Őseink filléres, tápláló levese újra divatba jött

Tápláló, finom, jól variálható. Nem csoda, hogy egyre több internetes recept fedezi fel magának ezt a hagyományos ételt.

Az utóbbi időben egyre több internetes fórumon tűnik fel az úgynevezett szabógallér leves. Mondhatni, reneszánszát éli. A különleges nevű leves mai tudásunk szerint székely eredetű étel, egészen mostanáig inkább Erdélyben őrizték a hagyományát. Nevét a szabógallérokról kapta, ami egy tésztafajta. Azzal kapcsolatban viszont megoszlanak a vélemények, hogy milyen formájú is ez a tészta. Van olyan forrás, amelyik keskeny tésztát említ. Elfogadottabb az a nézet, hogy a szabógallér egy háromszög alakúra formázott, töltött batyut jelöl. Utóbbihoz sokkal több recept lelhető fel.

Szabógallér leves receptek

„Szabógallér-leves. Egy fél vöröshagymát apróra vágunk és egy kanál zsírban megpirítjuk. 4 deka szalonnából töpörtyűt készítünk és a hagymával összevegyítjük, törött borsot adunk bele és egy kissé megsózzuk. Levescsontból zöldséglevest készítünk. Levestésztát készítünk, kinyújtjuk, a fenti töltelékből apró halmocskákat rakunk a tészta felére, az üres tésztát ráhajtjuk és derelyemetszővel négyszögű darabokat vágunk belőle. A leszűrt levesbe finomra vágott zöldpetrezselymet teszünk és a derelyét befőzzük.”

(Magyar Uriasszonyok Lapja, 1928)

„Szabógallérleves. Petrezselymes rántással paprikás rántott levest tünk. Finom és puha levestésztát készígyúrunk s nagyon vékonyra nyújtjuk. Közben elkészítjük a következő tölteléket: 5 deka szalonnát apró kockákra vágunk, rózsaszínűre sütjük. A szalonna zsírján kevés reszelt fonnyasztunk, összekeverjük a hagymát szalonnával, kevés vágott petrezselyemmel, 1-2 evőkanál zsemlyemorzsával és egy tojással. Ebből a töltelékből kis halmocskákat rakunk a kinyújtott tészta felére, ráhajtjuk a tojásfehérjével megkent másik felét, jól lenyomkodjuk és derelyemetszővel felvagdossuk, mint a barátfülét. Belefőzzük a levesbe.”

(Uj Idők, 1941)

Régen gúnyolták, ma főzik

Ezek a receptek jól mutatják a leves lényegét. A batyukhoz (szalonna és hagyma mindig volt otthon) mindig abból készítettek egyszerű levest, ami éppen rendelkezésre állt. Nyáron friss zöldekből, télen gyökérzöldségekből. Tipikus paraszti étel volt. Úri körökben kicsit le is nézték, erről tanúskodik ifjabb Farkas Dánielnek az 1846-ban a Mult és jelen című lapban megjelent elejtett mondata: „Kömény-, árvalaska és szabógallérleves csak vén nénik és fösvények vacsorája.”

Bárhogy is legyen, tápláló, finom, jól variálható ételről van szó. Nem véletlen, hogy újra egyre többen főzik a magyar otthonokban.

Címlapfotó: Mesh / Unsplash