Interjú Szepsy István borásszal tokaji pezsgőről, klímaváltozásról, újjászületésről

Két életműdíjat is kapott 2022-ben Szepsy István. A vele készített rendhagyó interjúban az idáig vezető útról és a további terveiről is mesélt.

VINCE: Játsszunk asszociációs játékot! Én mondok szavakat, és Ön mondja, ami először eszébe jut róluk. Legyen az első szó a születés!

SZEPSY ISTVÁN: Szellemi evolúció. Azt gondolom, az életnek erről kell szólnia.

VINCE: Azt hittem, a 2019-es stroke-ját fogja említeni. Azt nem tekinti egyfajta újjászületésnek?

SZEPSY ISTVÁN: De, több szempontból is. Ha nem halnak is bele a betegségbe, sokan megnyomorodnak tőle, ahogy én is átmenetileg. De szellemileg ma már frissebb vagyok, mint előtte. Előtte sok energiámat kevéssé fontos dolgok, gondolatok vitték el. Másrészről a betegség bevégezte a generációváltás folyamatát, gyakorlatilag minden feladatot átadtam a gyerekeimnek. Én már csak azzal foglalkozom, hogy a termőhelyeinkből kihozzuk a maximumot. Ehhez én kellek, hiszen én csináltam a szelekciót, én határoztam meg a parcellákat. Persze idővel ezt a munkát is ők veszik majd át.

VINCE: Mondhatjuk akkor, hogy a stroke-jának némi haszna is volt?

SZEPSY ISTVÁN: Addig szinte minden munkát én végeztem a Szepsy pincénél. István fiam még másik borászatnál dolgozott, Gabi lányom is mással foglalkozott. Én viszont úgy éreztem, kevés vagyok ehhez egyedül. Olyan dolgokat is nekem kellett megcsinálnom, amikhez nem volt kedvem. Az agyvérzés eredménye lett a lenyugvás, letisztulás.

VINCE: Folytassuk a játékot: gyökér.

SZEPSY ISTVÁN: Mély.

VINCE: Milyen mély a mély családi gyökér?

SZEPSY ISTVÁN: Ötszáz éves. A géneknek ennyi kell, hogy rögzüljenek. Ez a mi családunkban adott, hiszen az 1500-as évekig sikerült visszavezetni a családfát.

VINCE: Ráadásul már akkor bort készítettek. Ehhez képest nagyapja 23 gyermekéből mégis csak ketten, az Ön édesapja és keresztapja foglalkozott a birtokkal.

SZEPSY ISTVÁN: Valóban, más nem akarta, viszont ők ketten voltak a legirigyeltebbek. A birtoknak hála ők ették és itták a legfinomabbat. Libamájtól kezdve a borjúhúson át a legjobb borig minden került az asztalra. Az, hogy közben ők voltak a legszegényebbek, nem számított.

VINCE: Következő szó: siker.

SZEPSY ISTVÁN: Az biztos, hogy nem pénz. Ha a pénz lenne a siker mértékegysége, nem ezt, vagy nem így csinálnánk.

VINCE: Milyen a pénzben mérve sikeres borászat?

SZEPSY ISTVÁN: Olyan bort készít, amely még eladható olyan áron, amit nagy tömegek megvesznek. Ezeket én marketingboroknak nevezem. Mi viszont szakmai sikerre pályázunk.

VINCE: A saját definíciója szerint, ahova mostanáig eljutott, az már siker?

SZEPSY ISTVÁN: A kilencvenes évek elején otthagytam a biztos megélhetést adó alkalmazotti állásaimat, hogy a saját pincészetemet építhessem. 1995-ig kannában árultam a boromat, akkor jöttek az első eredmények. Később megszülettek a száraz borok, a dűlős borok, majd a parcellaszelektált borok. Ezek szakmai sikerek, még ha nem mindenki érti is meg. Aki mindenkinek tetszeni akar, az sok különböző stílust készít, rengeteg fajtából. Mi a parcellaszelektált furmintjainkat az „átszellemülni” képeseknek alkotjuk. Hogy idáig eljutottunk, az siker.

VINCE: Mi jut eszébe arról, hogy kitartás?

SZEPSY ISTVÁN: Szepsy. Először általában értetlenkedve fogadták az elképzeléseimet, de én akkor is kitartottam mellettük, amikor már szinte a működésünk került veszélybe. Szerencsére az utolsó pillanatban mindig érkezett a visszaigazolás.

VINCE: Melyik ilyen kiélezett helyzet jut eszébe?

SZEPSY ISTVÁN: Az imént említett 1995-ös évig egy borozót üzemeltető asszonynak adtam el a boraimat. Ő folyamatosan azt kérte, édesebbet és olcsóbbat vigyek neki, de én azt mondtam, ha felkopik az állam, akkor sem csinálom másképp. Ott álltam a borommal, közeledett a karácsony, nem volt pénz még, ajándékra sem. Végül befutott egy amerikai magyar, aki elámult az aszúmtól. Annyit vett, palackját 25 dollárért, hogy nemcsak ajándék lett a gyerekeknek a fa alá, de még fejleszteni is tudtunk belőle.

VINCE: Mi lett volna, ha ő nem jön?

SZEPSY ISTVÁN: Előbb-utóbb jött volna más, csak szomorúbb lett volna a karácsony. Fel nem adtam volna. Ez a kitartás.

VINCE: Újabb szó: út.

SZEPSY ISTVÁN: Bozót.

VINCE: Ahol bozót van, ott nincs út.

SZEPSY ISTVÁN: Így van, ott utat kell törni. Ha az az irány visz a csúcshoz, muszáj arra menni.

VINCE: Hol van az aktuális bozót átvitt vagy tényleges értelemben?

SZEPSY ISTVÁN: Például a Hasznosban. Első osztályú dűlő, öt hektárunk van ott, abból egy-, másfél hektár az igazán fontos. Jó lenne megtisztítani, betelepíteni, utat vinni oda.

VINCE: Álom?

SZEPSY ISTVÁN: Vízió. A mi víziónk az, hogy a Szepsy pincészet legyen a világ legjobb birtoka. Az álmok segítenek, hogy a vízió létrejöjjön. Az álom a lélek üzenete, mindig megszívlelendő.

VINCE: Tud mondani konkrét példát, amikor az álom vezette?

SZEPSY ISTVÁN: A területeink kivétel nélkül így jöttek. Felhívták magukra a figyelmet, hogy azt érezzük, mindenképpen meg kell vennünk. A Betsek például 15 éve bozótosodott, olyan sűrű volt, hogy a vaddisznó se tudott belemenni. Mi se, szemből a Királyból éreztem, hogy megszólít. Ma a Betsek háromtized hektárjából készül az egyik parcellaszelektált aszúnk. De ilyen volt a Szepsy-dűlő is. Leültem a hegytetőre és napkeltekor a levelek az északi oldalon elkezdtek fluoreszkálni. Az egy nagy kincs, hiszen a világban nincsen olyan, hogy a termelő, a márka és a termőhely is ugyanaz legyen.

VINCE: Következő szó: kor.

SZEPSY ISTVÁN: Kortalanság. Egyes szőlők ilyenek. Ezt érzem például a Szent Tamás-dűlő 46-os parcellájának öreg, göcsörtös tőkéi között.

VINCE: Kortalan bor is létezik?

SZEPSY ISTVÁN: A parcellaszelektált aszú áll hozzá a legközelebb. Csúcson nem maradhat mindig, de tiszteletet parancsoló lesz az idők végezetéig. Olyan, mint egy bölcs öreg ember. Mindegy, hogy hány éves, sose lesz már fiatalabb, de valamit tud, amit a többiek nem.

VINCE: Klímaváltozás.

SZEPSY ISTVÁN: Mindig volt, az általunk ismert történelemben is volt egy kis jégkorszak a 14.-től a 19. századig. Most felmelegedés van, nem látjuk, mi lesz a vége. Nincs mit tenni, alkalmazkodni kell hozzá, bár egyelőre még nekünk kedvez.

VINCE: A furmint bírni fogja?

SZEPSY ISTVÁN: Muszáj neki. Erre a borvidékre született, és azért ide, hogy bírja. Korábbi évszázadokban is voltak kedvezőtlen időszakok, mégis ez maradt az első számú fajta.

VINCE: Említette, hogy egyelőre kedvez Tokajnak a klímaváltozás. Sűrűbbek a jó évjáratok?

SZEPSY ISTVÁN: Sűrűbbek, de ez nem azt jelenti, hogy a jó aszús évjáratok száma nő. 2010 után 2-3 évjáratot neveztünk jónak, de több lett volna, ha felkészültek vagyunk, és nemcsak az aszúra, hanem más kategóriákra koncentrálunk. Itt van például az először 2021-ben elkészített Mád késői szüretelésű borunk. Csak töppedt, de egészséges szemek az Urbánból, 29-30 mustfokkal szedve. Nem gondoltam volna, hogy a furmintnál ez valaha lehetséges lesz.

VINCE: Ha már új kategória: mit mond arra, hogy bátorság?

SZEPSY ISTVÁN: Bátorság ahhoz kell, hogy az ember tudjon változtatni, bár amikor mi csináltuk, ez nekünk teljesen magától értetődőnek tűnt. A rendszerváltásig kiesett száz év a tokaji termékfejlesztésből. Azért száz, mert az első világháború előtti időszakban lehetett alkoholt használni a borok stabilizálásához. Tehát a filoxéra előtti időkig kellett visszamenni az alapokhoz, akkor dolgoztak utoljára teljesen természetes módon. Ez a bátorság nem mindenkiben volt meg.

VINCE: Feltételezem, az elhíresült 1995-ös, Disznókő birtokon tartott kóstolóra céloz, ahol az „újhullámos”, friss, gyümölcsös aszúkat vissza akarták dobni a döntéshozók.

Az illetékesek megkóstolták a mintákat és azt mondták, ezekre a borokra ők nem fognak forgalomba hozatali engedélyt adni. Nagyon finomak, de nem tokajiak – hangzott az érv. Erre azt mondtam nekik, nem tudják, mit beszélnek. Végre van borunk, ami tényleg az, ami, és nekik nem kell.

SZEPSY ISTVÁN: Úgy kezdődött a borkészítés már az 1950-es években, pedig akkor még maradt valami a tisztességből, hogy fiam, engedd el a kuvaszt, zárd be a kaput, húzd le a rolót, indulhat a cukrozás. A kombinát ezt tökélyre fejlesztette: cukor, sűrítmény, alkohol, karamell, pasztőrözés, évjáratkeverés. És ők azt mondják, hogy ez kell? Valóban bátorság kellett a változtatáshoz, pláne úgy, hogy sokan láthatóan nem akarták.

VINCE: Szintén egy új termék, legalábbis Tokajban: mit gondol a pezsgőről?

SZEPSY ISTVÁN: Marketingbor. És nem csak Tokajban. Champagne-ban is. Arról szól, hogy egy technológiai tömegbort óriási marketinggel kelendővé tesznek. Elismerem, tisztelem a Champagne-ban folyó munkát, de nem iszom.

VINCE: Ha mást nem, ezt a marketinget eltanulhatná Tokaj.

SZEPSY ISTVÁN: Természetesen lenne mit tanulni tőlük, és kell is csinálnia Tokajnak a pezsgőt, meg kell lovagolni a konjunktúrát. Legyen akkor a pezsgőre a válaszom: konjunktúra.

VINCE: Találkozás?

SZEPSY ISTVÁN: Szükségszerű, hogy a bejárt úton találkozzunk olyanokkal, akik segítenek. És persze vannak olyan találkozások, amelyek nem kívánatosak. A jó találkozásaim közé tartozik a már említett, Amerikából érkezett magyar ember 1995-ben.

VINCE: A rendszerváltás után vezette a Royal Tokajt és a Királyudvart. Ezek jó találkozások voltak?

SZEPSY ISTVÁN: A Royalt elvesztegetett időnek érzem, a Királyudvarnak csak a végét.

VINCE: Utóbbinál készítette el a tokaji szárazborok pionírját, etalonját, a 2000-es száraz Úrágya furmintot.

SZEPSY ISTVÁN: És részben épp ez okozta a törést. A Királyudvar tulajdonosai azt mondták, ez nem jó irány. Én erre úgy bepipultam, igazából nem is tudom miért, hiszen addig a családi pincészetnél sem készítettünk soha száraz bort. Akkor mégis rögtön világosan láttam, csak ez az út járható, kell a száraz bor Tokajnak.

VINCE: Mikor kóstolta utoljára ezt a bort?

SZEPSY ISTVÁN: Nagyon rég, nekünk nincsen belőle. A 2003-as évjáratot viszont nemrég. Fiamék két hónappal korábban kibontottak egy palackkal, azóta ott állt a hűtőben, és mégis tökéletes volt.

VINCE: Mi jut eszébe arról, hogy szeretet?

SZEPSY ISTVÁN: Isten. Az abszolút szeretet. Az ember csak megközelíteni tudja, de az abszolút szeretetre kizárólag Isten képes.

VINCE: Ki jön a második helyen: a szőlő vagy a család?

SZEPSY ISTVÁN: A család. Bár ők néha azt gondolják, eléjük sorolom a szőlőt, de ez egyáltalán nem így van.

VINCE: Család nélkül szőlő sem lenne?

SZEPSY ISTVÁN: Így van. A családnak nincs alternatívája. Ha nem ilyen beállítottságú a feleségem, már rég elvált volna tőlem. Eltűri, hogy a pénzt, amit ő más dolgokra beoszt, én szőlőre költsem. Hagyta, hogy a tízéves gyerekeimmel már külföldi borokat kóstoljunk. Persze az is fontos volt, hogy a gyerekeket érdekelje. Máshogy ez az egész nem menne.

VINCE: Utolsó szó következik: örökség.

SZEPSY ISTVÁN: Szellemi. Egyéb nem is nagyon volt nekünk soha, de úgyis ez a lényeg.

VINCE: Mi lesz a személyes öröksége a gyerekeinek?

SZEPSY ISTVÁN: Az, hogy elhiszik, a terroir a legfontosabb. Éppen azért nem fejlődnek olyan ütemben a hazai borászatok, mert nem látják a lényeget. Huszonkét borvidék van, mindenhol rengeteg értékes területtel, és nem értik, hogy csakis ezek segítségével léphetnek előre. A technológia és a marketing nagyon fontos, de a termőhely megismerését, az ezzel való foglalkozást nem lehet megkerülni. Parcellákat kell kiemelni és naggyá tenni. Itt, Tokajban sem értik, hogy egy 80 hektáros dűlőből mi miért hat tizedhektáros területet emelünk ki. Bolondnak tartanak, kérdezik, mire megyünk ennyivel. Sokra. Ez nemcsak az olyan díjakról szól, mint a Golden Vines életműdíja, vagy az Európa legjobb pincészetének járó díj, vagy akár a Vince-életműdíj. Az öntudatról, az önbizalomról is szól, hogy igenis képesek vagyunk megcsinálni.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó és fotók: Dancsecs Ferenc

A cikk a Vince Magazin 2023/2. februári lapszámában jelent meg.