Nem kerül semmibe és szaftosabb lesz tőle a rántott hús

Arányok és technikák.

Első pillantásra a tonkatsu nem tűnik különösebben japán ételnek: panírozott, olajban sült hússzelet, mellé káposzta és rizs. Japánban mégis alapfogás, a bevásárlóközpontok ételudvarától a tradicionális éttermekig mindenütt jelen van. A különbség nem az alapelvben, hanem az arányokban és a technikában rejlik.

A fogás a 19. század végén, a Meidzsi-korszak nyugati nyitásának idején jelent meg. A bécsi szelethez hasonló európai panírozott hús Japánba érkezve fokozatosan átalakult. A név is ezt tükrözi: a katsu az angol „cutlet” japán rövidülése (katsuretsu), a ton pedig sertéshúst jelent. A tonkatsu tehát rántott sertésszelet. A japán változat vastagabb húst, levegősebb pankóréteget és precízebb szeletelést alkalmaz. Ahogy a Hamu és Gyémánt cikke is kiemeli, a cél a kontraszt: roppanós, aranybarna kéreg és lédús belső. Tulajdonképpen 3 apró szabályt kell hozzá betartani.

1. Vágjuk a sertéshúst 1-1,5 cm vastag szeletekre, majd óvatosan klopfoljuk ki körülbelül fél centiméteresre.
2. Sózzuk, borsozzuk a húst, majd – ha időnk engedi – pihentessük hűtőben legalább néhány órán át vagy akár egy éjszakán keresztül.
3. Készítsünk elő három tálat a panírozáshoz: lisztet, kevés vízzel lazított, alaposan felvert tojást és pankót. A pankóval ne spóroljunk, bőségesen fedjük be vele a húst. Finoman, de határozottan nyomkodjuk rá a morzsát, hogy mindenhol egyenletes réteg alakuljon ki. 

A teljes recept elolvasható a már említett Hamu és Gyémánt cikkben.

Címlapfotó: LikeMeat / Unsplash