Bocuse d’Or kulisszatitkok: így készült a magyar csapat bronzot érő alkotása
A Bocuse d’Or megmérettetésen harmadik helyet bezsebelő magyar csapat exkluzív show-n mutatta be a repertoár részét képező gyerekmenüt.
Lássuk be, itthon elég gyakran előfordul, hogy egy borász mondjuk azért telepít cabernet franc-t Tokajba, mert neki az a kedvence. A fogyasztó aztán nem tudja mire vélni, és cabernet franc-t továbbra is Villányból választ; a borász pedig bosszúsan marad hoppon.
Olybá tűnhet, hogy ez a helyzet a gasztronómiában mintha nem állhatna elő, hiszen az ízlelőbimbó kíváncsi mindenre, ami a séf szerint finom. A Noma példája is hűen reprezentálja, hogy a “bármire” valóban szó szerint értendő. Na de mi történik akkor, ha a Bocuse d’Or világverseny zsűrije kifejezetten gyerekmenüt kér, ráadásul sütőtök felhasználásával? Vajon a zsűri felnőtt-, vagy gyerekfejjel mond ítéletet? És hogyan álcázzuk a tököt finom falatnak? Ma már tudjuk, hogy január 23-án a Dalnoki Bence és Nyikos Patrik alkotta magyar csapat történelmet írt a Bocuse d’Or világversenyen. A harmadik helyen végeztek. Tudjuk tehát azt is, hogy megugrották a gyerekmenü feladatot. Most pedig egy exkluzív eseménynek köszönhetően azt is megtudhattuk, hogyan sikerült ez nekik.
Nem remeg már meg a kéz
A Metro Gasztroakadémián tartotta legújabb bemutatóját a hazai gasztroszcéna két, immáron emblematikus alakja. Nyikos Patrik ismét commis-ként segítette Dalnoki Bence (Stand) munkáját, együtt prezentálták a Bocuse d’Or megmérettetésen is elkészített gyerekmenüt. Mint Bence elmondta, előzetesen 16-szor készítették el a teljes menüsort. Lyonban ezért már minden rutinszerűen zajlott – habár az idővel azért küszködtek. A díszítéssel ugyanis nagyon sok értékes perc megy el, ugyanakkor mindannyian tudjuk, mennyire fontos, hogy az étel már a tálban is szemet gyönyörködtető legyen.
A gyerekmenüben kötelező elemként fel kellett használni minden egyes fogásnál a sütőtököt, amit Bence könnyűnek ítélt meg. Még a desszertben is gyorsan megtalálta a helyét. Másik kötelező elemként a tojás volt megadva, ez végül a főétel központi eleme lett. A gyerekmenü összeállításakor két szempontot vettek végül figyelembe: az étel legyen egészséges és tartalmazzon valamilyen játékos elemet. A teljes menüsor megalkotásában aktívan részt vett Rasmus Kofoed (Geranium, 3 Michelin csillag), valamint az elképzelést egy dizájner csapat is segített megvalósítani. Bence az európai döntő után döntött úgy, több személyes elemet is belevisz az ételekbe. Ezért otthon, saját maga nyomtatta 3D formába került például ezúttal az előétel. Mutatjuk is.
Bocuse d’Or magyar csapat gyerekmenüje
Az előkészületek során fejenként 160 alkotóelemmel vágott bele Bence és Patrik a versenybe. Látva az aprólékos munkát, erre nagy szükség is volt.
Ropogós csicsókából, szilikonformában készült az alábbi képen látható Halloween tök. Az eseményen mellettem ülő kollégáról tudtam, hogy kisebb gyerekei vannak, így őt faggattam, vajon megennék-e az ételt. A válasz az volt, hogy szerinte igen.
Bár az időnyomás alatt teljesítő séfek ezúttal elsőnek készítették el, mi harmadikként kóstolhattuk meg a desszertet, ami egy földre hullott almát szimbolizált. Az élményt bárki átélheti, ugyanis a Stand menüjén stabil helyet birtokol az alma.
Azok számára, akiknek kedvet csináltunk az otthoni bűvészkedéshez, van egy külön jó hírünk is.
“Rövidesen megjelenik a magyar Bocuse d’Or kiadvány, amiben a különleges fogásaink receptjeit is bemutatjuk. Célom, hogy a mindennapi munkában továbbra is folyamatosan fejlődhessek. Példámon keresztül szeretném közben a fiatal generáció tehetséges tagjait is a vendéglátás irányába terelni, utat mutatva nekik, ahogyan nekem is utat mutattak mentoraim. Terveim között szerepel egy mentorprogram elindítása is a fiatalok számára” – árulta el Dalnoki Bence az esemény lezárásaként.
Addig pedig akár innen is lehet főzöcskézni.
Szerző és fotók: Kalmár Borbála
