Újabb bezárás fenyeget, veszélyben a magyarok egyik kedvenc sajtja

A klímaváltozás kihívások elé állítja a termelőket.

A Parmigiano Reggiano (eredeti olasz parmezán) termelői komoly aggodalommal figyelik a rendkívüli nyári hőhullámokat. A klímaváltozás hatásai ugyanis alapjaiban veszélyeztetik a hagyományos gyártási folyamatokat, miközben jelentősen megemelik a termelési költségeket – olvasható az agoinform.hu cikkében.

Visszaeső tejtermelés a hőség miatt

• Csökkenő tejmennyiség: A tartós forróság miatt a tehenek kevesebbet mozognak és kevesebb takarmányt fogyasztanak, aminek következtében a tejtermelés akár 10 százalékkal is visszaeshet.
• Közvetlen minőségi kockázat: Mivel a parmezán mindössze három alapanyagból – tejből, sóból és oltóenzimből – áll, a nyersanyag mennyiségének és minőségének romlása azonnal érinti a teljes gyártást.

Szigorú eredetvédelmi szabályok

• Területi korlátozás: Az oltalom alatt álló sajt kizárólag öt észak-olaszországi tartományban (főként Emilia-Romagna régióban) készülhet.
• Szigorú takarmányozás: Az előírások szerint a teheneket kizárólag helyi fűvel és szénával szabad etetni. A hosszan tartó aszály és a csapadékhiány miatt azonban a gyep nem fejlődik megfelelően, ami komoly takarmányozási kihívásokhoz vezet.

Növekvő védekezési és érlelési költségek

• Istállók hűtése: A gazdák ventilátorok és vízpermetezők felszerelésével próbálják enyhíteni az állatok hőstresszét, ami drasztikusan növeli az energiafelhasználást.
• Klímaszabályozott raktárak, üzemek: A parmezánkorongokat legalább egy, de akár három évig is érlelik. A raktárak folyamatos hűtése az idei hőhullámok alatt mintegy 30 százalékos napi áramfogyasztás-növekedést okozott. Ez hosszútávon nehezen tartható, ezért üzemek bezárásával is számolni kell.

Alkalmazkodási kísérletek és a tradíció ereje

• Energiahatékonyság: A költségek megfékezésére a termelők korszerűbb hűtőrendszereket és kazánokat építenek be, javítják a hőszigetelést, valamint növelik a megújuló energia részarányát.
• Manuális minőségellenőrzés: A technológiai fejlesztések ellenére a hagyományos szakértelem pótolhatatlan; a szakemberek ma is kis kalapácsokkal, kopogtatással ellenőrzik a sajtok belső szerkezetét.

Gazdasági jelentőség és kilátások

• Piaci hatások: Az ágazat évente nagyjából 4,5 milliárd eurós árbevételt generál Észak-Olaszországban, és több ezer embernek ad munkát. A termelés több mint fele exportra megy, a legnagyobb külföldi piacot az Egyesült Államok jelenti. Ha a szélsőséges időjárás tartóssá válik, a növekvő termelési költségek hosszú távon felhajthatják a parmezán piaci árát és korlátozhatják az elérhetőségét. Ennek ellenére jelenleg semmi nem utal arra, hogy a több mint 800 éves olasz sajtkészítési kultúra megszűnne.

Címlapfotó: Alana Harris / Unsplash