Barlangban készül, penészt tartalmaz és sokunk egyik kedvenc csemegéje – mi az?

Egyesek rajonganak érte, mások szájukba sem vennék. Az egyik legkülönlegesebb finomságunk története is különleges.

Kevés étel olyan megosztó, mint a kéksajt. Egyesek rajonganak érte (Magyarországon is kialakult a kultusza), míg mások már az illatát sem bírják. Sokan nem tudják, de a jellegzetes, intenzív ízét és márványosan kékes erezetét a Penicillium roqueforti nevű nemespenész adja. Ezt az érlelés során juttatják a sajt belsejébe. Alapvetően készülhet tehén-, juh- vagy kecsketejből, de minden fajtára jellemző az a különleges penészhálózat, amely a sajtmasszában természetes módon fejlődik ki. Az érleléskor a sajtot rozsdamentes acéltűkkel szúrják meg, hogy levegő jusson a belsejébe – ez segíti a penész növekedését és formálja a sajt gazdag, kissé csípős ízvilágát. A végeredmény egy lágy, morzsalékos textúrájú sajt, aminek illata és aromája is semmivel sem összetéveszthető.

A története éppoly különleges, mint az íze. Az eredete több ezer évre nyúlik vissza, és több európai ország is magáénak vallja. Franciaország, Anglia és Olaszország egyaránt híres a saját változatairól, de a legenda szerint a kék sajt születése Roquefort városához kötődik. A legelterjedtebb történet szerint egy fiatal pásztor juhtejből készült sajtot és kenyeret vitt magával egy barlangba, ám amikor megpillantott egy szép lányt, ott hagyta az ételét. Amikor hónapokkal később visszatért, a sajt kék erezetűre „érett”, vagyis megszületett a Roquefort, a világ egyik legismertebb kék sajtja – írja a Cheese nevű gasztronómiai portál.

A kék színű sajtok családjába több híres fajta tartozik, mindegyik saját karakterrel és ízvilággal. A Franciaországban előllított Roquefort juhtejből készül, természetes mészkőbarlangokban érlelik. Fanyar, földes ízű, a kék sajtok „királynőjeként” tartják számon. Olaszországban Gorgonzola néven ismert, itt tehéntejből készül, krémes állagú és enyhén csípős. Fiatalon lágyabb, érlelten határozottabb ízű. Angliának is megvan a saját változata, ez Stilton néven terjedt el. Morzsalékos szerkezetű, visszafogottabb ízű tehénsajt, gyakran dióval vagy körtével tálalják. Végezetül érdemes még megemlékezni a dán kéksajtról: karakteres, sós és talán még a megosztók között is a legmegosztóbb.

Szerző: Csáka Eszter
Címlapfotó: Junior REIS / Unsplash