A CEWI elmúlt 15 éve, generáció- és trendváltozások az iskolapadban

Horkay András alapító-vezetővel beszélgettünk arról, hogyan változott a Central European Wine Institute (CEWI) boriskola az alapítása óta eltelt 15 évben és ez mi mindent mond el a magyar borágazatról és a borfogyasztókról.

VINCE: Emlékszel még, kik voltak a legelső beiratkozóitok?

HORKAY ANDRÁS: Az iskola nyitását megelőzően a vendéglátásban dolgoztam, saját éttermem volt a társaimmal, ebből kifolyólag az első hallgatóink főleg a szakmabeli ismerősök, kollégák és barátok közül kerültek ki. Miután ők elvégezték az első képzéseket, és vitték jó hírünket, megjelentek az első nem „profi” borkedvelők. Viszonylag gyorsan jöttek és nagy számban, mivel 2010 környékén elég trendi volt borismereti képzéseken részt venni. Azt lehetett érzékelni, hogy egyre több embert kezdett érdekelni a borismeret csak úgy hobbiból, így egy idő után már több borkedvelő járt hozzánk, mint szakmabeli. Ma a hallgatói arány lényegesen finomodott, a mindennapi borértők mellett egyre nagyobb arányban érdeklődnek a képzéseink iránt kifejezetten a szakmából, vendéglátásból, borászatokból érkező hallgatók.

VINCE: Milyen a tipikus CEWI-hallgató?

HORKAY ANDRÁS: Míg régen szerényebb alapismerettel rendelkező, viszont az információra nagyon éhes emberek jöttek, a mostani hallgatóink már bizonyos szintű alap tudással érkeznek, akik – ha jól végezzük a dolgunkat – gyakran meg sem állnak a felsőfokú tanfolyamig. Elkezdik a képzést, egy világ nyílik ki számukra és utána az egészet akarják.

VINCE: Hogyan változott az idők során a hallgatók összetétele? Tetten érhető-e például, hogy a mai fiatalok kevésbé érdeklődnek a borok iránt?

HORKAY ANDRÁS: Az elején nagyon vegyes volt a korosztály, 25-70 éves korig gyakorlatilag tényleg mindenki jött. Érdekes módon nem az alsó határ kezdett kúszni felfelé, hanem a felső jött lejjebb. Ma már jóval kevésbé látni a CEWI-n 60 évesnél idősebbeket. Szerintem ennek gazdasági okai is vannak. A másik jelentős változást részben mi magunk generáltuk: a Magyar Sommelier Szövetséggel együttműködésben 5 éve indítottuk el a sommelier képzésünket. Bár ez egy kifejezetten a szakmabelieknek szóló képzés, de e nélkül is azt látom, hogy mostanában megint többen érdeklődnek, jelentkeznek a szakmából az emelt szintű, közép-felsőfokú képzéseinkre. Azaz valóban érezhető egy tendencia a hallgatói összetétel változásában.

VINCE: Szerinted mi az oka annak, hogy korábban nem járt annyi szakmabeli boros képzésekre? A bor mindig szerves része volt a magyar gasztronómiának, az éttermek mégis megengedhették maguknak azt a luxust, hogy nem felkészülten várják a vendégeiket?

HORKAY ANDRÁS: Az utóbbi időben komoly fejlődésen ment keresztül a magyar gasztronómia. Nagyon sok minőségi étterem, borbár jött létre, ahol már tényleg elengedhetetlen a bor magas szintű ismerete. Másrészt kedvelt szakma is lett, a borokkal, az italokkal foglalkozás kitörési pont, hiszen mást jelent, mint kizárólag felszolgálni. Harmadrészt pedig, mivel mi az egyetemekkel, főiskolákkal ellentétben nem szőlészeti-borászati képzést nyújtunk, hanem magáról a borvilágról adunk átfogó ismereteket, egyre több borász iratkozik be hozzánk. Felismerték, szükségük van hazai és nemzetközi kitekintésre, a trendek megismerésére, hogy a mai elvárásoknak minden szinten megfeleljenek.

VINCE: Ha már trendek. Rendkívül dinamikusan változik a borvilág. Hogy lehet megítélni, mi az a jelenség, tendencia, amit be kell építeni a tananyagba, mert tartósan velünk marad és mit az, amit nem érdemes, mert amilyen gyorsan jött, olyan gyorsan elmúlik?

HORKAY ANDRÁS: Az aktuális folyamatokról mindig beszélünk. Most például arról, hogy a fehérbor fogyasztása növekszik, a rozéé stagnál, a vörösboré csökken, a pezsgőé pedig megállíthatatlanul szárnyal. De azt is hozzátesszük, hogy ez 3 éve nem feltétlenül így volt és 3 év múlva sem biztos, hogy így lesz. Tizenöt éve, amikor az organikus és biodinamikus borok, fogalmazzunk úgy, stílus és minőség tekintetében finoman szólva megosztóak voltak és ezek a kifejezések leginkább szitokszónak számítottak, akkor is elmondtuk, hogy létezik ilyen irányzat. Mutattunk 1-1 bort, azon keresztül pedig rávilágítottunk arra, milyen különbségek jellemzik őket a konvencionálisakhoz képest. Mára ezek a borok annyit fejlődtek, hogy az íz alapján sokszor nem is tudjuk megmondani, hogy például biodinamikus birtokról származnak. Ennek megfelelően szervesültek a tananyagunkban.

VINCE: Mi a következő olyan trend, ami még nagyon gyerekcipőben jár, de ti már elkezdtétek beépíteni a képzéseitekbe?

HORKAY ANDRÁS: Ami hosszútávon biztosan velünk marad, az a fenntarthatóság, ami nem feltétlenül azonos az organikussal és a bioval. Egy sokkal átfogóbb szemlélet, ami az egész borászat, birtok működését meghatározza. Másik fontos téma a borfogyasztási trendek változása, valamint a borfogyasztás visszaesése és ennek okai. A covid megjelenésekor volt egy határozott visszaesés, de a lezárások után felrobbant a piac, majd a gazdasági válság megint visszavetette a lendületet. Ez az egész hullámvasút megmutatta, hogy milyen érzékeny a borpiac a külső hatásokra. A harmadik a klímaváltozás, ami még a fogyasztói szokásokat is alaposan megváltoztatja. Nem csoda, hogy jelenleg csökken a vörösborok fogyasztása, ki akarna a nyári hónapokban vagy akár szeptemberben 30 fokban egy magas alkohol- és tannintartalmú prémium vörösbort iszogatni?

VINCE: Ennek megfelelően akkor a CEWI tantervét is újra kell tervezni, hiszen a szeptemberi vörösbor-kóstolókra már aligha jelentkeznek.

HORKAY ANDRÁS: A tantervet kevésbé befolyásolja, a kóstolók tematikáját viszont annál inkább.  Korábban simán volt teltházas kékszőlő-fajtakóstolónk áprilisban, ez ma már kicsit több erőfeszítést igényel. A borok stílusát is befolyásolja a klímaváltozás: 15 évvel ezelőtt még a 13,5 százalék alkoholtartalom volt az etalon a Bordeaux-i vörösboroknál, ha ma teszünk be egy prémium Bordeaux-it a kóstolósorba, fel kell készíteni a hallgatóságot, hogy itt bizony akár 14-14,5 százalékos alkoholra is számíthatnak. Természetesen elmagyarázzuk nekik a klímaváltozás hatásait és arról is beszélünk, hogy amikor a magyar borászokat éri kritika a magas alkoholtartalom miatt, gondolni kell arra, hogy ez bizony nem csak rajtuk múlik.

VINCE: A CEWI a kezdetektől kínál akkreditált WSET-képzést. A Wine and Spirit Educational Trust a világ meghatározó bor- és párlatképzése. Az ő kurzusaikon kiemelt szerepet kap a Bordeaux-i borvidék, miközben a világ éppen talán elfordul Bordeaux-tól, pont az általad említett magas alkohol miatt. Nincs abban ellentmondás, hogy olyanokról tanulnak az emberek, amit egyre kevésbé isznak?

HORKAY ANDRÁS: A WSET londoni székhelyű intézmény, az angol piacon pedig Bordeaux megingathatatlanul piacvezető presztízs márka. Ezzel együtt a képzésnek természetesen le kell követnie a változásokat. Beszélni kell például a stílusváltozásról, az újfajta hordóhasználatról vagy éppen arról, hogy a felmelegedés hatására milyen új fajtákat lehet akár Bordeaux-ban is telepíteni. De említhetném a spanyolországi Rioját is, ahol a Reserva, Gran Reserva kategóriáknál a boroknak kötelező érlelési időn kell átesniük. Elmondjuk a szabályzást, ugyanakkor mutatunk olyan riojai bort is, ami a tradíciókkal szemben az aktuális trendeket részesíti inkább előnyben, mert a borász nem a szabályozásnak, hanem a változó igényeknek akar megfelelni. Szóval a WSET természetesen figyelembe veszi, mi történik a világban.

VINCE: Mindaz, amiről beszéltünk, a boriskolában oktató szakemberektől is folyamatos megújulást igényel. Jól sejtem, hogy egyre többet kell tudnia annak, aki kiáll a diákok elé?

HORKAY ANDRÁS: Abszolút. Az emberek otthon, akár egy online bor vásárálás során is már rengeteg információhoz jutnak, így felkészültebben érkeznek hozzánk. Az alapfokon oktatók a Magyarországon megtalálható szőlőfajtákkal, borstílusokkal és a borvidékeinkkel kapcsolatos teljes spektrumot lefedő ismeretekkel rendelkeznek. Közép- és felsőfokon viszont – ahol már szinte minden oktató amúgy WSET-diplomás – specializálódnak egy-egy témakörre. Jöhet ugyanis egy-két nagyon „belemenős” kérdés a hallgatóktól helyi fajtákra, borvidékekre, ezek összefüggéseire vonatkózóan: oké, ez így van Burgundiában, de hogy van ez a Loire vidékén? Az oktatóinknak ezért a saját témáikban folyamatosan naprakésznek kell lenniük.

VINCE: Melyik igaz inkább? Vezető boriskolaként a CEWI alakítja a magyar boros közeget, ízlést, vagy inkább a változó fogyasztói szokások határozzák meg, hogy ti milyen kurzusokat, kóstolókat indítotok?

HORKAY ANDRÁS: Mind a kettő igaz. Szigorúan vett oktatási intézményként is az adott szintű képzések mellett mindig figyelni kell a piac megújuló igényeit. Nyomon kell követni a fogyasztói trendeket és be kell építeni akár könnyedebb témákat is, ha arra van igény. De mindeközben belső késztetésből is újítunk. Így született például a már említett sommelier képzés. Mint praktizáló vendéglátós éreztem ennek a képzésnek a hiányát. De említhetem a Color Barral való együttműködésünket a havi tematikus kóstolóinkon, ami nem csak színesíti a kínálatot, de regionális kontextusban helyezi el a magyar borokat, vagy a DOC-val közösen szervezett International Master Class kóstoló sorozatunkat, amik a téma és az előadók mellett azért is képviselnek új színfoltot, mert a borok mellé házigazdaként olykor Gianni főzött autentikus fogásokat.

VINCE: Kevésbé iszunk bort magában, ezért van szükség immár ételt, akár csak sajtot vagy falatkákat kínálni a borok mellé még a kóstolókon is?

HORKAY ANDRÁS: Azt vettük észre, a kóstolóknál – és itt most nem a WSET-képzésre és a mesterkurzusokra gondolok – valami pluszt kell adni. A bor önmagában már nem biztos, hogy elegendő hívószó. Ez valóban lehet sajt vagy éppen egy a tematikához illő fogás. De említhetem azt is, hogy boriskolaként nemrég egy teljesen elrugaszkodottnak tűnő ötletet valósítottunk meg: szivar képzést indítottunk. Egy volt hallgatónk, aki szivar sommelier, keresett meg az ötlettel. Mi felmértük, lenne-e rá igény és úgy döntöttünk, belevágunk. Hiszek benne, hogy a slow life minden megjelenési formájára van igény manapság. Talán furán hangzik, de mi a CEWI-nél a reneszánsz értékekre, az élet élvezetére helyezzük a hangsúlyt, és ebbe a bor mellett több dolog belefér.

VINCE: Mi a legfontosabb szerinted ahhoz, hogy a CEWI következő 15 éve is sikeres legyen?

HORKAY ANDRÁS: A hit abban, amit csinálunk, valamint a képesség, hogy mindig meg tudjunk újulni. Adott keretek között alkalmazkodni a zsugorodó piachoz úgy, hogy a minőségből, pozitív szemléletből soha nem engedünk. Ez egy misszió számomra, egy életforma, amiben én hiszek és amíg szeretem csinálni, addig az iskola is működni fog. Akár még 15 évig.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Acsai Miklós