A koreai comfort food leves, ami testünkre-lelkünkre jó hatással van

A levesnek fontos szerepe van a koreaiak étkezési kultúrájában is. Az egyik alaplevesük, a kifejezetten egészséges és tápláló algaleves a magyar konyhákban is könnyen elkészíthető.

A Koreai Kulturális Központ 2024-ben is elindította az ország kultúráját népszerűsítő kurzusait. Akik időben regisztráltak, márciustól több turnusban kezdhették meg az ismerkedést a koreai konyhával (szeptemberben pedig újabb kurzus indul). A kedd esti kezdő tanfolyam a koreai kultúrát és konyhát igencsak jól ismerő Beleznay Kati vezetésével indult el a Frankel Leó úti épület tankonyhájában. Az alapokkal kezdtük, vagyis a hagyományos rizsfőzéssel és az algaleves elkészítésével. 

Leves az ünnepi asztalon

A levesnek (guk) kiemelt szerepe van a koreaiak étkezési kultúrájában, az algaleves (miyeok-guk) pedig egy népszerű, tápláló verziója az alapleveseiknek. Alapja a Japánban wakame néven ismert szárított alga vagy moszat (miyeok), ami a Csendes-óceán északnyugati partjai mentjén érzi jól magát. Hosszú ideje termesztik étkezési célokra Japánban és a Koreai félszigeten. Kalóriatartalma alacsony, ugyanakkor kiváló vitamin- és ásványianyag-forrás. Megtalálható benne a C-, E- és K-vitamin, valamint tartalmaz kalciumot, vasat, jódot és cinket. Pozitív élettani hatásai miatt gyakran fogyasztják kismamák a terhesség alatt, és a gyerek születését követően, a szoptatás időszakában.

Koreában a születésnapok megünneplésekor is algaleves kerül az asztalra, akár reggeli gyanánt, egyfajta tisztelgésképpen az édesanya előtt. Az életmódjavító programoktól megbabonázott nyugatiak a fogyást elősegítő hatása miatt figyeltek fel erre az algafajtára. 

A legjobb húsból

A leves ízének „titka” is az algában rejlik, hiszen az alga természetes forrása az ötödik íznek, az umaminak. Ne ijedjünk meg az átható illattól, ami sós hullámként csapja meg az orrunkat, hiszen összetett ízélményben lehet részünk; sós-édeskés, erőteljes ízt hordoz.

Az algalevest bizonyos térségekben tenger gyümölcseivel is kombinálják, de alapvetően marhússal készül. A legtöbb recept a vörösebb, márványozottabb húsrészeket ajánlja (szegy, bélszín, rostélyos), de jó lehet a kicsivel soványabb fehérpecsenye is. Amint oktatónk kiemelte, Koreában nagy tisztelet övezi a prémium húsrészeket. Gyakran ajándékként is gusztusos szeletekbe vágott, szépen csomagolt húst visznek a vendéglátónak. Érdemes tehát a rendelkezésünkre álló legjobb forrásból beszerezni a marhahúst. Ezt aztán szeljük vékonyra és kevés szezámolajjal felhevített serpenyőben pirítsuk meg, mielőtt az összeaprított algával, némi fokhagymával és szójaszósszal a leveshez adjuk.

Elmaradhatatlan a koreai étkezés alapeleme, a rizs (bap). Rendszerint kimchivel, szójaszósszal (ganjang), levessel, vagy valamilyen raguval (jjigae) kínálják, és ezeket egészítik ki a különböző mellékfogásokkal (banchan). A rizst a leves mellé fogyasztják, de az otthon kényelmében megesik – társaságban illetlenség –, hogy a kettőt összeöntik.

A rizskészítés fortélyai

Alapvetően kerekszemű rizst használnak, ez – eltérően az általunk megszokottól – nem pergős, inkább ragacsosabb, hogy könnyebb legyen pálcikával fogyasztani. Főzés előtt többször mossuk át, amíg a víz egészen tiszta nem lesz. Az öblítéshez használt vizet semmiképpen se öntsük ki, külön tálba gyűjtsük, hiszen ezt kell felhasználnunk mint alaplevet.

A tankonyhában, bár feszített tempóban készültek a fogások, mégis igazi örömfőzésben volt részünk. A végén közösen fogyasztottuk el életünk első, saját készítésű algalevesét, amelynek megízlelése szerintem mindannyiunk „gasztronómiai perszónáját” újradefiniálta. A leves felszálló, meleg gőze – akár a koreai zene, az arirang bús dallama – megnyugvással tölt el, utánozhatatlan, egymást kiegészítő ízei közelebb visznek ahhoz a harmóniához, amelynek elérésére az élet sok területén törekszünk. Comfort food a javából, minden tradicionális érzelmi átrétegződésével együtt.

Koreai algaleves

Hozzávalók

• Kb. 30 g szárított alga
• 2000 ml víz a rizs öblítővizéből, esetleg alaplé
• 200 g jó minőségű marhahús vékonyra szelve, összeaprítva
• 1 evőkanál szezámolaj
• 4 evőkanál leves szójaszósz
• 2-4 gerezd fokhagyma összezúzva

Így készül

1. A szárított algát öntsük fel forró vízzel, majd tegyük félre.
2. A marhahúst szeljük vékony csíkokra, majd vágjuk viszonylag apróra.
3. A rizs öblítő vizét forraljuk fel nagy lángon (kb. 10 perc). Közben a megduzzadt algából nyomjuk ki a nedvességet és aprítsuk fel.
4. A serpenyőben hevítsük fel a szezámolajat, majd pirítsuk meg rajta a húst (mivel vékonyra vágtuk, elegendő maximum 2-3 perc). Amikor a marha már nem nyers, dobjuk mellé az algát. Az összezúzott fokhagymával és 1 evőkanál szójaszósszal ízesítsük, forgassuk össze.
5. A marhahús és alga keverékét dobjuk a felforralt levesalapba, és ezzel egyidejűleg mérsékeljük a lángot. Lefedve addig pároljuk, amíg a hús megfelelő puhaságúra fő, az esetlegesen felgyülemlő habot távolítsuk el.
6. Ha a hús megpuhult, a levest további 2-3 evőkanál leves szójaszósszal ízesítsük.

Szerző: Lázár Dániel
Címlapfotó: Rosalind Chang / Unsplash