Új szintre lép a házi karamell ezekkel az apróságokkal

A házi karamell készítése egyáltalán nem bonyolult és nem is veszélyes. A cikkben szakértő osztja meg apró, de fontos műhelytitkait.

A házi karamell elkészítése elsőre talán félelmetesen hangzik. Ki ne tartana egy kicsit a cukorszirup felforralásától? Pedig az otthon készített karamell a keserű, édes, vajas, karamellás és vaníliás ízek lenyűgözően összetett kombinációja. Ég és föld a különbség a bolti változathoz képest – állítja a King Arthur blogjának szerzője. A sütőipari termékekre szakosodott, így a kérdésben igencsak szakavatottnak számító amerikai cég szerencsére meg is nyugtat: a házi karamell elkészítése valójában hihetetlenül egyszerű.

Hogyan készíthető házi karamell?

A karamellizálandó cukrot (akár folyadékkal együtt, akár magában) egy lábasban olvadásig és átlátszóvá válásig melegítjük. Ezután keverés nélkül addig folytatjuk, amíg sötét színt nem kap. Minél tovább marad a tűzön, annál több ízjegyet vesz fel. De vigyázat: ha túl sötét, íze égetté és keserűvé válhat. Érdemes folyamatosan figyelemmel kísérni, amíg rotyog. Ennek kivitelezésére egy átlátszó edény a legalkalmasabb.

Az opcionális tejtermék − vaj és/vagy tejszín − a főzés elején vagy végén adható hozzá. Ez gazdagabbá, sűrűbbé és világosabbá teszi a karamellt, nagyobb viszkozitást és kerekebb ízt kölcsönözve neki. Amint a karamell elérte a kívánt állapotot, ajánlatos a serpenyőt jeges vízfürdőbe tenni. Ellenkező esetben a még forró serpenyőben a cukor megéghet. De akár egy picit korábban is levehető a tűzről – így a forró serpenyőben tovább készül, de nem ég meg.

Mi a különbség a nedves és a száraz karamell között?

A nedves karamell a cukor és valamilyen folyadék összekeverésével készül, míg a száraz karamell maga a karamellizált cukor. Utóbbinál nincs más feladat, mint a cukrot száraz serpenyőben addig melegíteni, amíg megbarnul és folyóssá válik.

A száraz karamellhez a legjobb elkészítési eszköz egy sekély, nagy átmérőjű serpenyő. A serpenyő óvatos mozgatása segíthet abban, hogy a cukor egyenletesen olvadjon anélkül, hogy felkerülne és feltapadna az edény oldalára, és ott kikristályosodna. Kulcsfontosságú, hogy a karamellizálás megkezdése előtt minden cukorszemcse megolvadjon, ezért érdemes alacsony vagy közepes hőfokon melegíteni a cukrot. Amint közelít a vörösesbarna színhez, le kell venni a tűzről.

Nedves karamell készítésekor folyadékkal (akárcsak vízzel) segítjük a cukor feloldódását a főzés előtt. Fontos, hogy miután a keverék felforrt, már nem szabad kevergetni. A legjobb, ha csak a karamellizációhoz emeljük a hőfokot közepesre.

Hogyan készül a házi karamell hőmérő nélkül?

A karamell készítésénél a hőmérséklet kulcsfontosságú. Meghatározza az állagot, miután kihűlt. Ha nincs kéznél hőmérő, cseppentsünk a forró karamellből egy kanálnyit egy tál jeges vízbe. Ha hajlékony, puha golyót alkot, akkor körülbelül 115 Celsius fokos, ha kemény golyót, akkor 120 és 130 Celsius fok között van.

Hogyan lehet megakadályozni, hogy a karamell kikristályosodjon és szemcséssé váljon?

Többféle módon is megelőzhető. Az edény oldalára felragadt szemcséket vizes ecsettel tudjuk visszaterelni a megfelelő helyre. Az edény lefedése is jó alternatív megoldás, ennek hatására szintén vízcseppek keletkeznek. A serpenyő forgatásával elkerülhető az esetleges újrakristályosodás, ugyanezt segíti a cukoricaszirup vagy méz hozzáadása is, vagyis a higítás.

Hogy lesz biztonságos a karamellkészítés?

Mivel a művelet magas hőmérséklet mellett történik, érdemes figyelni a folyadékok felmelegítésére (hőkiegyenlítés), mielőtt a karamellhez adnánk őket. Ajánlott a hosszú ujjú ruha és a sütőkesztyű viselése. Szintén nem árt, ha a karamellnek van elég helye a serpenyőben „buborékosodni” anélkül, hogy a túlcsordulástól kellene tartani.

Címlapfotó: Kobby Mendez / Unsplash