Enzsöl Balázs, a Mestercukrász zsűritagja: „Nem bántam meg”
Itthon a Mestercukrász – az édesszájú Konyhafőnök című gasztroreality révén ismerte meg az ország Enzsöl Balázst. A Barcelonában élő menő cukrásszal utolsó budapesti napján készült az interjú csirkelábról, bagettről, olíváról – vagyis csupa olyan dologról, amiről azt hinnénk, semmi keresnivalója egy desszertben.
VINCE: Csirkelábat és spanyol serrano sonkát is vetettél már be a desszertjeidnél. Adja magát a kérdés, te hogyan definiálod, mi az, hogy desszert?
Elméletileg a főétel után következő fogás, de nálam ez sem teljesen állja meg a helyét. Sokszor megyek el étterembe ötleteket gyűjteni, ilyenkor csak a desszerteket kóstolom végig, amíg az ismerősöm például egy hagyományos ötfogásos menüt eszik. Amikor neki kihozzák az előételt, akkor nekem is kihozzák az első desszertet.
VINCE: Hogy tetszik az a meghatározás, hogy a desszert édes?
Ez sem feltétlenül igaz. Én is szeretek elmenni egészen szürreális irányba, az általad említett csirkeláb és sonka mellett az utóbbi pár évben sokat dolgozom szarvasgombával, paradicsommal. De nézzük meg az állítást fordítva: mióta elindult a bean to bar mozgalom, vagyis sokan csak a kakaóbabot vásárolják meg és onnantól mindent maguk csinálnak, a séfek is egyre gyakrabban használják alapanyagként a csokoládét, de közben rozmaringot, kakukkfüvet, kínai ötfűszer keveréket adnak hozzá. Szóval egyre inkább elmosódnak a határok.
VINCE: Feladom. Mi volt a legmeghökkentőbb, amit desszert néven valaha eléd raktak felfedező túráid során?
Be kell vallanom, a csirkelábnál elvetemültebbel még nem találkoztam, de azért hasonlóan merész volt a fekete fokhagymás jégkrém. Nem mondták el előre, hogy mit kapok, hiszen nagyon sokunknál működik az előítélet, bennem is megvolt régen, így viszont annál kellemesebben meglepődtem.
Soha nem tanult cukrászatot vagy vendéglátást – a 41 éves Enzsöl Balázsnak, az RTL Klubon nemrég véget ért Mestercukrász – az édesszájú Konyhafőnök zsűritagjának hét évvel ezelőttig esze ágában nem volt fine dining desszertekkel foglalkozni. Gasztrokarrierjét 24 évesen mosogatással kezdte Angliában, 2009-ben már főszakácsként dolgozott. Ez nem tartott sokáig, mert ott döntötte el, hogy életét az édességeknek szenteli. Főleg szakkönyveken és videókon pallérozódott, ez olyan jól sikerült, hogy 2016-ban felvették cukrászfőnöknek a barcelonai Michelin-csillagos Hoja Santa étterembe. Immár négy éve szabadúszókébt végez tanácsadást, oktatást, és vezényel desszertvacsorákat Ecuadortól, Párizson és Szingapúron át Katarig. Maradék idejében a péksütemények és a bonbonok világával ismerkedik.
VINCE: Az említett kóstolásokon milyen sorrendben kéred ki az egyes fogásokat? Itt is van egy megkomponált ív, mint a klasszikus degusztációs menüknél?
Talán egy konkrét példán keresztül a legegyszerűbb szemléltetni, hogyan épülhet fel egy sor. Két éve Szingapúrban a következő vacsorát szolgáltam fel: étvágygerjesztőként olívaolajas mousse-t, utána egy kecskesajtos desszertet, aztán jött a csirkeláb, majd a serrano sonkás-paradicsomos bagett jégkrém, végül egy mangós-maracujás valódi édesség. Felvezettem a főételt, ami a csúcspontot jelentette, majd utána az egésznek volt egy levezetése. Persze van, hogy kialakítok egy tematikát, mondjuk mindenben megjelenik a szarvasgomba, vagy éppen különböző országok specialitásaiból áll össze a menü. Ez mindig az adott koncepciótól is függ.
VINCE: Kérlek, álljunk meg egy szóra ennél a bagett fagylaltnál…
A sonkás bagett népeledel Barcelona környékén. A recept igen egyszerű: kettévágjuk a kenyeret, meglocsoljuk frissen kinyomott paradicsom levével, majd serrano sonkát teszünk rá. Ez nálam úgy nézett ki, hogy készítettem egy bagett fagyit, amit kívülről bevontam paradicsommal, a belsejébe pedig sonkás jégkrém tölteléket tettem.
VINCE: A csirkeláb után felszolgálva ez már szinte konvencionálisnak hat. Milyen volt a fogadtatása?
Az a visszajelzés jött spanyol és nem spanyol vendégtől egyaránt, hogy amikor beleharapott, libabőrös lett, és úgy érezte, mintha Barcelonában sétálna a La Ramblán. Ezekért a pillanatokért érdemes csinálni.
VINCE: Hogy egy cukrász ide eljusson, ahhoz már főzni is kell tudnia?
Ha ezt a sós vonalat akarja képviselni, nem árt, ha van egy kis előképzettsége. Én korábban szakácsként dolgoztam, ezért könnyen jönnek a sós párosítások. Mindazonáltal két teljesen különböző szakmáról beszélünk. A cukrászok teljesen más technológiákkal dolgoznak és az ízek is nagyon máshogy működnek. Teljesen máshogy érzed ugyanazt az ízt mínusz tíz fokon, amikor felszolgáljuk a fagylaltot és plusz öt fokon, amikor már eltelt egy kis idő. A legjobb példa a szivarjégkrémem, ami egy bizonyos hőmérséklet fölött már kellemetlen kaparó érzetet idéz elő a torokban.
VINCE: Az ország jelentős része a Mestercukrász zsűrijeként ismert meg. Mennyire jellemző a te szinteden az az időnyomás, amiben a versenyzőknek részük volt? Nekik viszonylag rövid idő alatt kellett tortacsodákat készíteniük.
Az éttermi cukrászatban nagyon is valós jelenség a „time stress”, mind az előkészítés, mind pedig a kiszolgálás során. Nem is beszélve az olyan „nehezített pályákról”, mint a hirtelen munkaerőhiány – az egyik kolléga mondjuk beteget jelent –, és az egyéb kellemetlen események: nem fagy ki egy jégkrém vagy nem olvadt ki egy desszert időben. Hasonlóan gyors problémamegoldást kíván az az egyébként gyakran előforduló eset, amikor befut egy váratlan rendelés és a semmiből kell három óra alatt egy születésnapi tortát elkészíteni a már meglévő munkák mellett. Összefoglalva: ha kicsiben is, de hasonló nyomás alatt dolgoztak a Mestercukrász versenyzői. Szorította őket az idő, sokszor kellett egy pillanat alatt újratervezniük annak érdekében, hogy a feladatot teljesíteni tudják.
VINCE: Saját honlapodon cukrásztanácsadóként mutatkozol be. Itthon ez még kevéssé ismert „foglalkozás”. Mit takar pontosan?
Tulajdonképpen arról van szó, hogy szabadúszó vendégcukrászként felkérnek projektekre: ha szeretnének egy étteremben ráncfelvarrást elvégezni, vagy egy újonnan nyíló kávéházba menüt kell tervezni. Az adott hely vezetője megnézi a tanácsadók portfólióját, majd felveszi a kapcsolatot a neki szimpatikussal. Elmondja a koncepciójukat, ötleteiket, mutat fényképet a belső dizájnról, én ezek alapján otthon a saját konyhámban készítek desszerteket. Ezután jön a személyes találkozás, kiutazom pár hétre, a helyi körülmények között is elkészítek mindent, majd betanítom a személyzetnek. Ha igény van rá, pár hónappal később minőségellenőrzés céljából újra meglátogatom őket.
VINCE: Érkezett megkeresés itthonról a műsor hatására?
Nem, konkrét megkeresést még nem kaptam Magyarországról.
VINCE: Két éve egy újságnak az mondtad: a konzervatív hozzáállás a gasztronómiához és a fogyasztók fine diningtól való idegenkedése nagy hátrányt jelent a hazai cukrászok fejlődésében. Az érdeklődés hiányának okát ebben kell keresni?
Miközben Magyarországon is egyre többen nyitottak az új dolgokra, vannak emberek, akik nagyon ragaszkodnak a hagyományokhoz, de olyan szinten, hogy mondjuk azt sem fogadják el, ha a hatlapos sütemény nem hasáb alakú. Nincs ezzel baj, viszont én – hangsúlyozom kívülállóként – úgy látom, nagyon sok cukrászban benne van a törekvés, hogy mindenkinek megfeleljen akár olyan áron is, hogy közben a saját egyéniségét teljesen háttérbe szorítja. Pedig ha mindenkit boldoggá akarsz tenni, akkor inkább fagyizót kell nyitnod.
VINCE: Azt is nyilatkoztad, egyszer szeretnél saját cukrászdát. El tudod képzelni, hogy Magyarországon nyisd meg?
Igen. Lehet, hogy kicsit idomulnom kéne a magyar piachoz, hogy megtaláljak egy szegmenst, akik érdeklődnének, de szerintem sikerülne. A Mestercukrász egyik adásában a versenyzőknek a fox tarte névre keresztelt kreációmat kellett lemásolniuk. Először mindenki megijedt, hogy milyen bonyolult, de szerintem simán felbukkanhat egy nap cukrászdák kínálatában.
VINCE: Van olyan magyar desszert, ami kicsit modernizálva akkora világsztár lehetne, mint mondjuk a francia macaron?
Szerintem szinte mindegyikben megvan a potenciál. Édesanyám aranygaluskáját imádják a Közel-Keleten, persze a helyi ízléshez igazítva, az öntetben kardamommal, ami egyébként alapvetően megváltoztatja az összhatást. De említhetném a kürtöskalácsot is, ami fagyival, Nutellával szintén nagyon működik az araboknál. Pedig egy egyszerű kalácsról van szó, így simán lehet, hogy a fánk is bejönne nekik. A dobostorta pedig azért tudna népszerű lenni, mert a csokiért mindenhol rajonganak. Egyszer jókor jó helyen kell elkészíteni, hogy felkapja az internet vagy a nemzetközi sajtó és már meg is van a világsiker.
VINCE: Ha már macaron: mi lesz következő nagy őrület a világban?
Nehéz megjósolni, hogy mik azok a lokális divatok, amik majd mindenhol végig fognak söpörni. Több éves történet a cruffin és a cronut, vagyis a croissant keresztezése a muffinnal és a fánkkal, de az igazán nagy áttörés elmaradt. Sokan készítenek élethű tárgyakat, gyümölcsöket formázó süteményeket, de világjelenségről itt sem beszélhetünk. Nem látok jelenleg olyan forradalmi újdonságot, ami a macaronhoz hasonló utat tudna bejárni.
VINCE: Az egészségtudatos táplálkozás sem fog új süti-sztárokat kitermelni mondjuk azért, mert nem minden klasszikus készíthető el „minden mentesen”?
Más alapanyagokkal és más technológiával természetesen, de gyakorlatilag mindent el lehet készíteni helyettesítőkkel. Egyszerűen jó minőséget kell használni és ki kell tapasztalni, hogyan viselkednek adott körülmények között, mert azért vannak különbségek. Ha viszont nem sajnáljuk az időt, az energiát és a pénzt, ember nem mondja meg, hogy a desszertben a tejszín például nem állati, hanem növényi eredetű volt.
VINCE: Többször hivatkoztál Ázsiára és a Közel-Keletre, miközben egyszer azt mondtad, minden fiatal cukrászt Franciaországba küldenél tanulni. Akkor most végül is hol fújják a passzátszelet?
Európában egyértelműen Franciaország a csúcs, Ázsia viszont még náluk is sokkal előrébb jár, csak ezt a mi kontinensünkről kevésbé látni. Ázsiában olyan alapanyagokkal dolgoztam, hogy úgy éreztem magam, mint egy kezdő kisinas. Mindenről meg kellett kérdeznem, hogy az mi. Elképesztő a választék, hiszen a sajátjukon kívül Európából és Ausztráliából is minden eljut hozzájuk. Fordítva ez sajnos nem áll fenn: itthon sosem kapni olyan intenzív ízű és színű sárkánygyümölcsöt, mint ami Balin van. A másik, hogy rengeteg kiváló angol és francia szakember dolgozik ott, mert a befektetők átcsábítják őket.
VINCE: Az inspirációt is arrafelé szerzed?
Engem szinte minden inspirál, legyen szó az Instagramon elcsípett fényképről, az olimpiai játékokról, egy illatról, vagy egy új alapanyagról. De egymástól is rengeteget tanulunk, folyamatosan tartjuk a kapcsolatot, rendszeres időközönként elutazunk a kollégákhoz, ott vacsorákon veszünk részt és hazafelé már azon törjük a fejünket, az ő ötleteiket hogyan tudnánk továbbfejleszteni.
VINCE: Elvállalnál még egy szériát a Mestercukrászból?
Azt hiszem igen. Bár a felkérésnél kértem időt, hogy átgondoljam, nem árthat-e a TV-s szereplés a szakmai hitelességemnek, belevágtam és nem bántam meg. Ennek oka az is, hogy én külföldön rengeteget tanítok, így ez a fajta mentor szerep nem áll távol tőlem. Szerintem tudtam azt hozni, amit elvártak tőlem és amit én elvártam magamtól. Jól éreztem magam, élveztem a feladatot.
Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: RTL Magyarország / Tulok András
