Mindig szagoljuk meg a borosdugót a bor kibontása után!
Szakemberek mondják el, milyen szagokat mutathat a borosdugó és az mit mond el a bor minőségével kapcsolatban.
A bor minősége és így az élmény nagyon sok mindenen múlik a feldolgozott alapanyagtól kezdve egészen a megfelelő tárolásig. A kóstolás a poharakba széttöltés előtt nem valami sznobéria: a sommelier-k, de még a házibulik lelkiismeretes házigazdái is először maguknak töltenek egy kortyot, hogy meggyőződjenek róla, nem hibás bort fognak önteni a vendégek poharába.
A fent felsoroltakon kívül a minőséget bizony a parafadugó is befolyásolja – akár az egész élményt tönkre teheti. Némi vígasz, hogy a dugó megszagolásával megelőzhető a malőr. Az alábbiakban azt magyarázzuk el, milyen borhibát okozhat a dugó és ha ez fennáll, akkor milyen szagokat érezhetünk rajta.
Mit árul el a borosdugó?
A jobb éttermekben a sommelier előttünk nyitja ki a megrendelt palackot és megmutatja a dugót. Ennek, az egyébként a világ legjobb sommelier-it tömörítő Court of Master Sommeliers szervezet előírásait követő eljárásnak két oka van – olvasható Martha Stewart amerikai gasztroblogger írásában. Egyfelől a dugó hitelesíti, hogy a palack nem hamis. Legtöbb dugón szerepel a pincészet neve, címere és sokszor még az adott tétel évjárata is. Bár látott már olyan hamisítást a világ, amikor eredeti palackokat újratöltöttek valami sokkal alacsonyabb minőségű borral, ez azért meglehetősen ritka.
A másik ok, amiért érdemes szemügyre venni a borosdugót az az, hogy az állapota sok mindent elárul a bor állapotáról. „A borosdugó történetet mesél. A borász igényességéről és arról, megfelelően volt-e tárolva az adott palack” – nyilatkozta a már idézett cikkben Marcelo Doffo, a kaliforniai Doffo pincészet alapítója. Nem jó, ha a dugó száraz, morzsolódik, de az sem, ha teljesen el van ázva. Az az ideális, ha a borhoz közelebbi vége nedves.
Ezen a ponton még mindig nem ért véget a vizsgálódás, itt következik a bevezetőben már említett megszagolás. Ezzel egy újabb, viszonylag gyakori borhiba szűrhető ki. Az úgynevezett dugósság okozója a TCA, vagyis a „2,4,6 – triklóranizol” nevű klórvegyület. Már parányi mennyiségben is észlelhető: 10 ezrelék elég, hogy a bor ízét teljesen elrontsa. A bűnös egy bizonyos penészgomba, ami szeret megtelepedni a parafa pórusaiban (a paratölgyerdő flórájának része). Amikor klórra találkozik, akkor jön a baj: a TCA a gomba anyagcsereterméke. A bor dohossá, keserűen csersavassá válik tőle. A dohosság legtöbbször szerencsére kóstolás nélkül, a dugó megszagolásával tetten érhető.
„Ázott kutyaszőr, dohos pince, nedves karton. Ha ezeket a szagokat érezzük a dugón, nem is kell már megkóstolni a bort” – sorolja a tüneteket Jon McDaniel, a texasi Scout & Cellar borászat oktatási vezetője. Állítása szerint egyébként a világban forgalomba kerülő palackok 2-7 százaléka lehet TCA-val fertőzött. Fontos hozzátenni: a TCA nem káros az egészségre, egyszerűen csak az élményt fogja elrontani.
Szagolni vagy nem szagolni
Az eljárás hatékonyságával kapcsolatban egyébként megoszlanak a vélemények. „Nem létezik tudományos bizonyíték arra, hogy a dugó szaga egyértelműen jelzi a TCA jelenlétét. Emiatt nem váltható ki magának a bornak a megszagolása, megkóstolása” – olvasható a vinepair.com egy minapi cikkében.
„A dugós borok 90 százalékánál már a dugón meg szoktam érezni a hibát, amit aztán a kóstolás is megerősít” – hoz ellenérvet Sean P. Sullivan, a Wine Enthusiast állandó szerzője. Ha tehát tudományos bizonyíték nem is létezik, szakemberek még mindig erősen támaszkodnak erre a módszerre. Meggyőződésük, hogy érzékeny orral igenis az esetek jelentős százalékában már a dugóban kiszagolható a probléma.
Címlapfotó: Lucas Santos / Unsplash
