat tanítasz meg?

Ebben a „filmben” én inkább a színész vagyok, vagyis a tartalomról nem én döntök, az első „fuvallat” mindig a szerkesztőtől jön. Olyan ez a könyv, mint egy doboz: van egy meghatározott mérete, vagyis oldalszáma, de hogy ebbe pontosan mi kerül, mennyi kép, mennyi szöveg, az már sok mindentől függ. Én igazából egy vonalvezetőt kapok: kell mondjuk 70 darab recept, aminek a fele alap technológiákról szól, a másik fele pedig ezekre a technológiákra épül.

VINCE: Miért kapott most először a dietétika külön fejezetet?

Egyre nagyobb igény van rá, szeretnék tudni az emberek, mit mivel helyettesíthetnek. Sokszor én is meglepődők, hogy egy-egy hagyományosan elkészített ételben mennyi kalória van. Másrészt pedig szerintem teljesen jogos elvárás, hogy több információt kapjunk arról, amit megeszünk.

VINCE: Miért kezdtél el szakácskönyvet írni hét évvel ezelőtt?

Sok séfnél érzem azt, hogy kicsit elrugaszkodnak a valóságtól. A könyvekkel azt szeretném elmondani, hogy végeredményben mindig emberek főznek embereknek. Ebbe ugyanúgy beletartoznak az egyszerűbb receptek, mint az összetettek.

Mindenkinek tudnunk kell alternatívát kínálni, hogy megtalálja a számítását.

VINCE: Korábban azt nyilatkoztad, csalódott voltál az általad is segített magyar csapat 2021-es Bocuse d’Or helyezése miatt. Mi volt ennek az oka?

Azt látom, ezekbe a versenyekbe egyre több munkát kell beletenni, hogy akár csak a középmezőnyben végezz. A Bocuse d’Or résztvevői ma már gyakorlatilag élsportolók, nagyon kiegyenlített a mezőny és egyre nehezebb megtalálni azt a pluszt, amivel ki lehet emelkedni.

VINCE: 2022-ben az európai döntőt Budapesten rendezzik, vagyis a magyar csapat hazai közönség előtt vívhatja ki a világdöntőbe jutást. Hogy áll a felkészülés?

Jelenleg az ételek és az egyes alkotóelemek pontos receptúrájának kitalálása zajlik. A felkészülésnek van egy hónapokra lebontott ütemterve, amihez mindig próbáljuk tartani magunkat. Először ki kell találni, hogy milyen irányba akarunk elindulni, majd megszületik egy étel, amit folyamatosan fejlesztünk. Következő lépésként elképzeljük a tányérra, majd a versenyszituációt is lepróbáljuk. A végén az egész, mint egy piramis összeáll.

VINCE: Hogyan éltétek meg pandémiát? Laikusként az ember talán azt gondolhatná, ismert séfként, TV-s műsorvezetőként nektek picivel könnyebb volt.

Pedig nekünk is kizárólag arról szólt, hogy üzletileg és lelkileg is túléljük a járványt. Nagyon nehéz például úgy a felszínen maradni, hogy közben tömeges a pályaelhagyás, hogy a vendéglátóiparban dolgozók folyamatosan azon gondolkodnak, miként tudnának váltani, mert elvesztették a hitüket. Ez nem egy magyar sajátosság és még jó ideig velünk lesz. Sok kollégával tartom a kapcsolatot szerte Európában, eléggé elkeseredett mindenki. Kicsit olyan a helyzet, mint amikor a világháború után újraszerveződött a gazdaság. Most is valami hasonló zajlik és nem látni a végkifejletet.

VINCE: Nemcsak a munkaerőt, a járvány alatt elmaradt közönséget is mintha nehezen csalogatnák újra magukhoz az éttermek. Általában az az ember érzése, hogy miközben a magyarok színházra például kifizetnek tízezer forintokat, egy hasonló színvonalú „gasztroelőadásra” sajnálják a pénzt. Valóban így van?

A magyarok egyelőre nem tartják a kultúra részének a gasztronómiát. Még a kicsit fogékonyabbak sem tekintenek rá úgy, mint egy művészeti ágra, számukra is inkább a szükséglet kielégítéséről szól az evés. Amikor az emberek felosztják a jövedelmüket, az ételre szánt összegbe nem kalkulálnak bele éttermet, azt a pénzt a szórakozás egy más formájára költik. Azt hiszem, a szocialista korszak hozadéka, hogy még mindig nem merünk erre áldozni.

Pedig ha egy kicsit odafigyelünk a gasztronómiára, onnantól általában jobban fog érdekelni a minket körülvevő világ.

VINCE: Tudva, hogy feleségeddel, Szulló Szabinával együtt Michelin-csillagos éttermet visztek, adódik a kérdés: egy ilyen „profi” családban mi kerül az asztalra karácsonykor?

Ugyanazokat az ételeket esszük, amit a magyar emberek többsége, a bejglitől kezdve a halakon keresztül minden előfordul ilyenkor nálunk is. A halászlé például az én reszortom, anélkül nincs ünnep.

Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: Lidl