„Sodródunk az árral” – Pauli Zoltán a vidéki vendéglátás helyzetéről

Miért nehéz ma nyereségesen vidéki éttermet működtetni? Erről beszélt a vince.hu-nak Pauli Zoltán, a Palkonyán működő Palkonyha fine bisztró és fogadó tulajdonos-séfje.

VINCE: Egy vidéki étterem bezárása kapcsán nemrég ezt írtad ki a Facebookra: „Minden hónap elején hasonló gondolatok járnak a fejemben. Ilyenkor feldúltan felhívom anyukámat, aki egyben a könyvelőm is, hogy mit tegyek? Többet dolgozom, mint húszévesen, igyekszünk mindent tisztességgel, becsülettel csinálni, nem panaszkodom, hogy nincs vendég, van munkánk bőven, de a hónap végén mire kifizetünk mindent és mindenkit gyakorlatilag nem marad semmi?” Ez azt jelenti, hogy egy sikeres vidéki étterem nem tud rentábilis lenni?

PAULI ZOLTÁN: Inkább azt mondanám, nem annyira profitábilis, mint akár a Covid előtt. Soha nem látott erős őszünk van, szinte dupla forgalmat bonyolítunk, mint korábban, de hiába. A nyereség nincsen arányban ezzel, mindez egyszerűen nem látszik az eredményen.

VINCE: Melyik könyvelési tétel a gondok első számú okozója?

PAULI ZOLTÁN: A gasztrovállalkozásoknak a legnagyobb az élőmunka-igénye és szakmunka-igénye. Míg a villányi borászok egyre nagyobb része kombájnnal dolgozik a szőlőben, mi nem tudunk robotokat beállítani.

VINCE: Tehát drága a szakképzett munkaerő?

PAULI ZOLTÁN: Miközben a szakácsok fizetése Magyarországon szerintem már elérte a nyugat-európai szintet, a tudásuk nincs arányban ezzel. Nemrég hallgattam Vomberg Frigyes podcastját és teljesen egyetértek vele: egók és egyéniségek vannak a szakmában, a csapatszellem háttérbe szorult. Látom itt a Villányi borvidéken is. Ha valahol 5 forinttal többet ajánlanak, azonnal átmennek oda. Van, aki a megbeszélt próbanapra se megy el, mert közben kapott egy jobb ajánlatot. És még csak nem is szól. Ráadásul mindenki rögtön séf szeretne lenni és kihagyná a közbülső lépcsőfokokat. Többek között ezek miatt van az, hogy – amint írtam a posztban – sokat dolgozok és közben nem tudok állandóan nyitva tartani, mint egy étterem.

Pauli Zoltán Villányról

VINCE: Olvastam interjút veled, ami 2020 novemberében, tehát a Covid kellős közepén készült, mégis valahogy optimistábbnak tűntél. Mi változott azóta?

PAULI ZOLTÁN: Már a Covid is nagyon felkorbácsolta az állóvizet, erre jött a rezsiválság és a fokozódó munkaerőhiány. És a fogyasztói szokások is megváltoztak. A vendégek kevesebbszer és rendszertelenül jönnek. Korábban évente három-négyszer jött egy törzsvendég hozzánk, most az egy látogatáshoz is nagyon erős hívószó kell. Már nem elég, hogy jó gasztronómiát ajánlunk egy jó borvidéken, valami programot, például egy koncertet is kell mellé tenni. Itt is igaz, hogy többet dolgozok, mint 20 éve, mert az értékesítésbe is sokkal több energiát kell fektetni. És minden kiszámíthatatlan. Próbálkozunk különböző koncepciókkal, de egyáltalán nem biztos, hogy ami idén bejött, az jövőre is működik. Kicsit sodródunk az árral.

VINCE: Az egyik legjobban működő borvidékünk, Villány nem elég erős hívószó?

PAULI ZOLTÁN: Világszintű tendencia, hogy a vörösbor kevésbé fogy, a fiatalok kevesebb alkoholos italt isznak. Ezt Villány is megérzi. Közben viszont Palkonya nevet szerzett magának, mi is nagyon személyes szolgáltatást kínálunk, szóval én azt tapasztalom, aki hozzánk érkezik, az célirányosan választ minket. Kevés az olyan, aki Villányba jön borozni és utána tér be hozzánk. De, mint mondtam, ezért nagyon sokat kell dolgoznunk.

VINCE: Alapítója vagy a Stílusos Vidéki Éttermiségnek (SVÉT), ami mára országos hálózattá nőtte ki magát. Tudtok sikeres lobbitevékenységet kifejteni, hogy enyhítsetek például a vidéki vendéglátók terhein?

PAULI ZOLTÁN: A SVÉT, mint szakmai szervezet, ma már gyakorlatilag reprezentálja a vidéki vendéglátást és véleményező szerepe van a kormányzati döntéseknél. Az áfa kérdésében, a szervízdíj adóztatásánál volt lehetőségünk egyeztetni a döntéshozatal előtt és véleményünket figyelembe vették.

VINCE: Hogy érzed, mit hoz a közeljövő a vidéki vendéglátás számára?

PAULI ZOLTÁN: A makrokörnyezetet elnézve hurráoptimizmusra nincs ok, habár egy-egy hétvége forgalma, hangulata már megidézi a régi időket. Az elmúlt tíz évben egyik kihívás jött a másik után, jó lenne, ha egy picit nyugodtabb időszak következne. Egy biztos: mi rendületlenül hiszünk a vendéglátásban, nem fogjuk feladni. Az embereket meg csak arra tudom biztatni, utazzanak és látogassák a jó minőségű vidéki vendéglátóhelyeket.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Pauli Zoltán tulajdona