A sajt, ami Salvador Dalít is megihlette

Szerezetesek, Napóleon, Dalí. A világhírű sajt története majdnem olyan izgalmas, mint az íze.

Az alábbiakban 2022-2023-as cikkíróversenyünk győztes írását közöljük. A szerzőnek, Jancsó Ágnesnek ezúton is gratulálunk!

Hogyan lehet egy olyan országot kormányozni, ahol 246 féle sajt létezik, tette fel a kérdést 1962-ben Charles de Gaulle, egykori köztársasági elnök. Azóta már összesen több mint 1000 féle francia sajtból választhatnak az ínyencek, de a dobogóról nem lehet lesöpörni a 18. század végén megszülető camembert-t, amiből a franciák évente közel 50 ezer tonnát fogyasztanak.

Egy kis történelem

A legendák szerint a francia szerzetesek már a 8. századtól foglalkoztak nemespenészes sajtok készítésével. Ennek ellenére a camembert-re egészen 1791-ig várni kellett. Ekkor bukkant fel az apró Normandiai faluban, a ma 170 lakost számláló Camembert-ben Charles-Jean Bonvoust abbé, aki a forradalom elől menekült – egyes források szerint a Párizs közeli Brie környékéről –, fejében egy sajt receptjével. A papot egy földműves asszony, Marie Harel fogadta be, aki tej- és sajtkészítéssel foglalkozott a Camemebert melletti Beaumoncelben. Kettejük közös munkájának eredményeként született meg a pasztörizálatlan tehéntejből, Penicillium camemberti penészgombák segítségével előállított camembert sajt.

Marie Harel tiszteletére 1928-ban még emlékművet is emeltek, az eseményről a Pesti Hírlap is beszámolt: „Eddigelé már különböző híres emberek kaptak szobrot, de még senkinek sem ötlött eszébe, hogy szobrot emeljen valaki sajt föltalálójának. Most ezt a sajnálatos hiányt is pótolták. […] Normandiában nyilvános gyűjtést indítottak, a pénzből márványszobrot faragtak, mely Marie Harelt normand ruhában ábrázolja, főkötővel, köténnyel, facipőben. Különben a sajt föltalálója tényleg megérdemli ezt az elismerést. Normandia évente 230 millió darab camambert-sajtot ad el, mely 130 millió liter tejet tartalmaz.”

Ebben az időben még szekéren szállították az árut. Mivel a camembert kifejezetten érzékeny volt a mozgatásra, egészen az 1850-es évekig várni kellett arra, hogy országos ismertséget szerezzen. Ekkor lendült fel a vasúti közlekedés, amelynek köszönhetően a korábbi 4 napról 6 órára csökkent a Párizs és Normandia közötti út. A camembert népszerűsítésében Napóleon keze – jelen esetben szája – is szerepet játszott. Állítólag egy normandiai látogatás során kóstolta meg először a lágy sajtot. Annyira ízlett neki, hogy ott helyben megcsókolta a lányt, aki felszolgálta neki a pompás étket.

Úton a világhírnév felé

A távolság csak az egyik gátló tényező volt, az ország határait átlépő szállításhoz megfelelő csomagolásra is szükség volt. Az 1890-es években egy bizonyos M. Ridel mérnök fedezte fel, hogy az akkor már elterjedt, többek között gyógyszerek tárolására is használt kerek fadoboz kiválóan alkalmas a sajt állagának megőrzésére hosszabb távon is. A doboz tömeges gyártásával vette kezdetét a camembert nemzetközi karrierje és az 1920-as évekre vált világszerte ismertté. Ekkor már az új penészgombatörzseknek köszönhetően fehér penész borította az eredetileg kékesszürke, barnásvörös foltokkal tarkított tejterméket. A foltok az 1970-es évekig maradtak meg, a camembert ekkor nyerte el mai kinézetét.

A camembert nevet nem védték le a normandiaiak, így azóta is bárki szabadon használhatja az elnevezést. A félreértések elkerülése végett a normandiai termelők kérésére 1983-ban rögzítették a klasszikus normandiai sajt készítésének szabályait, az eredetvédelem (AOC) mellett 1992-ben oltalom alatt álló eredetmegjelölést is szerzett (PDO). Az eredeti recept szerint 2–2,2 liter nyers normandiai tehéntejből készül a 45–50%-os zsírtartalmú, 11 centiméter átmérőjű, 3 centiméter magas és 250 grammot nyomó korong, amelyet viaszpapírba és fadobozba csomagolva értékesítenek.

A B12- és A-vitaminban, szelénben és cinkben gazdag camembert nem csak a testet táplálhatja, de ihletet is adhat. Salvador Dalí 1954-ben készítette el az Elfolyó idő című festményét, amelyben a szakértők Albert Einstein relativitás elméletének ábrázolását vélték felfedezni. A szürrealista festő azonban elmondta, hogy a napon olvadó zsebórákat valójában az alkotás közben elfogyasztott, túlérett camembert sajt inspirálta. 

Camembert sajt a nagyvilágban

Az Egyesült Királyságban Cornish Camembert, Csehországban hermelin, Szlovákiában pedig encien és plesnivec néven gyártják ez a sajtfajtát. Magyarországon megmaradt a camembert elnevezés, ami már az 1918-as Az Ujsagban is felbukkant egy hirdetésben. Az 1938-as Magyar Uriasszonyok Lapja pedig diétás ebédmenü részeként ajánlotta: „paradicsomleves, borjúsült burgonyakrokettal, vegyes főzelékkel és kovászos uborkával, gyümölcskenyér, camambert-sajt, egy negyedkiló alma.” A tömeges hazai gyártásra évtizedekig várni kellett, 1979–80-tól a Bakony camembert-ből a korábbi heti 5 helyett 120 mázsányit állítottak elő a veszprémi üzemben. Ma már a Tihany Camembert mellett számtalan francia és nemzetközi camembert közül választhatnak az ínyencek, aki pedig Marie Harel nyomdokaiba lépne, az bátran kipróbálja akár az otthoni sajtkészítést is.

És hogy mit igyunk a camembert-hez? Kísérőként a száraz francia cidre-t, azaz almabort ajánlják mellé, valamint a könnyedebb, tanninban visszafogottab vörösborokat, többek között a portugieser, a pinot noir, a kékfrankos, a kadarka vagy a siller is jó választás az érettebb camembert mellé. A lágyabb sajthoz pedig akár egy testesebb rajnai rizling vagy chardonnay is kiválóan illik.

De érdemes tovább kalandozni a borok világából, még a párlatok között is találunk hozzá illő párt!

Szerző: Jancsó Ágnes
Címlapfotó: Alana Harris / Unsplash