Gianni Annoni, szakállas szemüveges férfi kék ingben, kezét előre tartja

Gianni belekóstolt a magyar konyhába

Fotó: terra restaurant

Gianni: A fine dining McDonald's-ek korát éljük

Nagyinterjú az olasz étterem tulajdonossal abból az apropóból, hogy egy deklaráltan magyar konyhával üzemelő helyhez adta nemrégiben a nevét. Miért várt vele 27 évet és szerinte miért tett jót Budapestnek a COVID?



VINCE: A szeptemberben Budán megnyitott Terra az első deklaráltan magyar konyhát kínáló étterem, amiben közreműködsz. Miért most döntöttél úgy, hogy belevágsz a magyar „kalandba"?

Én igazán az olasz ízekben, az olasz gasztronómiában érzem otthon magam, azt látom át, a magyar konyhába, dacára az itt eltöltött 27 évnek, még nem volt időm igazán beletanulni. Haraszti Zsoltnak, a Terra séfjének a múltja, személyisége, hozzáállása viszont már elég „behúzóerő" volt, hogy végre tényleg rászánjam magam és közelebb kerüljek az ételek révén a magyar kultúrához.

VINCE: Hogy néz ki az együttműködésetek a gyakorlatban?

Az alapanyagok, receptek kiválasztása közösen zajlik. Ezt úgy kell elképzelni, hogy én jövök egy olasz példával, hogy szerintem egy ilyen stílusú, ízvilágú étel még kellene az étlapra és akkor Zsolt mutat nekem hasonló karakterű magyar fogást.

Közben persze rengeteget tanulok, mert elmondja, miért ezt választotta, honnan származik az adott étel és azt is, mit tudnánk továbbfejleszteni, csavarni rajta.

Ráadásul neki szerencsére nagyon finom keze van, nem esik túlzásba a fűszerek használatánál, így végeredményben a Terra tényleg egy olyan hely, amit minden elfogultság nélkül ajánlanék olasz turistáknak, ha szeretnének kicsit megismerkedni a magyar étkezési kultúrával.

kt f\u00e9rfi \u00e1ll egy ajt\u00f3ban, m\u00f6g\u00f6tt\u00fck s\u00f6t\u00e9t helyis\u00e9g

Gianni és Haraszti Zsolt séf

Fotó: terra restaurant


VINCE: Született azért valami fúziós étel az étlap számára?

Sokan keresik a Terrában a spagettit, vagy éppen a tengeri herkentyűket, tudva, hogy itt vagyok, de fontos, hogy ez egészen másról szól. Nem egy második Pomo d'Oro akartunk csinálni. Zsoltnak saját identitása van, és ezt kell megmutatnunk. Ez egy 99 százalékban hazai alapanyagokból dolgozó, magyar és erdélyi konyhát működtető étterem. Annál is inkább, mert a COVID megmutatta, a változó árak és a bizonytalan utánpótlás miatt igen sérülékenyek az import alapanyaggal dolgozó helyek. Ezzel együtt az én kérésemre lesz pizza, illetve erősek leszünk salátában, de nagyjából itt véget is ér a Mediterrán vonal.

VINCE: Azt mondtad, részben azért hoznád ide az olaszokat, mert Zsolt finomabban bánik a fűszerekkel. Úgy érzed, még mindig túltoljuk a hagymát és a pirospaprikát?

Egyrészt ezek az erős fűszerek kiválóan alkalmasak a hibák elfedésére, másrészt a kommunizmus sajnos nagyon lebutította a magyar konyhát. Akkor rögzült a nyelvekbe az ízfokozó nátrium-glutamát is, még a rántottára is tettek az emberek belőle.

Ez így nagyon kényelmes volt mindenkinek, holott tudásból, alapanyagból szerintem mindig jó minőség állt rendelkezésre Magyarországon.

Én is ehhez szoktam, ezt ettem, ezt kerestem, Zsolt által kezdett feltárulni előttem a valódi magyar konyha. Ez ugyanolyan, mint amikor a külföldiek egy olasz étteremben leragadnak a lasagnénál, spagettinél, mást szinte észre se vesznek az étlapon.

VINCE: Megfordítva a kérdést: most, hogy kezded beleásni magad, szerinted mit tud a paprikán és hagymán kívül a magyar konyha?

Sokkal változatosabb, mint azt a mindennapok valóban kicsit egysíkú és nehéz ételei alapján gondolnánk. Régen bőven ettek a magyarok halat, zöldséget, nem csak liszttel sűrítettek, óvatosabban bántak a mennyiséggel, és ami szintén nagyon fontos, megadták a módját az étkezésnek, körbeülték az asztalt és lassan, nyugodtan elfogyasztották az ételt. Az a feladatunk nekünk, szakembereknek, hogy ezt újra felidézzük a vendégeinkben.

barna f\u00fcgg\u0151\u00e1gyak egy helyis\u00e9gben

„Régen körbeülték az asztalt és nyugodtan elfogyasztották az ételt"

Fotó: terra restaurant


VINCE: Hogy látod, megvan bennük a fogadókészség a változtatásra?

Természetesen, mindazonáltal ez egy hosszú folyamat, a nyelvünknek újra meg kell tanulnia, milyen íze is van valójában egy répának vagy például egy húsnak, ha nincs rajta szósz.

Lehet, hogy az elején a répa kicsit visszafogottabbnak, a hús kicsit haloványabbnak fog hatni, de idővel mindent apróságot fel fogunk fedezni bennük.

Szerencsére az igény megvan minderre, csökken az ízfokozók, a margarin használata, főleg a fiatalok egyre inkább keresik a tiszta, természetes ízeket. Tudják, hogy jót enni jó dolog, a jó minőséget könnyebb megemészteni és általa jobb emlékekkel térnek haza az étteremből. Inkább esznek két szelet valódi kovászolt kenyeret, mint egy kiló rosszat, egyre kevesebben esznek csak azért, hogy egyenek. Nagyon jó látlelet egyébként a hűtőnk: pontos képet ad arról, mit eszünk, mit gondolunk az ételről, mennyit vagyunk otthon. Néha érdemes belenézni, hogy magunkat is szembesítsük vele.

VINCE: Úgy vettem ki az eddigi szavaidból, kifejezetten jó véleménnyel vagy a magyar alapanyagokról. Valóban így van?

Hollandiában, Olaszországban, Spanyolországban kis túlzással már száz métert sem tudsz úgy menni, hogy ne találkozz épülettel, itt még mindig hatalmas összefüggő területek vannak. Azt gondolom, a földművelés és a föld Magyarországon még mindig értékkel bír. Amit gondnak tartok, hogy ehhez képest kevés a minőségi zöldség például. Nagyon sok jó alapanyag külföldre vándorol, pedig jó lenne, ha itt is maradna belőlük több. Nyilván kötelezni nem lehet a gazdákat, hogy itthon adják el az árujukat, mikor külföldön többet fizetnek érte, de üzenetértéke lenne ennek a gesztusnak. Sokan azt gondolják, Parma városa az egész világot ellátja parmai sonkával. Ez fals. Az igazi parmai sonkát még mindig Parmában lehet megkóstolni. Ők azt mondják, ne az étel utazzon külföldre, hanem a turista utazzon hozzájuk. Talán a magyarok is kevesebbet mennének világot látni, ha igazán jókat ehetnének itthon.

\u00e9tterem belseje, vil\u00e1gos, nappal van, asztalok, sz\u00e9kek

A Terra belülről

Fotó: terra restaurant


VINCE: A COVID hogyan változtatta a folyamatokat, a fogyasztási szokásainkat?

Szerintem nagyon átszabta például Budapesten a közösségi életet. Az utcákon nem lehetett járni, a tömegközlekedés helyett mindenki autóba ült, emiatt órákat állnak a dugóban, nem érnek oda sehova. Budapest lelassult, a lakhelyhez közelebbi szolgáltatások felértékelődtek. Igény lett arra, hogy a közelben mindent megkapjunk, amire szükségünk van. Itt az Oxygénben van parkoló, gyerekmegőrző, konditerem, szauna, ehetnek, beszélgethetnek nálunk a Terrában, utána mindenki megy haza. A központ, a bulinegyed veszített jelentőségéből, miközben számos új közösségi csomópont alakult ki, a város szétterült. Budapest észrevétlenül olyanná kezd válni, mint más metropolisok.

VINCE: A vendéglátással foglalkozók oldalon mit hozott a járvány?

Kiderült, kik azok, akik igazán szenvedélyből csinálják, akik szinte nem ismernek leküzdhetetlen akadályokat és kik azok, akiknek ez csupán pénzkereseti forrás.

Jól látszik például, hogy a luxusszállodák a világon, részben a pandémia hatására, egyre kevesebb energiát fektetnek a vendéglátásba, egyre kevesebb kockázatot vállalnak. Megvásárolnak inkább egy agyonmarketingelt franchise jogot és egy már bejáratott éttermet üzemeltetnek az épület aljában, ahova az emberek azért mennek, hogy utána feltehessék a képeiket az Insta sztorijukba. Fine dining McDonald's-ek jönnek létre, kivész az intuíció, a kreativitás, marad a szabványosított szolgáltatás vakon átvétele, hiszen az máshol már bejött.

VINCE: Fejezzük be valami optimistább kicsengésű gondolattal: neked mi ad erőt a nehézségek közepette?

Egyáltalán nem látom borúsan a helyzetet, számomra minden változás klassz dolog. Én a vendéglátást mindenhogyan szeretem, ez ez egy valódi szerelem a részemről, így számomra ezek sem problémák, hanem megoldandó feladatok.