A tökéletes grillétel elkészítésének egyetlen titka van

Közeleg a vakáció, megnyitottak a teraszok és otthon, a kertben is lassan előkerülnek a grillsütők, készülhetnek a zamatos barbecue ételek. Ha nincs is olyan profi smokerünk, mint Horváth Zsolt grillfanatikus séfnek, mégis kihozhatjuk a maximumot a grillfogásokból. Ehhez csak az kell, hogy jó minőségű bükkfaszénen süssük a finomságokat.

Ahogy a Vitéz Kürtős idei szlogenje is mutatja: #alegjobbfaszénparázsonsütve. Ez nem csak a kürtőskalácsra igaz, hanem szinte mindenre. Magyarország egyik híres séfe, Horváth Zsolt, alias kicsiZso, ezt be is bizonyítja: a húsok, zöldségek mellett akár a gyümölcsöket is előszeretettel itatja át egy kis füstös ízzel. Szerinte mindez csak hozzáad a gasztroélményhez. A faszén használata rendkívül sokrétű, többféle módon és eszközben alkalmazható kiválóan, szinte csak a képzeletünk szabhat ennek határt. „Bevallom sokáig én is keveset tudtam a faszénhasználat sokrétűségéről. Erdélyben ugyanis csak kürtőskalács készítésre vetettük be, vagy olykor padlizsánt, miccset, esetleg egy-egy flekkent grilleztünk rajta. Ma már viszont látjuk, hogy kamadóban, szmókerben, rostlap alatt is működik. Sőt, épp nemrég Horvátországban láttunk olyat, hogy égetett kerámia edényekre rápakolva a parazsat sütöttek polipot vagy bárányt” – meséli András Tünde, a Vitéz Kürtős egyik alapítója.

A Vitéz Kürtős már a kezdetektől az igazi, faszénparázson sült kürtőskalácsot készíti. Erre a Farkaslakán található minőségi Hargitai Bükkfaszenet használja. „Anno mikor megkérdezték tőlünk, hogy mi a jó kürtőskalács titka, szinte mindent említettünk. Kivéve a jó minőségű faszenet, hiszen az nekünk Erdélyben természetes volt. Azonban amikor egy őszi, sárvári kitelepülésen váratlanul elfogyott a faszenünk és Budapestig minden benzinkútnál és barkácsboltban megálltunk, hogy pótoljuk a mennyiséget, rá kellett ébrednünk, hogy faszén és faszén között óriási a különbség. A bolti áruval egyszerűen nem tudtunk dolgozni, nem adtak elég hőt és teljesen máshogy viselkedett felette a kürtőskalács. Azóta tudjuk, hogy a jó minőségű, kemény fából készült faszén igazi kincs és nem csak nekünk” – mondja Bálint Gáspár, a Vitéz Kürtős társtulajdonosa.

Kezdetben a szomszéd szabadtéri vendéglátós kért tőlük kölcsön faszenet. Utána pedig, ahogy szájról szájra terjedt, hogy a Vitéz Kürtősnél jó minőségű a faszén, egyre többen kezdtek tőlük rendelni. „Az elmúlt években zajló gasztro forradalomnak köszönhetően a grillezés és barbecue-zás egyre inkább teret hódít hazánkban is és egyre elterjedtebb a faszénparázson sütés kultúrája. Ma már nem csak a profi felhasználóknak ajánljuk a Hargitai Bükkfaszenet, hanem hobbi vagy akár kezdő grillezőknek is. Néhány alapvető trükköt kell csupán elsajátítani ahhoz, hogy ínycsiklandozó, füstös ételeket kapjunk eredményül. Nálunk a bükkfaszén épp ezért többféle kiszerelésben is elérhető, hogy kiszolgáljuk a különböző igényeket” – folytatja András Tünde.

Horváth Zsolt, a kicsiZso reggeliző, illetve a Bodrog Smoker BBQ tulajdonosa, vendéglátós, szakács, BBQ- és grillfanatikus. Nem mellesleg smokereket gyárt, különböző barbecue workshopokat tart az ország számos pontján és – mint az alábbiakból kiderül – él-hal az igazán jó faszénért.

„Igazi szenvedélyem a füst, a grillezés lelke pedig a jó minőségű tüzelőanyag. 600 Celsius fok. Ezt tudja a minőségi faszén, ezen mindössze pár perc elkészíthető bármilyen étel. A bükkfaszén igazi karakteres ízt ad a sülteknek. Nagyobb darabokból áll, begyújtáskor nem pattog, sokáig tartja a hőt, nem kormol és sütéskor nagyon kevés hamu marad utána. Nincs finomabb a füstön sült velőscsontnál, de kifejezetten jól készíthető rajta a marhaszegy, a hátszín, a 100 napig érlelt mangalica gerinc, ami olyan kuriózum, hogy rajtunk kívül itthon más nem csinálja. Ami pedig még meglepőbb lehet, a füstös eper madártejjel és egy kis grillezett pumpedlivel, ami az édesszájúakat is rabul ejti. Nem beszélve a kürtőskalácsról, aminek szintén a bükkfaszén adja a zamatát.”

És hogy hogyan fonódik össze a Vitéz Kürtős és kicsiZso neve? Míg utóbbi sok neves étteremnek gyárt jó minőségű sütőket, a Vitéz Kürtős adja a jó bükkfaszenet a Michelin-csillagos éttermektől a török gyrososig! „A jól égett szén úgy cseng, mint a cserépedény” – emlegetik a székelyvarsági szénégetők. A feszénégetés művészetének évszázados erdélyi hagyománya van. Eredetileg az érc-és vasolvasztás, a kohászat miatt alakult ki, a kovácsmesterek is előszeretettel használták és az erdőgazdálkodás fontos része volt. Ma már leginkább gasztronómiai felhasználásra készítenek faszenet.

„A faszénégetés során hasábokra darabolják a fát és szabályos rendben egymás mellé, egymásra pakolják. Lehullott falevelekkel és földdel betakarják, ezzel kialakítva a boksa nevű szerkezetet. A boksa belsejében egy üreg marad, amit gyúlékony anyaggal, például forgáccsal vagy fahulladékkal töltenek ki, majd a tetejét meggyújtják. A fa így lassan, füst nélkül, gőzölögve 8-12 napig izzik. Ezalatt a faanyag több mint háromnegyed része gázok és gőzök formájában távozik. A maradék lesz a kiváló minőségű faszén. Egy boksában 150 köbméter fa van, ebből 22 tonna jó minőségű faszén termelhető ki – tehát egy köbméter fából átlagosan 150-170 kg faszenet állítanak elő. Ez elsősorban attól függ, hogy a felhasznált faanyagnak mekkora a víztartalma. Szárazabb anyagból több faszén nyerhető ki” – tájékoztat Bálint Gáspár.

A lényeg, hogy nem telhet el a nyár egy jó kis grillparty nélkül, melyhez a Hargita Bükkfaszén a legjobb választás. Annál is inkább mert, a Vitéz Kürtős júniusban és júliusban 10% kedvezményt ad a 3 kg-os, az 5 kg-os és a 10 kg-os kiszerelésekre. Hozzá pedig ajánlják akár a Bake’n”roll mini, faszenes kürtőskalács grillsütőt – amelyet tökéletesen használhatunk húsok, zöldségek grillezésére is. És ha még bármire szükséget van bbq témakörben – érdemes szétnézni a webshopukban.

Címlapfotó: Szatló Gábor