500-szor gyorsabban öregszik a bor egy bizonyos palackban – állítja egy új magyar tanulmány

A különböző színű borospalackok fénnyel szemben mutatott eltérő viselkedését vizsgálja PhD kutatásai során Laposa Zsófia és témavezetője, Dr. Keszei Ernő emeritus professzor. A fő kérdés nem az, hogy létezik-e a jelenség, hanem hogy a termelők és a kereskedők kezdenek-e valamit a felfedezéssel.

A fehér üvegpalack kis túlzással csak arra jó, hogy bent tartsa a folyadékot, miközben bizonyos színű üvegek valóban védik a bort a fénytől. Legrövidebben talán így foglalható össze Laposa Zsófia és Dr. Keszei Ernő 2023-ban a Biokémia című folyóiratban megjelent tanulmányának lényege. A „Palackozott borok eltarthatósága a megvilágító fény és a palack anyagának függvényében” című dolgozat (az eredeti angol nyelvű cikk kibővített magyar összefoglalója) Laposa Zsófia badacsonyi borász doktori munkájának első etapját zárta le. A Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetében készítendő doktori disszertációja ugyanis nemcsak az említett cikkben vizsgált csendes boroknak a fény hatására történő öregedésével foglalkozik majd. A második, jelenleg is zajló szakaszban a pezsgőknél vizsgálja ugyanezt, ismét Dr. Keszei Ernővel, az ELTE Fizikai Kémiai Tanszék emeritus professzorával.

Régóta ismert tény, hogy fény hatására a palackba zárt bor, ha nem is romlik meg, de jelentősen veszít élvezeti értékéből. Francia kutatók már 1978-ban leírták, hogy az UV-A és az ibolya színű, vagyis a legnagyobb arányban a nap sugaraiban jelen lévő (320–440 nanométer közötti hullámhosszúságú) fény rontja a borok érzékszervi minőségét. Még nevet is adtak a jelenségnek. Ez lett az úgynevezett „fényíz” (goût de lumière). Kialakulásáért elsősorban a szerves kénvegyületeket tették felelőssé, ezek okozzák a főtt káposztára, kukoricára, nedves gyapjúra emlékeztető aromákat. Hogy milyen mértékű problémáról van szó, arra olasz kutatók hívták fel a figyelmet 2000-ben. Ők különböző fehérborokat izzólámpa fényének tettek ki. Ennek hatására a borok 70 százalékában mindössze két nap után kellemetlen mellékaromákat véltek felfedezni. Ugyanez a csapat azt is megállapította, hogy az egyik fő felelős a mellékízekért a riboflavin. A B2-vitaminként is ismert anyag fény hatására gerjesztődik, ezzel más vegyületek fizikai és kémiai változását katalizálja.

Az elmúlt közel fél évszázadban megszámlálhatatlan kutatás és publikáció jelent meg a témában. Ezek ráadásul szinte kizárólag a fehérborokra fókuszáltak, a vörösborokat ugyanis védik a színanyagok. Laposa Zsófiáék azonban, úgy tűnik, még ebben a sűrű mezőnyben is tudtak újat mondani. „Mostanáig legtöbbször érzékszervi vizsgálatok zajlottak. Bizonyos időre fénynek tették ki a bort, majd megállapították, hogy ilyen-olyan változásokat érzékelnek. A kutatások pedig az üveg, mint anyag fényáteresztésére koncentráltak. Mi viszont a konkrét palackoknál, vagyis meghatározott geometriai formáknál dolgoztunk ki képletet, illetve végeztünk mérést. Felállítottunk így egy univerzális modellt. Ebből számolhatóvá válik, más-más típusú és erősségű fények és konkrét palacktípusok esetében az idő függvényében mennyi foton jut be és az milyen változásokat idéz elő” – foglalta össze Laposa Zsófia az új megközelítésük lényegét a vince.hu-nak.

A számítások alapján jutottak a bevezetőben már említett következtetésre, miszerint a fehér palack (így hívják szaknyelven a színtelen, teljesen áttetsző üveget) gyakorlatilag nem véd a fénytől. A fehér bordói üvegben felhőtlen szabad ég alá, de árnyékba kitett bor eltarthatósági ideje alig 5 perc. A kereskedelem szempontjából relevánsabb a bolti világítások törvényben előírt két szélső értékének, vagyis a 100, illetve 500 lux fényerősségnek a hatása. A boltokban tipikus fénycsöves világítás esetén még a 100 luxos „félhomálynál” sem éri el a bor eltarthatósági ideje a két napot a fehér bordói palackban.

Ennyi idő után – ahogy Laposa Zsófiáék cikke fogalmaz – „kedvezőtlen érzékszervi változás” áll be. „Ez nem azt jelenti, hogy rögtön ihatatlanná válik a bor. Először csak kezd veszíteni fajtajellegéből, élvezeti értékéből. Később jönnek a káposztás, fokhagymás, záptojásos szagok. Egy kevésbé szakavatott kóstoló nem is fogja tudni beazonosítani, hogy mi nem stimmel. Egyszerűen majd csak nem ízlik neki és többé nem emeli le a polcról az adott pincészet tételét” – magyarázza Laposa Zsófia.

Az üvegpalackok közötti különbségek aligha elhanyagolhatók. A kísérletben legjobban szerepelt sötétbarna rajnai palackban a borok még erős megvilágítás mellett is közel fél évig tárolhatók kedvezőtlen hatás nélkül. Ez mintegy ötszázszorosa a fehér palacknál tapasztalt értékeknek.

1. táblázat: A vizsgált palackokban lévő fehérbor számított eltarthatósági ideje különböző megvilágítási viszonyok között (polci élettartam).

A vince.hu által egy hazai hipermarketben, illetve egy vinotékában végzett szúrópróbaszerű vizsgálat alapján minta látszik kirajzolódni. Miközben utóbbiban, ahol jellemzően magasabb árkategóriájú borokkal kereskednek, elenyésző számú fehér palackos fehérborral találkozni, a hipermarket polcain arányuk eléri a 60 százalékot. Érdekes módon egyébként a két végletet töltik fehérbe: az olcsóbb borokat, illetve a legdrágább tokaji szamorodnit és aszút. Utóbbiaknál nincs is más választás. A termékleírásnak megfelelően ezeket fehér 0,5 literes, úgynevezett tokajis palackba vagy 0,375-ös, szintén fehér palackba kell tölteni. „Mi nem foglalkoztunk vele, de a szakirodalmi adatok azt mutatják, a cukor és a tannin bizonyos mértékben védi a bort a fénykárosodástól. Az aszúnak tehát kisebb a kitettsége, de nem zéró” – válaszolta a vince.hu kérdésére Dr. Keszei Ernő.

Nem könnyíti amúgy a dolgot az sem, hogy Orosházán, Magyarország egyetlen borospalackot is előállító üveggyárában kizárólag fehér palackok gördülnek le a szalagról. Márpedig a Covid, a háború és az egyéb, az importot nehezítő vis maior helyzetekben sok hazai borász fordul hozzájuk. Lassan terjedőben van egyébként a borászatoknál a palackok papírcsomagolása is. Ez jelentősen csökkenti a fénykárosodás mértékét, igaz, közben eltakarja a palackot és a bort is. Laposa Zsófia maga is alkalmazza ezt a módszert: 2021-ben alapított Wine&Sofi butikborászatában kizárólag papírcsomagolásban értékesíti tételeit, ezzel is felhívva a figyelmet a fénytől való védelem jelentőségére.

A pincészetek mellett mindazonáltal a borkereskedések is tehetnek a borok eltarthatóságának meghosszabbításáért. „A manapság még ritkán alkalmazott LED-es világítás még egy nagyságrenddel kitolná az időtartamot” – hoz példát Dr. Keszei Ernő. Ez egyelőre inkább csak speciális esetekben valósul meg. „Vannak partner borászatok, champagne házak, akik extrém érzékenyek a tárolási körülményekre. Részükről az a kérés, hogy teli palack ne legyen fényen és legyen fektetve. Ezeket hűtőben, speciális megvilágítás mellett tároljuk és a polcra dummy palackot helyezünk ki. Minden más bor felkerül a polcokra. A készletezésre figyelünk inkább, hogy a borok a boltokban lehetőleg rövid időt töltsenek” – mondta Palotai Zoltán, a Bortársaság munkatársa.

Nagy általánosságban elmondható, a borkereskedésekben a világítástechnika ma még nem prioritás. A vince.hu találkozott olyan vinotékával, ahol csak arra ügyeltek, ne legyen a napos kirakatban a palack. Ez hibás megközelítés, mivel a korábban már említett, 320–440 nanométer közötti káros tartomány egyáltalán nem csak a napfényben van jelen. A bolton belüli elrendezéssel variálás amúgy is csak korlátozott hasznot hoz – derül ki olasz kutatók egy 2020-as publikációjából. E szerint ugyanis gyakorlatilag nincs például jelentősége annak, hogy egy adott palack a plafonon található fényforráshoz közel a felső polcon, vagy az attól távolabbi alsó polcon várja a vásárlót. A kulcs tehát továbbra is a megvilágítás módja, erőssége és a palack színe.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: ün LIU / Unsplash