Az idén 80 éves Ernyey Béla elárulta örök fiatalsága titkát

Az örök fiatalság szérumának receptjét a legilletékesebb ember, a nyolcvanon túl is fáradhatatlanul hedonista Ernyey Béla osztotta meg velünk.

Idén júniusban töltötte be 80. életévét Ernyey Béla színész, író, televíziós személyiség. A szerepei, műsorai, könyvei által sugárzott nagyvonalúságra nem cáfolt rá a valóságban sem: feleségével, Balaton Dórával meghívták a Vince Magazin küldöttségét egy ünnepi ebédre a saját otthonukba. A szemünk előtt elkészített joghurtos báránynál és mascarponés eperkrémnél azonban sokkal többet kaptunk: a valóban mesébe illő életéből felvillantott pillanatképek szárnyán körbejártuk és körbeettük a Földet.

Ernyey Béla a korát meghazudtoló lelkesedéssel osztotta meg élményeiket; a kalandokat visszaadni tényleg csak az ő saját szavaival lehet. Következzen hát Ernyey Béla nyolc évtizednyi gasztronaplójának rövid kivonata.

Erdély

Nagyapám az erdélyi Maros-Torda megye főispánja volt. Úri életet éltek, cselédjük, szakácsuk volt, nagyanyám azonban imádott főzni, ragaszkodott hozzá, hogy kivegye a részét a konyhai munkából. Az erdélyi konyha egy hatalmas olvasztótégely, örmény, török, román, szász és magyar hatások keverednek benne, és valami varázslatos ősiség lengi át. Teljesen természetes volt, hogy nagyanyám elküldött valakit a patakra rákért. Az illető belógatott egy büdös húst a vízbe, másfél óra múlva négy kiló rák hemzsegett rajta. Randa fekete rákok, amik aztán a forró vízben 15 perc alatt gyönyörű pirosra főttek. Ez ivódott a felmenőinkbe, és mivel a kitelepítés után én nagyanyámmal éltem, belém is. Szinte mindent tőle tanultam a konyhában, a 2012-ben Dórival együtt megírt Ünnepek és hétköznapok című szakácsalbumunkkal részben neki állítok emléket.

Bécs

Harmincegy évesen leszerződtem a bécsi Theater an der Wien színházhoz, ezzel konyhailag is bekerültem a világ sokszínű közösségébe. Bécs a mai napig meghatározórésze az életünknek. Rengeteget járunk az ottani török piacra, nagyon szeretjük a keleti konyhát. A most készített bárányragu receptjét például a török légitársaság magazinjából másoltuk ki, muszáj volt kipróbálni. A másik, amit sosem hagyunk ki Bécsben, a klasszikus kifőzdei hangulat. Itthon lejáratódott ez a vendéglátási forma, az osztrákoknál viszont fogalom a Beisl. Nem sokon múlott egyébként, hogy magam is foglalkozzak vendéglátással: mindig az volt a B terv, hogy magyar éttermet nyitok, ha nem sikerül kint színészként megvetnem a lábam. Bár utóbbi is összejött, a nyolcvanas években volt egy pianobárom abécsi Váci utca, vagyis a Kärntner Strasse sarkán. Amerikából szerződtettünk egy tehetséges zongoristát, a zene mellé apró falatokat és pezsgőt kínáltunk.

Franciaország

Gyerekkoromtól vonzott Franciaország, még az Ausztriában és Németországban felépített karrieremet is hajlandó voltam kockára tenni érte. Gyakorlatilag ingáztam München és Nizza között: amint volt egy kis szabadidőm, szálltam fel a repülőre. Nagyanyám főztje mellett a francia konyha hatott rám a leginkább, az ott tanult provence-i bárányt azóta is készítem. Mellé hamuban sült krumpli dukál, a franciák rengeteget dolgoznak a már majdnem fehér parázzsal, azt a füstös ízvilágot nem lehet a tűzhelyen „lemásolni”.

Balaton

Sokáig volt a Balaton-felvidéken házunk, 2 és fél hektár birtok tartozott hozzá, még a krumplit is magunk termesztettük. Világéletemben tetszett a vidéki lét, de aztán a sok utazásban elfáradtam, nem tudtam folytatni. Ami megmaradt belőle, az a csárda az autópálya mellett Székesfehérvárnál, ahol mindig megálltunk a Balatonra menet, és amit a mai napig gyakran felkeresünk. Évtizedek óta működik, ismertem a családot, amelyik elkezdte, a feleség maga gyúrta a hatalmas gombócokat a levesbe a friss májból és zsemléből.

Kalocsa

Dórival nem az evés szeretete hozott össze minket, de ahogy ő szokta mondani, az egymás mellett maradásban egészen biztosan szerepet játszott. Mérföldkő volt a kapcsolatunkban, amikor összeszedte minden bátorságát és elvitt a szüleihez egy ebédre, Kalocsára. Igazán nem volt mitől tartania, hiszen az egész család, de főként az édesapja mindig is fantasztikusan főzött, a kedvemért külön elment a vágóhídra, hogy biztosan a legszebb marhapofát kapja. Amikor ezt meghallottam, azt gondoltam: „Úristen, de jó helyre kerültem”. Én még azzal a tésztával ettem a halászlét náluk, amit Dóri nagymamája pillanatok alatt szabdalt késsel gyufavékonyságúra.

Lehel tér

Ha vendég jön hozzánk, mi szó szerint három napig készülünk a fogadására. Megtervezzük az egész vacsora koncepcióját, majd utána bejárjuk a várost, hogy mindent beszerezzünk. Az egyik legbiztosabb forrás a Lehel téri piac. Törekszünk rá, hogy közvetlenül a termelőktől vásároljunk, kolbászt például csak Kalocsáról. A konyhában mindenkinek megvan a maga szakterülete: általában én készítem a húsokat, Dóri az édességekért felel. Mindketten édesszájúak vagyunk, és ő kiváló recepteket tud vagy éppen talál ki, a mascarponés eperkrém is saját fejlesztés. Sokkal aprólékosabban dolgozik, mint én, a hagymát szinte mikronméretűre vágja; én pár rusztikus mozdulat után már dobom a lábosba, úgyis szétfő.

Srí Lanka

Nagyon kedveljük a keleti konyhát, azon belül is kiemelt helye van Indiának és Srí Lankának. Az tényleg a hagyományokról szól, nincs semmi megjátszás, azt adják a turistáknak, amit maguk is esznek.
Bárhova utazunk, törekszünk rá, hogy eljussunk egy főzőtanfolyamra, hogy meg is értsük a helyi kultúrát. Nagy vágyunk még elmenni Dél-Amerikába, hogy az eredeti környezetben kipróbálhassuk az al asador hússütést, amikor az állatot kiterítve egy nagy vaságyon helyezik a tűz fölé. Ha elkészült, adnak hozzá egy kis friss salátát és egy pohár finom bort, hiszen ennél több nem is kell!

Portugália

Szeretjük Portugáliát, nemrégiben ott ünnepeltük Dórival megismerkedésünk 14. évfordulóját is. Ezúttal Portóban jártunk, ahol a halpiac fogott meg minket: az ember kiválaszt egy halat, és ha kéri, már viszik is át a szomszédos étterembe filézni és sütni. A másik új portugál kedvencünk a caldo verde, a krumplialapú káposztaleves. Mint megtudtam, attól olyan élénkzöld, hogy kelkáposztával készül. Mindig kikérdezzük a pincért, beszélgetünk a helyiekkel, szivacsként szívjuk magunkba az információkat.

Otthon

A házunkat saját magam terveztem, olyan ez nekünk, mint egy harang, ami alá bármikor visszavonulhatunk a világ zaja elől. A konyhának kezdettől fogva központi szerepet szántam, nagyobb, mint egy átlagos hálószoba. Nem járunk sűrűn divatos éttermekbe: azt szoktam mondani, ez a mi 5 csillagos éttermünk. És hogy a gasztronómia és az ételek iránti szenvedélyem mennyiben járul hozzá ahhoz, hogy nyolcvanévesen is kiválóan érzem magam és tele vagyok tervekkel? Jó lenne azt mondani, hogy fiatalkorom óta tudatosan válogatom meg, mit eszem, de az az igazság, hogy hosszú ideig inkább ösztönösen éreztem, hogy nekem mi a jó. Ma viszont már jóval szélesebb ismeretekkel rendelkezem és tudatosabban étkezem. Hedonista emberként az ízek élvezete persze fontos, ráadásul igazi haspók vagyok. Ugyanakkor van egy olyan foglalkozásom és egy magammal szembeni elvárás is, ami mindig megfelelő fék volt.

Emlékszem, a főiskolán másodévben félévkor rossz jegyet kaptam tornából, mert a tanár szerint kicsit elengedtem magam és nem tudtam megfelelő bukfenceket és cigánykerekeket produkálni. Elszégyelltem magam, újra formába lendültem, és ezt azóta is igyekszem megtartani. Ez a titok!

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Pályi Zsófia / VINCE Magazin