A DJ alapította étterem, ami elvesztette 2 Michelin-csillagját, mégis a legjobb az országban
A Vince munkatársát vendégül látta az egykor két Michelin-csillagos étterem, amit továbbra is az ország egyik legjobbjának tartanak.
Alig több mint két óra alatt már a határ túloldalán nézzük a suhanó, rendezett osztrák portákat. A táj képe változatlan, olyan, mintha még mindig a Kisalföldön járnánk. Ebben nincs is semmi meglepő, hiszen nem is annyira régen még nem húzódott itt határ. Egy fehérre meszelt régi parasztház előtt állunk meg Sércen (németül Schützen am Gebirge). Taubenkobel, szól a nem túl hivalkodó felirat a ház oromzatán. Gyorsan lövök egy képet, és küldöm is a ma már Berlinben élő kedves osztrák borszakíró ismerősömnek. „30 évvel ezelőtt sokat ettem ott” – jön az instant válasz, majd az élményeire vonatkozó kérdésemre csak egy tőmondat: „Annak idején a legjobb volt.” Persze, később is, ezt jól reprezentálja a számolatlan mennyiségű díj. Ezek között két Michelin-csillag ugyanúgy megtalálható, mint a San Pellegrino, a világ legjobb 50 éttermének járó oklevél.
A Falstaff listáján 93 pontig jutottak, a Gault Millaut kalauz szerint 18,5-ös a teljesítményük. Az étterem mellett felhúzott butikhotel ma már az exkluzív Relais & Château hálózat tagja. A sort még lehetne folytatni. Fogjuk is, olvassanak csak tovább! „Három gyerekünk van, a legfiatalabb, Walter, 10 éves – üdvözöl bennünket Barbara Eselböck, a jelenlegi társtulajdonos ugyanolyan barátsággal, mintha minden héten szerdán itt ebédelnénk. – A kedvenc focicsapata a Leipzig, tudjátok miért? Mert Szoboszlai ott játszik! Mondtam pedig neki, hogy szurkoljon inkább a Red Bull focicsapatának, de ő Szoboszlai-rajongó!” A mi otthonunk Európa: ezt a jelmondatot tűzték zászlajukra. Ezt minden szinten komolyan is gondolják.
Michelin-csillagos étterem Michelin-csillag nélkül
A Taubenkobel történetének kezdetekor 1984-et írunk: ekkor még csak egy kis ház állt itt, a mai recepciót akkoriban gardróbnak használták. Barbara szülei, Evelyne és Walter Eselböck tizenévesen szerettek egymásba, házasságukkal magyar–horvát–osztrák vérvonal keveredett. Hosszú évek alatt építették fel az éttermet és a ma már resortként is nagy jelentőségű, eredeti műalkotásokkal, klasszikus dizájnnal, szépséges kerttel felszerelt butikhotelt – habár a sikerhez nem kellettek évtizedek. Walter, az egykori bécsi DJ ugyanis már a kezdetekkor eltökélte, hogy kiváló séffé képezi ki magát. Az éttermet hitelből finanszírozva indították el, az elszánt szorgalomnak köszönhetően viszont rövid út vezetett az osztrák gasztronómiai ranglétra legfelső fokára. Előbb Bécsből, majd már szerte a világból kopogtattak az ajtajukon elismert ételkritikusok.
A végső cél, a három Michelin-csillagos étterem cím elnyerése végül nem sikerült. Egyelőre, a világ legismertebb étteremkalauza ugyanis már Ausztriában sem tesztel a fővároson kívül. Igaz, az, idén ez nálunk változott, talán a sógoroknak is adhat némi bizakodásra okot. Ma már a két lány, Barbara és testvére felel a Taubenkobelért. Barbara férje, Alain Weissgerber pedig azért, hogy az ételek magas minősége ugyanúgy megmaradjon, ahogyan azt 40 évvel ezelőtt megálmodták. Nem csinálja rosszul, eddig kétszer választották meg Ausztria legjobb szakácsának. A 11 fogásos könnyű ebédmenü elfogyasztása után ezen az ember nem is igen tud csodálkozni.
Egyszerűségben rejlő nagyszerűség
A konyhát, hasonlóan a Noma által diktált skandináv trendekhez, náluk is az alapanyagok magas minősége jellemzi. Egy vonatkozó cikkben azt találtam róluk, hogy tulajdonképpen a Noma követte őket. Amit ma organikusnak és biónak nevezünk, régen úgy hívták, hogy természetes – mondják. Michelin-csillagos élmények ide vagy oda, eltekintve a német nyelvű menütől, itt nincsenek kiejthetetlen blikkfangok. Mindenki érti, mi is kerül a tányérjára – és nem csak azért, mert a magyar nyelvű felszolgáló, Péter tálalás közben arra is ügyel, hogy mire mindenki elé tányér kerül, tisztában is legyünk a német elnevezések magyar megfelelőivel.
Tiszta ízek harmóniája, művészi kompozícióban megalkotva – és nem csak a tálalást értem ezen. „Persze mi is szeretünk jó éttermekbe járni, de az ihletet nem innen nyerjük – meséli Barbara. – Februárban például egy hetet töltöttünk New Yorkban, ahol minden percünk be volt táblázva. A legtöbbet mégsem a fine dining kínálatból tanultuk, hanem a street food helyekből. De inspirációt nemcsak a gasztronómiából, hanem az utazástól kezdve a zenén át egészen a művészetekig bárhol találunk. Eltöltünk Velencében három napot, múzeumokat látogatunk, vagy egyszerűen csak teszünk egy nagy sétát a tengerparton. Ekkor kapcsol ki igazán az ember agya, ezután könnyű szabadjára engedni a fantáziát.”
Francia ihletésű menü
Közben precíz sorrendben érkeznek is a fogások. Fokhagymás levelestészta, karamellizált vaj, különböző gombák ízlésesen elrendezve, paradicsomok, halak, mogyoróval gazdagított csicsókaleves, főételként báránygerinc articsókával. Az új kedvenc fűszerek, a koriander és az espelette paprika visszatérő motívumok ugyan, de signature dish itt nincs. A menü gyakrabban változik, mint az évszakok, és nem is lehet ez másként: a törzsvendégek ehhez túl gyakran térnek be. Nekik extra kívánság is megengedett: ha eszükbe jut egy két évvel ezelőtti fogás, a Taubenkobelben azt is kérhetik.
Barbara férje elzászi származású, így a fine dining étteremben, illetve a hozzá tartozó bisztrósabb stílusú Greisslereiben is számos francia ihletésű fogás található az étlapon – a csigától a grillezett halakon át egészen az osztrigáig. „Alain, ahogy a franciák általában, kiváló képességekkel rendelkezik a konyhaművészetben – dicséri férjét Barbara –, de ő ezt már 14 éves kora óta tanulja. Párizsban a legnagyobb séfektől lehet elsajátítani a praktikákat, amire szükség is van. Ha csak három különböző dolgot teszünk a tányérra, ott mindennek tökéletesnek kell lennie. Nem lehet, hogy a szósz nem jó, hiszen az elrontja az egész fogást. Ha pedig húsz különböző dolog van a tányéron, ott még nagyobb tudás szükséges.”
A Taubenkobelben közben hátul már csomagolnak. Az őszi–téli időszakban elcsendesülő Burgenlandban bezárnak. Helyette november közepétől egészen karácsonyig Bécsben üzemelnek pop-up étteremként, amihez rendszerint egy igencsak szokatlan helyszín dukál. Idén ennek a különleges gasztroszínháznak
egy egykori Mercedes-szerelőüzem szolgál majd otthonául, amelyet egy hét alatt változtatnak étteremmé, hogy kizárólag vacsoraszervizzel kényeztethessék az adventi időszakban kimerült fővárosiak ízlelőbimbóit.
Szerző: Kalmár Borbála
Az írás a Vince Magazin 2022/11 novemberi lapszámának Utazás rovatában jelent meg.