„Én egy horgász vagyok” – interjú Fördös Zével

2024 júniusában megjelent az első Street Kitchen Guide étteremkalauz. A vince.hu a bemutató köré szervezett mini-fesztiválon beszélgetett Fördös Zével a kiadványról, Michelin Guide-ról és megúszós carbonaráról.

VINCE: Rengeteg éttermi kalauzból tájékozódhatnak a magyarok: a Michelin Guide, a Dining Guide, a 444 jó hely mellett ide sorolható a Tripadvisor vagy éppen a Google értékelője is. Ebben a sűrű mezőnyben mi újat tud mondani a Street Kitchen Guide?

FÖRDÖS ZÉ: Nem úgy kell tekinteni erre a kiadványra, mint egy termékre, amit tudatosan elkezdtünk az általad felsoroltakhoz képest valamilyenné alakítani. Azt várom, hogy inkább az olvasók fogják elhelyezni a koordináta-rendszerben. Mi egyszerűen elkészítettünk egy ajánlót, ami 2024 szerintünk legjobb helyeit tartalmazza és csak remélni tudom, hogy ez találkozik az emberek véleményével. A Street Kitchen kezdetek óta elég autonóm: mindig azt főztük, azt a helyet látogattuk meg, azt az országot zabáltuk fel, amit mi szeretünk. És az derült ki, hogy ezeket az olvasóink is szeretik.

Egyfajta inspirációs szerepet tölt be, akárcsak a receptjeink. A legtöbben tudnak tökfőzeléket főzni, de ha kiteszünk egy receptet, akkor eszükbe jut, hogy legyen otthon az a vacsora. A Guide listájából is biztosan sokat ismernek, de ha utazás előtt átlapozgatják, akkor esetleg ötletet merítenek belőle. Ráadásul úgy tűnik, a vendéglátóhelyeknek is hasznára válunk. Egy balatoni food truckos srác például azután tudott Budapesten üzletet nyitni, hogy mi találkoztunk és interjút készítettünk vele. Boldog vagyok, ha tudunk segíteni.

VINCE: Szakmailag hova helyezed el a Street Kitchen Guide-ot a felsorolt értékelő platformok között?

FÖRDÖS ZÉ: Az egyik szélére a Tripadvisort tenném, ami a nép hangja, ahol ha a vendégnek rossz napja van, lepontozza a helyet és így jön ki egy átlag. A másik véglet Michelinnek köztudottan nagyon szigorú szabályrendszere van, a kiképzett, gasztronómiát értő tesztelők álnéven járják a világot. Ha így nézzük, akkor szerintem közelebb állunk a professzionális guide-okhoz. Nagyon sok helyre elmentünk, felállítottunk egy szempontrendszert, szóval sok energiát tettünk bele. Persze a mi tesztelő csapatunkban kevés szakember van abban az értelemben, hogy kevesen tanult szakácsok például, bár azt gondolom, hogy az emberi ízlés nem feltétlen olyan dolog, amit iskolában kell tanulni. Képezhető, fejleszthető sok kóstolással, nyitottsággal, de nem feltétlenül kell szakmabelinek lenni.

Ráadásul mi felvállaltan és tudatosan olyan embereket kerestünk tesztelni, akik hétköznapi ízléssel rendelkeznek a szó legjobb értelmében. Olyan guide-ot akartunk ugyanis készíteni, ami találkozik a hétköznapi ember ízlésvilágával. Szerintünk ugyanis ebből van a legtöbb, ez kiderült a Street Kitchen elmúlt tíz éves működéséből is. Tök árulkodó, hogy amikor kirakjuk a már említett tökfőzelék receptet, azt százezren olvassák el. Én azt gondolom, ugyanezek az emberek el fognak menni kipróbálni a lángosozókat is, amiket mi ajánlunk a könyvben.

VINCE: Hogyan nézett ki a gyakorlatban a tesztelés? Hányszor jártatok egy helyen? Hogy döntöttétek el, ki hova megy?

FÖRDÖS ZÉ: Van egy szempontrendszerünk, amit az évek alatt fejlesztettünk ki. Természetesen ezt az egyes kategóriákhoz igazítottuk, nem ugyanazt néztük a lángosozóknál, mint a Michelin-csillagos SALT esetében. Ahol volt rá lehetőség, oda megpróbáltunk legalább kétszer elmenni. Törekedtünk rá, hogy ilyenkor ne ugyanaz a kolléga menjen és ne ugyanazt egye. Ezen felül viszont a  beosztásnál gyakorlatilag szabad kezet kaptak. Szerettem volna, hogy maximálisan az ő ízlésük jelenjen meg. Ha valakinek egy csárda kevésbé komfortos, mert nem olyan ételeket szokott enni és szívesebben megy ázsiait tesztelni, akkor oda küldtük. Mindenki oda ment és azt kóstolt, ami neki szimpatikus. Szerintem így lesz a véleményünk hiteles, hiszen a fogyasztók is ezt csinálják. Olyan helyre ülnek be, ami a kedvükre való.

VINCE: A helyeket mi alapján választottátok ki? Hogyan akadtatok például a lángosozó kategória pálházi győztesére?

FÖRDÖS ZÉ: Hagytuk magunkat sodorni. Tulajdonképpen régóta ezt csináljuk a felzabáltuk! videók kapcsán. Van, amikor egy olvasó ír ránk és javasolja, ha például Szekszárdon járunk, ezt és ezt a helyet mindenképpen nézzük meg, mert el fogunk ájulni. Máskor maguk az üzemeltetők jelentkeznek, hogy most nyitottak és nagyon hisznek magukban, nézzünk be hozzájuk egyszer. Mivel ma már szinte mindenkinek van közösségi médiás jelenléte, sokszor egyszerűen jönnek szembe velünk a helyek. És természetesen megkérjük a kollégáinkat, járjanak nyitott szemmel. Sok helyre úgy bukkantunk, hogy valaki ment a nagymamájához mondjuk Nyíregyházára és ott kiszúrt valamit, mi meg pár nap múlva már küldtük is a tesztelőket.

VINCE: A Facebookon most pont újra felkapták séfek a 2020-as megúszos carbonarátokat, ami a „tiltott” tejszínnel és trappista sajttal készül. Egyik kommentelő szerint a Street Kitchen eme receptjei több kárt okoznak a közízlésnek, mint a gasztronómiából felmentett politikusaink ételes posztjai. Hogy fér meg együtt a megúszos carbonara és az iránytűnek szánt Street Kitchen Guide?

FÖRDÖS ZÉ: Én abban hiszek, hogy ez mind mi magunk vagyunk egyszerre. Nézzük meg egy átlagember gasztronómiai lábnyomát. Szerdán este elmegy a feleségével a házassági évfordulójukra egy elegáns étterembe. Másnap kutyafuttában eszik egy gyrost, harmadnap pedig felmegy a nagymamájához és háromszor szed a rántott húsból. Tíz éve hallgatom ezeket a kritikákat. Nem akarom bántani őket, de szerintem azok mondják, akik nem tudják, vagy merik elhinni, hogy a gasztronómia nem a szabálykövetésről szól. Ráadásul miközben elfogadják, hogy a töltött paprikát itthon minden házban máshogy csinálják, azt gondolják, a carbonara receptje kőbe vésett. Igenis van olyan család Olaszországban, ahol tejszínt raknak bele, vagy éppen csak tojássárgáját, vagy csak egész tojást és más sajtot használnak a parmezán helyett. Egyénenként változik, ki milyen gasztronómiai mintákat lát a családban, a munkahelyén, a párkapcsolatában, az utazásai alkalmával.

Ez egy végtelenül színes világ és nem gondolom, hogy a Street Kitchen ne engedhetne meg magának egy „kamu” carbonarát, amit polgárpukkasztásból akár még igazinak is elnevezhetne. Amúgy meg elég sokat foglalkozunk az ételekkel ahhoz, hogy fel legyünk jogosítva egy kalauz kiadására, amiben elmondjuk, szerintünk mi a jó. Majd a piac eldönti, igazunk van-e. Ha kevés fogy belőle, abbahagyjuk. Én az első visszajelzések alapján úgy látom, a kiadványnak és a fesztiválnak is lesz folytatása 2025-ben.

VINCE: Ha már folytatás. Szerinted hány év van még ebben a nagy street food hype-ban?

FÖRDÖS ZÉ: Magyarországon a street food egy gasztronómiai irányzat, egy érdekesség. A világ jelentősebb részén viszont ez a mindennapi táplálkozás része. Jelen pillanatban is csak a street food egy kis szegmense jut el hozzánk, miközben még rengeteg mindent nem láttunk. Afrika, India, Sri Lanka, vagy éppen a Maldív-szigetek street food ételei egyelőre még fel se bukkantak nálunk, de ne legyenek kétségeink, előbb utóbb meg fognak jelenni. Lehet, hogy három év múlva arról beszélgetnénk, miért van sri lankai rice and curry őrület Budapesten, miközben most még nem tudunk róla semmit.

VINCE: A Street Kitchen barométere szerint ezek lesznek tehát a következő trendek?

FÖRDÖS ZÉ: Őszintén szólva nem tudom megmondani. A Street Kitchen működése pont nem arról szól, hogy trendeket határozunk meg. Arról szól, hogy ha valahol elindul egy folyamat és egyszer csak mondjuk a rice and curry Budapesten trenddé válik, akkor mi ott leszünk. Azt viszont nem gondolom, hogy nekünk kell azt mondani az embereknek, ismerjék meg a rice and curryt, mert ez nagy dobás lesz. Én inkább egy horgásznak tartom magam, aki a damilon tartja a kezét és ha mozgást észlel, akkor ugrik.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Street Kitchen