Nem készülhet tökéletes sütemény tészta e nélkül a lépés nélkül!
A sütés gyakran a választásokról szól. A csokoládétortához választott kakaótól kezdve a díszítésig mindent át kell gondolni. Van azonban valami, amire csak kevesen figyelnek, pedig döntő fontosságú a tökéletes sütemény tészta elkészítéséhez.
Sokan nem tudják, de egy sütemény és azon belül a sütemény tészta állagát, ropogósságát az alapanyagok mellett a sütőedény is alapvetően meghatározza. A három elsődleges anyag, amivel találkozhatunk az üveg, a fém és a kerámia. Valóban „komoly” témáról van szó, nem véletlen, hogy a sütőipari termékekre szakosodott King Arthur Baking újságírója, Rossi Anastopoulo egy egész cikket szentelt a neki. Egészen pontosan a világszerte nagyon népszerű pitéket vette górcső alá. Üveg-, fém- és kerámiaedényben egyaránt készített pitét, tapasztalatait pedig megosztotta az olvasókkal. Amit vizsgált: segíthet-e egy adott típusú tepsi abban, hogy tökéletesen megbarnult, ropogós, aranyszínű és nem átázott tésztát kapjunk?
Amit a sütőedényekről tudni kell
A serpenyők közötti legnagyobb különbség a hőátadás mértéke és módja. A fém vezeti a leghatékonyabban a hőt. Ez melegszik fel tehát a leggyorsabban, és ez adja át egyenletesen a hőt a serpenyő felületén. Ezért is választja sok szakember a fémserpenyőket. Emellett van még egy másik előnyük is. Bírják a gyors hőmérsékletváltozást. Nem kell attól tartani, hogy fagyasztott tésztát beletéve, majd az egészet sütőbe rakva, elrepednek, eltörnek.
Ezzel szemben az üveg egy szigetelőanyag. Az üvegből készült edény lassabban melegszik át, lassítja ezáltal a hőátadást, vagyis a tésztának is tovább tart felmelegedni. De ha már forró, képes jól megtartani a hőt, ráadásul tovább is marad melegen. A pite esetében van még egy bónusz: az átlátszó anyagnak köszönhetően jól ellenőrizhető, mennyire barnult meg a tészta.
A kerámia piteformák vastagsága, s így a hőátadási képessége, változó. A végeredmény attól függ, milyen márkát vagy gyártót választunk magunknak. Általában azonban lassabban adják át a hőt, mint a hatékonyabb fémserpenyők, bár utána jobban meg is tartják.
A piteformák tesztelése
Az, hogy ezek a tulajdonságok hogyan befolyásolják a sütést, gyakran az elkészítendő recepttől függ. A pite esetében ez elsősorban a külső kéregre, vagyis magára a tésztára vonatkozik. Az ideális az, ha gyorsan átsül, még a szaftos vagy folyós töltelékkel készült piték esetében is. Anastopoulo ki is próbálta, hogy milyen eredményt kap a különböző anyagú edényekkel egy vajas pitetésztával készült sütőtökös piténél.
Érdemes kiemelni: egyes tészták – különösen azok, amelyek hozzáadott cukrot tartalmaznak – természetesen jobban megbarnulnak, függetlenül a tepsi típusától. Nem árt megismételni: a sütéskor sok tényezőt kell összhangba hozni!
Fémserpenyőben készült pite
Anastopoulo elmondása szerint a fémserpenyőben volt a legegyenletesebb a barnulás. A peremtől a közepéig a tészta aranybarna lett és alaposan átsült. Az újságíró, ha javasolna a tepsik közül, akkor a fémre (alumíniumra) tenné le a voksát.
Kerámia serpenyőben készült pite
Ugyan a kerámiában sütött pite tésztája nem ázott át, a három pite közül ez barnult meg a legkevésbé egyenletesen. A pite közepe nem is sült meg olyan jól, miközben a külső része szép, mélybarna színt kapott – vonta le a tanulságot az újságíró.
Üvegedényben készült pite
Az üvegedényben az alsó résznek sikerült többé-kevésbé egyenletesen barnulnia, bár Anastopoulo szerint a fémserpenyő teljesítményét egyáltalán nem érte el. A közepe kevésbé sült át, mint a külső rész. Az üvegben érte el a tészta a legsötétebb barna színt, ami abból adódik, hogy az üveg tovább tartja a hőt, mint a fém. Itt jön képbe az átlátszó üveg előnye, hiszen ennek köszönhetően könnyű ellenőrizni a külső rész színét. Különösen az olyan gyümölcsös pitéknél van erre szükség, mint az alma, mert ezek sokáig süthetők anélkül, hogy a töltelék bánná.
Összegzés: melyikben készül a tökéletes sütemény tészta?
Bár a tepsik között voltak kisebb eltérések, végül mindegyik jól szerepelt a teszten. A tészta többnyire megbarnult, és egyik sem volt aggasztóan alulsütve – írja Anastopoulo. Ez egyben azt is jelenti, hogy függetlenül attól, hogy milyen serpenyő van a szekrényünkben, készíthetünk olyan pitét, amit nyugodtan felszolgálhatunk a barátoknak és a családnak.
Szerző: Pál Gábor
Címlapfotó: Mink Mingle / Unsplash