Egy 350 fős faluban készül a magyar sajt, amit a svájci sajtokhoz hasonlítanak

Meglátogattuk a magyar sajtok koronázatlan királyát. Faszén, rum, röghézag, riolittufa, mészkő, sajtétterem is szóba került a sok-sok kóstolás közben.

Az alábbiakban 2022-2023-as cikkíróversenyünk holtversenyes 3. helyezett írását közöljük. A szerzőnek, Reich Nórának ezúton is gratulálunk!

„A sajt a tej halhatatlanság irányába történő szökkenése” – vélte Clifton Fadiman író. Könnyen erre a következtetésre juthatunk mi is, ha kóstoljuk Sándor Tamás bükki hegyvidéki sajtjait. Legyen az faszenes, szarvasgombás vagy egri vörösborseprős, az érzékeinket kellemesen megdolgoztatja majd. A sajtüzemet bejárva a sparhelt által befűtött fogadóhelyiségben beszélgettünk egy jóízűt a Bükki Sajt Manufaktúra tulajdonosával.

Svájcból a Bükkbe

Kanyargós az út Egertől az alig 350 lelkes Mónosbélig, akárcsak Sándor Tamás élettörténete Erdélytől Svájcon át a kis bükki községig. Dolgozott fiatal szakácsként francia-svájci étteremben, majd évekig Svájc több kantonjában magyar gasztronómiát bemutató heteken, ezt követően séfhelyettesként egy észak-olaszországi hotelben. Külföldi sajtgasztronómiai élményei nagyban hozzájárultak szakmabeli irányváltásához, de hogy végül miért döntött a sajtkészítés mellett, arra nemes egyszerűséggel azt válaszolja: ez volt neki megírva. Itthon kétszer ítélték neki Az Év Sajttermelője címet.

„A Bükkben nőttem fel, így itt kerestem sokáig olyan helyszínt, ahol létrehozhatnám a sajtműhelyemet, mire rátaláltam Mónosbélre” – kezdi történetét Sándor Tamás. „A Bükki Sajt Manufaktúrát 2005-ben alapítottam. Fél hektáron terül el, található itt gyümölcsös és fűszernövénykert is, ahova minden évben új növényeket ültetünk. A sajtüzembe a répáshutai tanyáról érkezik be a friss fejésű tej. Téli időszakban hetente kétszer-háromszor, tavasszal és ősszel, amikor szezon van, négyszer-ötször. A tanyán fiatal kollégám, Szilárd gondozza a magyar tarkákat. Régebben tartottunk kecskéket, ma már kizárólag tehéntejből gyártjuk a sajtot.” A buja vegetáció, a hegyvidéken legelt gyógynövény-, here-, és fűfélék adják az itteni tej különleges zamatát. „Úttörőnek számítunk, mert bár az állattartásnak, tejfejésnek mindig volt tradíciója a falvakban, ilyen sajtmanufaktúra még nem létezett a Bükkben. A régi öregek gomolyát, túrót és tejfölt készítettek. Ma már csupán négy helyen fejnek.”

Véleménye szerint nem túlzás azt állítani, hogy a sajtkészítés maga is egy tudomány, hiszen kémia, biológia, fizika, táplálkozástan, állategészségtan és számos egyéb természettudomány ötvöződik benne. „Engem az foglalkoztat, hogy a tejből, ebből a természetes, aktív biológiai folyadékból milyen textúrákat, ízvilágokat lehet különböző technikákkal és tudással megalkotni. Ehhez ma már komolyan felszerelt az üzemem, de az első sajtjaim még egy garázsban készültek 2000-ben” – idézi fel kedélyesen. Beszélgetésünket meg-megszakítjuk némi falatozással, mert az asztalra tálalt degusztációnak nehéz ellenállni.

Időt hagyni a természetnek és a receptoroknak

Mint mondja, a sajtkóstolásban benne van az érzékelések tárháza: illat, forma, íz egyesül itt. „Tele vagyunk receptorokkal. Körülöttünk minden érzékelés: ha találkozunk egy másik emberrel, ha kiülünk a mezőre, vagy amikor sajtokat kóstolunk. Az érzékelésünk idővel fejlődik, csiszolódik, és egyre inkább látjuk az összefüggéseket a világban. Magamon is érzem, hogy a fiatalon feltett kérdéseimre ötvenéves fejjel kezdek válaszokat kapni. Az igazi boldogság az értékteremtésben van, amikor értjük, hogy mi miről szól. Gyerekként még azt tanultam a nagyszüleimtől, hogy mindennek van határa. Sajnos azt látom, hogy az emberiség ezt kezdi elfelejteni. Nem vagyok híve például az amerikai tömegtermelésnek, amikor több ezer állatot összezárnak egy sík terepen, hormoninjekciókkal kezelik, három év alatt kizsigerelik őket, és az ilyen módon előállított tejet, tejterméket és húst adják az embereknek fogyasztásra. Meg kellene hagyni az időt a természetnek a munkára. Erre törekszem én is a manufaktúrában. Mikrocsapat vagyunk, tíz fő alatti létszámmal. Folyamatosan dolgozunk, állandóan van termékünk. Nem tíz tonnákat, de több tonna sajtot állítunk elő éves szinten.” Többen titulálták már őt művésznek, pedig a titka szerinte mindössze abban rejlik, hogy a természet szemszögéből tekint a sajtkészítésre.   

„Minden sajt egy történet, más és más víztartalom, textúra, ízvilág. Például, ha a zsíros tejhez kakukkfüvet adunk, akkor az érlelés során a zsírban az illóanyagok még erőteljesebben fognak érződni. A kakukkfüvet megboldogult Szabó Gyuri bácsitól, a bükki füvesembertől szereztük be, a ma már a lánya vezette vállalkozástól. A kakukkfüves sajt enyhén röghézagos (lyukacsos), mivel a harmincnyolc fokos savóból kikerült túrószerű rögök a húszfokos formázó helyiségben a hőkülönbség hatására úgymond megfáznak, és ennek az aerob-hatásnak lesz a következménye a röghézagos állag. Ezzel szemben a hegyvidéki sajtok zárttésztájúak” – magyarázza. A kakukkfüves sajtot kóstolva igazolódni látszik a manufaktúra honlapján olvasható gondolat, miszerint „a hegyvidéki tehéntej és a kakukkfű kapcsolata olyan, mint a szerelemből kötött házasság”.

Bükki sajt, szomolyai cseresznye, székelyföldi áfonya

A sajtok a formázást, sózást követően a riolittufa-falú érlelőben várják sorsuk beteljesülését. A hűtőkamrában most szomolyai fekete cseresznyéből főzött lekvárok és székelyföldi áfonyalekvárok sorakoznak, valamint a gyártáshoz elengedhetetlen oltóanyag, egyenesen Svájcból. A faszenes, kakukkfüves, vörösborseprős sajtokat egész évben készítik, a hegyvidéki félkemény és kemény sajtokat főként vegetációban, azaz tavasztól őszig, amíg van aktív legelő Répáshután. A fehér penészes sajtokat (camembert-típusút) vevői igényre kezdték el gyártani. Gyakran megtöltik szarvasgombával vagy kéksajttal, de idén két csavart is visznek bele: más formájúra alakítják, és a szarvasgomba nem utólag kerül hozzáadásra, hanem már az alvadékba bekerül.

„Minél érettebb a sajt, annál érettebb bort, kísérőt érdemes párosítani hozzá. Az egyhetes friss sajt még savanykás, élesebb savakkal rendelkezik, ezért egy üde, reduktív bor vagy pezsgő illik hozzá, primőr saláta fűszeres olívaolajjal, illetve alma és szőlő, ami szintén dúskál, roppan a savakban. Az egy hónapos nemespenészes lágy sajthoz viszont már egy érett tokaji bort kínálnék. A sajthoz kiváló egyébként az ásványvíz és a sör is. Sőt, karácsonyra kaptam egy Fülöp-szigeteki Don Papa Masskara rumot, az például tökéletesen kiegészítette az érlelt mészkő sajt ízjegyeit. A nemespenészes sajtok pedig kiválóan harmonizálnak hegyi mézzel, birsalmakompóttal, szilvalekvárral, kései szüretelésű borokkal.”

A mészkő sajtot egyébként – amely elnevezését a Bükk-hegység mészköves talajáról és keménységéről kapta – svájci kollégái és japán vendégei a svájci sajtokkal egyenrangúnak tartják. Tavaly sajnos az aszály miatt kiégett legelők a mészkő sajt készítését ellehetetlenítették, továbbá mintegy két tonna mennyiségi kiesést eredményeztek a gyártásban. Teendő és feladat azonban akad szép számmal.

Sajtvacsora a Gyimesben

„A Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesülete meghívására március végén ellátogatok Gyimesbe, az első Kárpát-medencei sajtkészítő találkozóra, ahol felkértek a közel százfős pénteki gasztronómiai sajtkóstoló vacsora elkészítésére, másnap pedig a magyar sajtgasztronómiáról tartok előadást. Desszertnek édes bálmost fogok sütni kukoricadarából zsendicével kis üvegecskékben, ebben is tálalom majd, az aljára kakaós morzsa, a tetejére savóméz glace kerül. Hargitának neveztem el” – meséli büszkén. Erdélybe családi gyökerek fűzik, üknagymamája ugyanis főzőnő volt a hargitai Kisgalambfalván, ő utána Sándor Tamás az egyetlen, aki szintén gasztronómiai pályán helyezkedett el. Elárulja, miszerint régi vágya – a svájci Emmentáli mintájára – a Kárpátokban termő „havasi gyopár” néven egy magyar sajt megalkotása. Ugyanakkor kakukkfüves sajtjával már hozzájárult Gyöngyösön a „Mátra” nevű burger létrehozásához.

„Az utóbbi tíz évben intenzívebben visszajárok Svájcba. Közel ötven magyar sajtkészítőt vittem ki magammal tanulni, és vannak itthon tanítványaim. Sajnálatos módon Magyarországon mára teljes mértékben eltűnt a tejipari intézményi oktatás. Én még kétéves iskolát végeztem Csermajorban, ahol megtanultam az elméletet, viszont a gyakorlatot én is autodidakta módon, mesterektől kellett, hogy elsajátítsam.” Mint mondja, nemzetközi porondon mi magyarok azért sem tudunk versenyképesek lenni, mert bár profi minőséget állítunk elő, mennyiségben rendkívül keveset produkálunk. „Persze mi számít kevésnek?” – kanyarodunk vissza a természet és határai bonyolult kérdéskörére.

Bükki sajt étteremben, szállodában

Sándor Tamás sajtjai és hidegkonyhai termékei több hazai delikáteszben, szállodában és étteremben megtalálhatók. Tartós együttműködés fűzi például a badacsonyi Váli Pincészethez, újabban pedig a budapesti Matild Palace hoteljének kínálatát erősíti bükki faszenes sajtja.

Elárulja, nemrég kapott egy visszautasíthatatlannak tűnő ajánlatot Svájcból egy ottani sajtétterem vezetésére, amit az utolsó pillanatban mégis visszamondott. A gyermekei tanulmányaira, a Bükki Sajt Manufaktúra fenntartására, és a székely kollégái megkeresésére tekintettel arra jutott, neki itt van dolga, a magyar sajtgasztronómiában. Régóta keresi azt a helyet, ahol végleg letelepedne, és ami otthont adna egy látvány sajtérlelőnek, szakmai kóstolóknak és egyéb degusztációknak, de most inkább hagyja, hogy az élet írja a történetét.

Arra a kérdésre, hogy mit szólna az üknagymamája, ha kóstolná a sajtjait, Sándor Tamás először elmosolyodik. „Jobban örülnék, ha itt ülne velem szemben és láthatnám, de biztosan büszke lenne rám, mert ő is benne van ebben a történetben.” Búcsúzóul még összekészít egy zacskóra való sajtválogatást, hogy cikkírás közben falatozva se lustálkodhassanak azok az érzékek.

Szerző: Reich Nóra
Címlapfotó: Reich Nóra