Séfek, akik nálunk leltek otthonra

Három olyan külföldi séffel beszélgettünk, akik már el sem tudják képzelni, hogy ne Budapest legyen az otthonuk, miközben mindhárman saját hazájuk konyháját képviselik. Szó esett kezdeti kihívásokról, kulturális különbségekről, kedvenc magyar fogásokról és a vendéglátás helyzetéről egyaránt.

A hazai gasztronómia tizenöt éve tartó szárnyalásának egyik vitathatatlan mozgatói a világ különböző pontjairól érkező séfek, akik mind hozzátesznek valamit az egyre színesedő palettához. Van, aki tanulni, van, aki a tudását átadni, megint más tapasztalatszerzés céljából érkezik hozzánk hosszabb vagy rövidebb időre. És van, akit örökre rabul ejt a főváros ezer arca, az itt kapható alapanyagok minősége és a sokszor ellentmondásos, ám semmihez sem hasonlítható magyar vendégszeretet.

Merve Ilgim Deprem, a The Garden és a Pebbles Natural Wine & Kitchen török gyökerekkel rendelkező tulajdonosa, 2015-ben egy hirtelen döntést követően költözött ide egyetemi tanulmányai alatt. A Libanonban született Osama Kutaini a dubaji Four Season séfje volt, amikor 2008-ban hazánkat választotta otthonául magyar származású felesége miatt. Azóta pedig a méltán híres Byblos, valamint a nemrégiben a világ 50 legjobb casual éttermei közé választott Jouri séfje és tulajdonosa. A dolce vita helytartója Giorgio Cavicchiolo, aki a nyolcvanas évek végén, mindössze 19 évesen érkezett az ország egyik első komoly mediterrán éttermének, a Marco Polónak a konyhájára. Majd 30 évig dolgozott a Faustóban, tavaly óta pedig az Alelí és az Anton by Alelí head chefjeként kápráztatja el a közönséget egyszerű, mégis felejthetetlen olasz fogásaival. 

Mi volt az első benyomásotok, amikor megérkeztetek? 

Giorgio Cavicchiolo: Bevallom, én azt sem tudtam, hol van Budapest, az iskolából annyi emlékem volt, hogy az ország a kommunista blokk része. Fiatal, olasz srácként minden nagyon egyhangúnak tűnt, az emberek levertek voltak, mintha mindenen lett volna egy szürke ecsetvonás. Viszont a munkában olyan kollégákkal voltam körülvéve, akiktől rengeteget tanulhattam, engem pedig akkor csak ez érdekelt. Minden nap egy új kihívás volt – ez egyébként a mai napig így van, és a nehézségek ellenére nagyon élvezem.

Osama Kutaini: Én Dubajban ismertem meg a feleségem, így volt valamilyen képem arról, hogy mire számíthatok. Nekem talán nem volt – vagy legalábbis nem tűnt annyira élesnek a váltás, mert a szállodai hátteremnek köszönhetően ugyanúgy megmaradt a multikulturális környezet. 

Merve Ilgim Deprem: Én egy nagyon gyors és impulzív döntést hoztam azzal, hogy anélkül költöztem ide, hogy egyszer is láttam volna a várost. Viszont Magyarország és Törökország abban a tekintetben hasonlít egymásra, hogy mindkettő identitása szorosan összefügg a gasztronómiájával, így hamar otthon éreztem magam. Örülök, hogy annak idején így döntöttem, mert csodálatos embereket ismertem meg, akik mára a második családommá váltak.

Kihívások és benyomások

Mik voltak a legnagyobb kihívások akár az alapanyagok, akár a beilleszkedés terén?

Giorgio Cavicchiolo: Az, hogy nem volt semmi (nevet). Rengeteg alapanyagot nagyon nehezen vagy egyáltalán nem lehetett beszerezni, főleg a halakat. Emlékszem kéthetente jött egy beszállító kamionja az Apáczai Csere János utcába, megpakolva friss halakkal, sajtokkal, rukkolával, vagy például borjú bélszínnel. Illetve volt egy olasz bácsi, aki rendszeresen hozott át nekünk a határon akkor még kuriózumnak számító cukkinit, padlizsánt, amit most már a legutolsó kisboltban is egész évben kapni lehet.

Merve Ilgim Deprem: A Garden 2020-as nyitása idején mi is sok alapanyagot importáltunk, illetve szinte mindent házon belül készítettünk a lekvároktól a simitig (török bagel – a szerk). Mire a Pebbles öt évvel később megnyitott, már jobban kiismertem magam ezen a téren. Bár a menü jóval komplexebb, a fűszereket leszámítva szinte az összes alapanyag helyi. Az egyetlen, amiből a mai napig nehezen találok folyamatosan elérhető, jó minőséget az egyik signature fogásunkhoz, az articsóka. De szerintem ezzel a kihívással mindenki küzd, aki adott országban más nemzet konyháját képviseli. Sajnos nekem voltak rossz tapasztalataim a származásom miatt, de rengeteg támogatást is kaptam, és még több barátot szereztem. Az, hogy még nem beszélek magyarul, az én hibám, de mivel a közvetlen környezetemben mindenki szívesen beszél angolul, igazán sosem voltam rászorulva. Az viszont rossz, hogy ha mondjuk rendőri vagy bármilyen hivatali segítség kell, ezt éreztetik velem, és hátrányból indulok. Ennek ideális esetben nem kéne így lennie. 

Osama Kutaini: A nyelvi hiányosággal nekem is meggyűlt a bajom, de inkább a piacokon, ahol ráadásul mindenkinél ugyanazok a zöldségek voltak. Tizenöt éve még Franciaországból kellett bébirépát és shalotta hagymát rendelnem, itt nem lehetett kapni. A nevemmel vagy a vallásommal kapcsolatban viszont nekem soha nem volt rossz élményem. 

Nyitottak vagyunk?

A magyarokban még mindig erősen él a „rántva minden jobb” szemlélet, valamint, hogy akkor elégedettek egy étteremmel, ha az adagok a tányér szélét érik. Nektek mik a tapasztalataitok, mennyire nyitottak a magyarok más nemzetek konyháira? 

Osama Kutaini: Szinte az egész világot bejártam már séfként, mire ideköltöztem, és mivel főleg ötcsillagos szállodákban dolgoztam, nyitott, nemzetközi vendégkörhöz voltam szokva. Aztán megérkeztem ide, ahol azzal szembesültem, hogy az emberek nem hajlandók bárányt enni. Az ételek ugyan finomak, de nagyon nehezek voltak, túl sok fűszerrel, és sok esetben rosszul elkészítve. Ehhez képest már hatalmas ugrás tapasztalható.

Giorgio Cavicchiolo: Harminc évvel ezelőtt az éttermekben, ahol dolgoztam, nem sok magyar szót lehetett hallani, leginkább olasz és orosz vendégekkel, diplomatákkal és politikusokkal voltunk tele. Emlékszem, főztünk akkoriban Göncz Árpádnak és a Scorpionsnak is. Ez persze mára már változott; az Alelí belvárosi lokációja ellenére is nagyon sok magyar vendégünk van. Az biztosan sokat javított a magyarok nyitottságán, hogy már ők is sokat utaznak. Az evés szeretete pedig – az olaszokhoz hasonlóan – része a kultúrának. Én úgy látom, hogy a magyaroknak sokkal fontosabb, hogy egy étel emlékezetes, házias legyen, mint az, hogy mennyire konceptuálisan van tálalva.

Erősségek és gyengeségek

Mit gondoltok a vendéglátás mely területein teljesítünk kiemelkedően, és hol vagyunk még mindig lemaradva? 

Merve Ilgim Deprem: Egészen lenyűgöző, hogy milyen ütemben fejlődik az itteni gasztrotérkép. Amikor tíz éve ide költöztem, volt pár klassz pékség és egy-két specialty kávézó, de igazán jó brunchozó például alig akadt. Most egymást váltják a jobbnál jobb reggelizők. Törökországban a vendéglátás még mindig kiemelkedően abuzív szakma, itt sokkal méltányosabbak a munkavállalókkal – de persze tudom, hogy még bőven volna hova fejlődni. Amiben viszont itt nagy a lemaradás, az az őszinte mosoly és a meleg fogadtatás – a szakmában és mindennapi életben egyaránt. 

Giorgio Cavicchiolo: Mivel itt sokféle náció keveredik, az éttermek is sokfélék. Megszámlálhatatlan ázsiai, közel-keleti hely van, de kevés a valóban autentikus, mert sokan finomhangolnak azért, hogy mindenkinek megfeleljenek. Szerintem ez rossz irány. Ha rendelek egy margherita pizzát, akkor az érett paradicsomot és a bazsalikomot akarom érezni, ha egy citromtortát, akkor a szicíliai citrom savasságát, nem akarok fúziót. A másik probléma, hogy a vendéglátói oldalról a vendég háttérbe szorul. Ha szeretnél valamit, ami nincs az étlapon, de amúgy minden van hozzá, a séf jó eséllyel akkor sem csinálja meg, és nem értem, miért nem. Nekünk az kellene, hogy legyen a célunk, hogy a vendég elégedetten távozzon. Az alapanyagok minősége viszont kiemelkedő. Sehol máshol nem kapni jobb kacsát, a libamáj pedig abszolút világelső. 

Osama Kutaini: Szerintem Magyarország jelenleg nagyon előkelő helyet tudhat magáénak Európában. Akár „csak” egy pizzát ennél, akár Michelin-csillagos élményre vágysz, mindenre szép számmal van alternatíva, méghozzá rendkívül magas színvonalon. Ennek azonban hátulütője, hogy emiatt őrült kiélezett a verseny, ami folyamatos stresszforrás. A Byblos 2019-es nyitásakor a Tripadvisoron kb. 2700 étterem volt Budapesten, most pedig 4125. Míg egy olyan 10 milliós fővárosban, mint Párizs, van 10 libanoni étterem, itt közel 30. Folyamatosan meg kell felelni és még jobbat nyújtani, különben nagyon könnyű elveszíteni az egyre kevesebb fizetőképes vendéget. 

Hazai kedvencek

Melyik magyar alapanyagot, ételt szeretették meg nagyon, és melyiktől idegenkedtek még mindig? 

Merve Ilgim Deprem: Én egyszerűen imádom a medvehagymát! Sehol máshol nem találkoztam még vele, és szerelem volt első kóstolásra. Ha szezonja van, mindenbe belepakolom. Nagyon egyedi a karaktere, ami az egyszerű ételeket is könnyen feldobja, az pedig, hogy felmész a Normafára, és magadnak szedheted, valami őrület. Emellett pedig a töltött paprikát és a tejfölt is zseniálisnak tartom. A másik oldalról viszont kimondani is félek, de egyszerűen nem értem, a Túró Rudit hogyan szeretheti ennyi ember, pedig a túrógombócot és úgy általában a túrót kifejezetten szeretem.

Osama Kutaini: Nekem nagy favorit a halászlé, a gulyás jellegű ételek. Ami felfoghatatlan számomra, az a körömpörkölt. Többször is kóstoltam, de valahogy nem sikerült megszeretnem. Rakott krumpli és húsleves viszont gyakran készül otthon, utóbbiból épp tegnap este főztem egy hatalmas fazékkal, és isteni lett. Desszertek közül a madártej, amire sosem mondok nemet, street food ételekből pedig a lángost emelném ki.  

Giorgio Cavicchiolo: Tudom, hogy a magyarok között is megosztó, de én kifejezetten szeretem a káposztás tésztát. A kolbászok és a különböző szalámik is rendkívül ízletesek. Alapanyagok közül már említettem a libamájat, de a fűszerpaprikában és a különböző hagymákban is erős a magyar piac. És hát, a mákos guba… 

Milyen tanácsot adnátok ma egy ide érkező séfnek? 

Osama Kutaini: Mindig kövesd az álmaidat, és tudatosan tervezd a jövődet. Minden séfnek kell, hogy legyen egy célja, amit el akar érni. Ez a siker kulcsa.

Giorgio Cavicchiolo: Ugyanazt, amit bárki másnak is. Szeresd, amit csinálsz, és csináld jól. A többi jön magától.

Merve Ilgim Deprem: Ne várj a megfelelő időzítésre, vágj bele! 

Szerző: Bercely Judit
Fotó: A megszólalók sajátjai

A cikk a Vince magazin 2025. december – 2026. januári számában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.