Paul Bocuse: a forradalmár szakács, akitől most egész Budapest hangos
Honnan indult a francia gasztronómia ikonja, milyen újítások tették híresé és kik voltak a mentorai? Miért az ő nevét viseli a világ egyik leghíresebb versenye?
Idén március 23-24-én immár második alkalommal rendezték Budapesten a Bocuse d’Or európai döntőjét. Az 1987-ben életre hívott verseny az idők során a világ legrangosabb szakácsversenyévé nőtte ki magát, az első helyért járó aranyszobrocska a szakma legvágyottabb kitüntetése.
Szakácsversenyeket mindig is tucatszámra rendeztek a világ minden részében, így adódik a kérdés, miért pont a francia Paul Bocuse által létrehozott futott be ekkora karriert. Nem meglepő azonban a dolog, ha megismerjük a 2018-ban, 91 évesen elhunyt francia „gasztrofenomén” pályafutását, hiszen ő volt az az séf, akinek gyakorlatilag mindent sikerült feje tetejére állítania a konyhában.
Paul Bocuse 1926. február 11-én a franciaországi Collonges-au-Mont-d’Or településen született, ami mindössze néhány kilométerre fekszik a nyüzsgő Lyon városától.
Paul, Georges és Irma Bocuse egyetlen gyermeke volt. Családjuk már 1765 óta hivatásszerűen sürgött a konyhában, ennek megfelelően Paul már tíz évesen a családi étteremben dolgozott. Az ő feladata az volt, hogy a helybeliek ízlelőbimbóit kényeztesse különböző péksüteményekkel, hústermékekkel és kézműves sajtokkal – olvasható az egykori séf honlapján.
Mint sok más ember sorsát, az övét is fenekestül felforgatta a második világháború. A fiatal Paul bizonyos Charles de Gaulle tábornok, a későbbi köztársasági elnök csapatában harcolt egészen addig, amíg egyszer súlyosan megsebesült. Az életét csak egy gyors vérátömlesztéssel tudták megmenteni, amit egy amerikai katonai kórházban végeztek el. Emiatt később minden egyes éttermében helyet kapott egy amerikai zászló.
Szakács tanulmányait a legendás francia Eugénie Brazier szakácsnőnél (az első három Michelin-csillagos nő) kezdte, majd a zseniális szakácsnál, Fernand Point-nál, a Vienne-i La Pyramide étteremben folytatta a tanulást.
Itt sajátította el a legfontosabb főzési technikákat.
Karrierjét a párizsi Lucas Carton étteremben folytatta, ahol végre betekintést nyerhetett a fővárost is nagyban meghatározó haute cuisine (magas konyhaművészet) stílusába.
A sok évnyi tanulás után aztán 1958-ban belépett a L’Hôtel du Pont de Collonges (ma „Restaurant Paul Bocuse”) családi vállalkozásába, vagyis édesapja helyett már ő vezette a lyoni éttermüket. Még ebben az évben megkapta az első Michelin-csillagját. Monsieur Paul karrierje ezután szárnyalni kezdett. 1961-ben a Franciaország Legjobb Mestere rangos címmel tüntették ki. 1962-ben és 1965-ben újabb Michelin-csillagokkal jutalmazták a bevezetett innovációit.
A sztárséf mindig az egyszerűséget tartotta szem előtt, ugyanakkor ragaszkodott a francia gasztronómia hagyományos főzési technikáihoz (talán ezt szimbolizálja, hogy még egy gall kakast is tetováltatott magára). Őt tartják a nouvelle cuisine, másnéven új francia konyha legnagyobb alakjának, mert az egyszerűbb, könnyedebb, kevesebb kalóriát tartalmazó ételek elkészítésével átvezette a klasszikus francia konyhát a „jövőbe”.
Az újításokkal nem állt meg a konyhában: 1985-ben a lyoni Salon des Métiers de Bouche gasztronómiai kiállítás elnökekét, született meg fejében a gondolat, hogy az esemény ideje alatt szakácsversenyt kellene tartani. Az addigi szokásokkal ellentétben azonban ő egy élő versenyt képzelt el, ahol a közönség előtt kialakított látványkonyhában, meghatározott időre teljesítik a csapatok a feladatot.
Így lett az 1987-ben elindított és róla elnevezett Bocuse d’Or a világ legrangosabb főzőversenye, a minden második évben megrendezett döntőnek természetesen mindig Paul Bocuse szülőhazája, Lyon ad otthont. Első magyarként Széll Tamásnak sikerült bekerülnie, aki 2016-ban csapatával meg is nyerte az európai döntőt.
Az alábbi videóban egy kis virtuális utazásra hívunk. Többek között bepillantást nyerhetsz a Restaurant Paul Bocuse patinás épületébe, konyhájába illetve egy pár perc erejéig még a legendás séfet is láthatod munka közben.
Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: Stéphane Ruet / Getty Images
