A tökéletesen krémes krumplipüré titka egy apróság, állítja a 31 Michelin-csillagos séf
A krémes, selymes krumplipüré titka elsősorban a technikában és az egyik hozzávalóban rejlik.
Joël Robuchont 1990-ben a Gault&Millau gasztronómiai kalauz az évszázad séfjei közé választotta. Nem véletlenül: éttermei pályafutása során összesen 31 Michelin-csillagot szereztek világszerte. A francia séf nevéhez számtalan kifinomult étel kötődik, egyik legismertebb fogása mégis egy egészen hétköznapi alapanyagból készült: burgonyából.
A pommes purée sikerének egyik kulcsa az állaga. Robuchon a burgonyát héjában főzte meg, csak ezután hámozta meg, majd finom tárcsájú passzírozón törte át. Az áttört burgonyát rövid ideig alacsony lángon szárította, hogy a felesleges nedvesség távozzon, majd a még forró masszához több részletben keverte hozzá a hideg vajat, végül kevés forró tejjel lazította.
Püréjének több változata is ismert: az éttermi verzióban 1 kilogramm burgonyához akár közel fél kilogramm vaj is kerülhetett. Ez a szokatlanul magas vajarány a gondos technikával együtt adta a püré rendkívül krémes, selymes állagát és fényes felületét. A történetet ismertető drive.hu oldalon az eredeti recept is elérhető.
Címlapfotó: IARA MELO / Unsplash
