Mi fán terem a bean-to-bar csokoládé?

A bean-to-bar csokoládé világa legalább annyira izgalmas és sokszínű, termőterületenként és fajtánként különböző, mint a boroké, vagy akár a specialty kávéké.

A csokoládét mindenki szereti – hangzik el gyakran, de vajon az étcsokoládét is? Sokszor hallom,hogy az étcsokoládé keserű – jó ideig én is így gondoltam, egészen addig, amíg meg nem ismertem a bean-to-bar csokoládékat. A bean-to-bar csokoládé szó szerinti jelentése a kakaóbabtól a tábláig, azazhogy egy kézben (csokoládékészítő) összpontosul a teljes feldolgozási folyamat. Emellett fontos a közvetlen kapcsolat a termelővel (direct trade), hogy nyomon követhető legyen a kakaóbabok származása, és méltányos árat tudjanak fizetni nekik, amelyet megfelelő megélhetésre, a következő generáció képzésére és a termelésbe visszaforgatva jobb minőségű gyümölcs, alapanyag termelésére tudnak fordítani. Ami az összetevőket illeti, onnan ismerhetjük fel legkönnyebben az ilyen táblát, hogy minden összetevőről pontosan tudjuk, micsoda, és mi a szerepe az adott csokiban.

Az elsők

Régészeti kutatások azt mutatják, hogy a Felső-Amazonas vidékén (a mai Peru területe) már időszámításunk előtt 3500 körül is használtak kakaót. Először rituálék részeként, ital formában fogyasztották az ősi azték, maja kultúrákban, kukoricával és csilivel keverve. Az első európai, aki megismerkedett a kakaóval, Kolumbusz volt, aki a negyedik amerikai útján, a mai Honduras területe mellett, maja kereskedő kenukkal találkozott, amelyek értékes „mandulát” szállítottak.

A kakaót por formában először Hernán Cortés és a konkvisztádorok hozták be Európába a 16. században. Az ekkor még keserű, fűszeres ital hamar az uralkodó elit divatos italává vált, elsősorban forrón és cukorral édesítve fogyasztották. A táblás csokoládéra azonban még egészen az 1800-as évekig kellett várni. Első lépésként 1828-ban a holland vegyész, Coenraad van Houten feltalálta a hidraulikus sajtológépet, mellyel magas hőfokon, nagy nyomás alatt ki tudták „sajtolni” a kakaóvajat a kakaómasszából. Az első táblás csokoládét a J. S. Fry & Sons készítette 1847-ben, az első tejcsokoládét azonban csak 1875-ben, Daniel Peter. Ennek előfeltétele az volt, hogy 1867-ben Henri Nestlé dehidratálja a tejet, ezáltal feltalálja a tejport, amely elengedhetetlen a tejcsokoládé készítéshez – a nedvesség ugyanis tönkreteszi a csokoládét.

A kakaóöv

A kakaó szereti a párás, trópusi éghajlatot, így az Egyenlítőtől északra és délre 20-20 fokon belül helyezkedik el az úgynevezett „kakaóöv”. Főként tehát Közép- és Dél-Amerikában, Afrikában és Ázsiában folyik kakaótermelés. A két legnagyobb kakaótermelő ország – ahonnan az össztermelés több mint 60%-a származik – Elefántcsontpart és Ghána. Sajnos ezeken a területeken a farmerek nagy része a létminimum alatt él, és túlnyomó többségében gyenge minőségű kakaó tömegtermelése folyik. Historikusan a kakaót három fő csoportba sorolták: Criollo, Trinitario és Forastero. A Criollo jelentése a latin-amerikai spanyolban helyi, helyben termett. A Forastero idegent, külföldit jelent spanyolul. A Trinitario pedig e kettő kereszteződésével jött létre, Trindádból származik, amiről a nevét is kapta. 2008-ban Motamayor és csapata kutatásai alapján azonban kiderült, hogy valójában sokkal több – akkori információk szerint 10, azóta már 13 – csoportot különböztetünk meg.

Az összetevők

Az étcsokoládé lehet akár két összetevős is, vagyis állhat csak kakaóbabból és cukorból. Ezenkívül adhatnak még hozzá kakaóvajat és lecitint a krémesebb textúra elérése érdekében, valamint vaníliát, de kizárólag valódi vanília formájában, nem aromaként. A tejcsokoládéhoz az előzőek mellett tejport adagolnak; a fehér csokoládé pedig nem tartalmaz kakaóbabot, csak kakaóvajat, ezért lehet fehér a színe. Léteznek még ízesített csokoládék, amelyekhez vagy por formában a finomítás során, vagy pedig egészben, a végén adnak hozzá ízesítéseket. Vegánok és laktózérzékenyek számára fontos információ lehet, hogy az étcsokoládé alapvetően vegán, illetve a tej- és fehér csokoládéból is elérhetők már növényi tejekből készült porral gyártott verziók egyaránt. Az édesítés leggyakrabban nádcukorral történik. A gyártók arra törekszenek, hogy a cukor a lehető legsemlegesebb legyen, és a kakaó tiszta íze érvényesüljön a kész csokoládéban. Manapság azonban már előfordulnak datolyával, kókuszvirágcukorral és egyéb alternatív édesítőkkel ízesített termékek is.

Bean-to-bar csokoládé és párjai

A párosítás maga is művészet, amellyel arra törekszünk, hogy a két termék együttese pluszélményt nyújtson. A kávé-csokoládé párosítás során először kóstoljuk meg önmagában a kávét és a csokoládét, és utána nézzük meg őket párban. Ennek az a különlegessége, hogy a meleg kávé tovább segíti a csokoládé olvadását a szánkban, ezáltal könnyen egyesíti az ízeket. Eltérő elvek, elgondolások alapján rendelhetjük össze a különböző kávékat és a bean-to-bar csokoládé sokszínű világát, figyelembe véve a termőterület, a fajta és az elkészítési eljárás sajátosságait. Ahogy korábban említettem, a kakaó az Egyenlítő környékén terem, így a kakaó- és a kávéöv nagy részben megegyezik. Izgalmas lehet tehát megnézni azonos termőterületről (pl. Kolumbia, Nicaragua, Brazília, Tanzánia, Indonézia) származó párokat, vagy az ízek alapján ellentétes-hasonló párosításokat. Átlépve a borok, pezsgők világába, például egy friss, gyümölcsös pezsgő kiválóan párosítható egy 60-70% közötti kakaótartalmú, vibrálóan savas, gyümölcsös csokoládéval, mondjuk Madagaszkárról vagy Peruból.

Hol kóstolhatjuk?

Némelyik készítőnek van saját csokoládéműhelye, ahol kóstolni és vásárolni is lehet. Csokoládészakboltok ugyancsak léteznek, ahol több készítő terméke érhető el, van szakértő segítség, és meg is lehet kóstolni bizonyos csokoládékat. Sajnos azonban viszonylag kevés ilyen hely található, azok is inkább a nagyobb városokban. Így célszerű lehet más olyan szaküzletekben keresgélni, ahol hasonlóan fontos az alapanyag magas minősége és a termőterület szerepe: ilyenek például a borszaküzletek és specialty kávézók. Külföldön számos helyen van példa hasonló együttműködésekre, amelyek megkoronázása egy-egy „házasítás” lehet, mint például a kávézó által pörkölt kávé felhasználása a csokoládéban. Lényeges, hogy az üzletben dolgozók ugyanolyan szakértelemmel kínálják a csokoládékat a vendégeknek, fogyasztóknak, mint ahogyan a borokat és a kávékat.

A cikk a Vince Magazin 2022/12 decemberi lapszámában jelent meg.

Szerző: Szabó Gabriella

Címlapfotó: amirali mirhashemian/Unsplash