Így lesz valaki 10 hónap alatt borász: egy borász iskola belülről

A budafoki borász iskola, vagyis a Soós két féléves képzését végezte el vendégszerzőnk, Balog Nikoletta. A vince.hu-ra írt beszámolója nagyon tanulságos azoknak, akiket bármilyen szinten érdekel a borászkodás.

Bár az OKJ képzések 2020-ban megszűntek, a felnőtt borászképzést ez sem állította meg. Immár programkövetelményes felnőttképzés keretein belül folyik tovább az oktatás budafoki Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolában, a tananyagot illetően változatlan formában. A képzés 300 plusz 100 órás. Ez azt jelenti, hogy 300 óra az iskolában tartott elméleti és gyakorlati órák száma, emellett pedig egy 100 órás szakmai gyakorlat is tartozik hozzá. Ezt egy szabadon választott borászatnál kell teljesíteni, célja, hogy az iskolában látott, hallott dolgokat a „való életben” is megtapasztalhassuk.

Az oktatott tantárgyak között megtalálható a borászati technológia elmélete, illetve gyakorlata, laborgyakorlat, borászati kémia, illetve borászati géptan. Az óráink többsége gyakorlatorientált képzés lévén a borászati gyakorlatokból tevődött össze.

A képzés maga tulajdonképpen két alappillérre épül: egyrészt a vizsgabor elkészítésére, másrészt pedig a gyakorlati (de emellett elmélettel kiegészített) képzésre. Vizsgabor készíthető a képzés keretein belül szüretelt szigetcsépi szőlőfajtából, a csillámból, de akinek adottak a lehetőségei, elkészíthette az iskolán kívül is.

A tanfolyam 2022 szeptemberében 32 hallgatóval indult. A borászati gyakorlati órák és laborgyakorlatok miatt két csoportba különítve kezdtük meg a tanulmányainkat, az elméleti órákon azonban közösen vettünk részt. A képzés szeptember 10-én kezdődött, első alkalommal egy borászati technológia gyakorlat keretein belül megismerkedtünk a szüret elméleti tudnivalóival: mit tartalmaz a szüreti terv, milyen érettségi állapotokat különböztetünk meg, hogyan számolható a várható alkoholtartalom a mustfokból, milyen jellemzői vannak a kézi és gépi szüretnek, mik a szőlőfeldolgozás egyes lépései.

A vizsgabor a borászati iskola esszenciája

A nap zárásaként megkóstoltunk néhány tangazdasági bortételt, természetesen a borbírálatok elméleti tudnivalóival kezdve. Nemcsak azért volt az első óránk témája ez, mert a borkészítés a szürettel veszi kezdetét (bár kicsit sem elhanyagolható az ezt megelőző szőlészeti munka az év megelőző szakában). A második héten a szüret és szőlőfeldolgozás feladatai vártak ránk Szigetcsépen, az iskola tanüzemében. Megérkezve rögtön bele is vetettük magunkat a csillám szüretelésébe. A csillám egy kevéssé ismert rezisztens szőlőfajta, Kozma Pál nemesítette a Seyve-Villard 12375 és Csabagyöngye keresztezésével. Miután elértük a kívánt mennyiséget, vagyis mindenkinek jutott egy vizsgabornyi (50 liter) must, a feldolgozó felé vettük az irányt. Először a bogyózó-zúzó segítségével eltávolítottuk a szemeket a kocsányról. A zúzott bogyók a présbe kerültek, ahol kíméletes préseléssel kinyertük belőle a mustot. Megismerkedtünk a kézi refraktométerrel, a mustfokolással, valamint a titrálható savtartalom mérésének módszerével. Ebből megtudtuk, hogy szükség lesz-e savpótlásra, illetve hogy milyen alkoholtartalmat várhatunk kierjedő vizsgaborunktól.

Miután a must beszállításra került Budafokra, a tangazdaságba, a szüretet követő hétfőn késő délután elérkezett a beoltás ideje. Mindenki megkapta az 50 liter mustját, amit betöltött a saváló acétrartálylába vagy üvegballonjába. Ezután hozzáadtuk a cukor alkohollá alakításáért felelős fajélesztőt, valamint a szükséges tápsó mennyiséget. Legközelebb pár nap múlva ellenőriztük, valóban beindult-e az erjedés. Természetesen a folyamatot végig figyelemmel kísértük. Amikor leállt az erjedés, akkor jött el az úgynevezett durva seprőről történő fejtés ideje, illetve az első kénezés az oxidáció megakadályozása céljából. Ezen a ponton a vizsgabor körüli teendők valamelyest csökkentek. A laborgyakorlatok során azért még végeztünk különböző analitikai méréseket, melyek később jó szolgálatot tettek az analitikai lap kitöltésénél is.

Címketervezés

A laborban elvégzett próbaderítést követően december elején elvégeztük a vizsgaborunk kombinált derítését. Megfelelő ülepedési időt hagyva, még éppen karácsony előtt lefejtettük borainkat a derítési aljról. Ezután már csak a harmonizálási feladatok vártak ránk, február elejére pedig eljutottunk a palackozáshoz. Ezt a tangazdaságban kellett elvégeznünk. Először egy steril szűrésen esett át a borunk, ezt követően pedig az Enolmatic nevű palackozó segítségével megtöltöttük palakcjainkat, valamint lezártuk őket. Nem volt más hátra, mint a címkézés. Tehnológia emélet órán megtanultuk a borok jelölésére vonatkozó előírásokat, a vizsgaborunk címkéjét pedig mindenki saját elképzelése szerint készíthette el az idevágó tananyag figyelembe vétele mellett. A leadási határidő nem a képzés vége, hanem március közepe volt. Ekkorra már egy készre kezelt, palackozott bort tudtunk prezentálni. Ezután a bizottság elbírálta a vizsgaborainkat, pontokat kaptunk rá.

Gyakorlati órák

A gyakorlati órákon számos, a pincében elvégzendő feladattal ismerkedtünk meg, valamint azzal, hogy melyik műveletre miért van szükség és mi indokolja annak elvégzését. Tanultunk az alapvető borászati műveletekről, különböző pinceműveletkeről. Az első gyakorlatok egyikén megtanultuk, hogyan kell az ászokhordót ajtózni, hogyan kell a hordókat kezelni, tisztítani, kénezni. Elvégeztük a darabhordó mérését. Végeztünk fejtést is. Megismerkedtünk a derítés fogalmával, lépéseivel, hatásmechanizmusával, a kombinált derítés esetén az anyagok beadagolási sorrendjét és ezek miértjét is megtanultuk. Ezt el is végeztük a gyakorlatban, s nem csak a saját vizsgaborunkon. Készítettünk házasításokat is. A gyakorlatokhoz kapcsolódó számolási feladatok sem maradtak el, ezeket is mindig elvégeztük és gyakoroltuk, hogy a vizsgán ne okozzon majd gondot.

Érkeztek hozzánk vendégelőadók, akik a talaj- és növényvédelemről, vagy éppen a gyöngyöző és habzóborokról meséltek nekünk. Ellátogattunk a Kádár Hungary budapesti üzemébe, ami egy rendkívül tanulságos túra volt. (Az arról készült élménybeszámoló ide kattintva érhető el.)

Voltak közben igencsak embert próbáló feladatok is. Megismerkedtünk különböző szűrési módokkal, amikhez bonyolult rendszereket építettünk ki és rengeteg csapot zártunk és nyitottunk, hogy szűrt bort kaphassunk. Ez volt ám az igazi csapatmunka. Minden szűrő (keretes kovaföldszűrő, kamrás kovaföldszűrő, lapszűrő, membránszűrő, korongos szűrő) elméleti működésével megismerkedtünk, ismernünk kellett a részeiket és természetesen működtetnünk kellett őket. Nagy hangsúlyt kapott a gyakorlati órákon az, hogy mindenki álljon oda a berendezés mellé és működtesse az adott gépet, hiszen így lehet a legjobban megtanulni.

Jutott tudás mindenhova

Kevés óra telt el anélkül, hogy ne kóstoltunk volna meg pár tételt, hiszen az érzékszervi bírálat is nagyon fontos része a borászkodásnak. Kóstoltunk jobbnál jobb és persze kevésbé jó borokat is. Értékeltük egymás vizsgaborait is még a harmonizálás előtt, ez segített abban, hogy kiderítsük, mit lehetne még javítani rajta a leadásig.

Bár a képzés a borászatra fókuszál, nem maradhattak ki a szőlőben elvégzendő munkák sem. Márciusban két hétvégét az ültetvényen töltöttünk Szigetcsépen. Az első hétvégén a metszés módjaival, de leginkább a gyakorlati alkalmazásával ismerkedtünk meg. A második hétvégét is metszéssel kezdtük, ezután azonban a telepítés vette át a főszerepet. Néró oltványokat telepítettünk, három módszer segítségével.  A borászati technológia gyakorlata mellett az elméleti órák során mélyíthettük el a tudást.

Laborgyakorlatok

A laborgyakorlatok során számos analitikai módszerrel ismerkedhettünk meg. Végeztünk titrálható savtaralom mérést, megtanultuk a szabad és összes kénessav mennyiségének meghatározását (szintén titrálással), az alkoholtartalom meghatározását Malligand-készülékkel, pH-mérést, és a kálium-piroszulfit hatóanyag-tartalmának meghatározását. Megismerkedtünk a borban található mikroorganizmusokkal és mikroszkóp alatt is megvizsgáltuk őket.

Az egyik legfontosabb feladat minden bizonnyal a próbaderítés volt. Egy derítési sor elkészítésével, valamit kiértékelésével határoztuk meg az ideális derítőszer mennyiséget a vizsgaborunk derítéséhez. Létfontosságú, hogy a lehető legtöbb zavarosítóanyagot eltávolítsuk a borból, azonban a lehető legkisebb veszteség mellett tegyük ezt meg. Végeztünk savemelést és savcsökkentést is, hiszen ezekre is bármikor szükségünk lehet. Végül az utolsó órán kaptunk egy listát arról, milyen eszközöket célszerű beszerezni egy „házi labor” összeállításához. A tantárgyat egy modulzáró zárta a legutolsó laborgyakorlaton. Itt három korábban megtanult vizsgálatot kellett elvégeznünk, valamint a hozzá kapcsolódó eredményeket, szöveges értékelést papírra vetnünk. Mivel mindent alaposan megtanultunk és begyakoroltunk az órák során, ez szerencsére senkinek nem jelentett akadályt.

Kémia, te édes!

A borászati kémia óráink zömében online zajlottak, az első és utolsó alkalom kivételével. Itt egészen a kémia alapjaitól kezdve tanultuk meg a legfontosabb összefüggéseket, reakciókat, vegyületeket. Sokan féltek ettől a tárgytól az általános iskolai, középiskolai rossz tapasztalatok miatt, hiszen legtöbbünk sosem kedvelte meg a kémiát. Tanárunk, nem utolsó sorban lehengerlően érdekfeszítő stílusával felülírta ezeket a kételyeket és megmutatta, a kémia nem is olyan ördöngős. A tárgy modulzárója online zajlott egy 50 kérdéses teszt formájában.

A borászati gépek tantárgy óráin belül a szőlőbetakarítás és -feldolgozás gépeivel ismerkedtünk meg. Különböző tisztító és fertőtlenítő berendezésekkel, szivattyúk és szűrők széles skálájával: hogyan működnek, milyen részei vannak, valamint ezek műszaki rajzait is tanulmányoztuk.

Június, a vizsgaidőszak

A modulzáró vizsgára június első szombatján került sor. Két részből állt. Egy viszonylag hosszabb, több kérdésből álló technológia elméletet és gyakorlatot is magába foglaló feladatsorból, valamit egy ennél rövidebb, a borászati gépek tudásunkat felmérő tesztes kérdéssorból. Osztályzatot nem kaptunk, csak megfelelt/nem megfelelt értékelést.

A modulzárók sikeres teljesítése volt a vizsgára bocsátás feltételét – a 100 órás szakmai gyakorlat teljesítése mellett. Következő szombaton érkezett el az írásbeli vizsga, amely során egy feladatsort kaptunk, a három elméleti és az egy gyakorlati tárgy kérdéseit vegyítve. A vizsga eredményeit a gyakorlati vizsgával egyidőben tudtuk meg, ez adta a végső érdemjegy egy részét.

A két csoport gyakorlati vizsgájára két különböző napon került sor. A számonkérés két részből állt, ehhez öt fős csapatokba osztottak minket. Az első rész a gyakorlati feladat volt, itt tételt húztunk. Ezen szerepelt az elvégzendő gyakorlati feladat, valamint egy ehhez kapcsolódó számítási feladat. Bementünk a pincébe és mindeki elfoglalta a „munkaállomását”, elkezdte kidolgozni a számítási feladatot, valamint, ha szükséges volt, összeszerelte a berendezést és felkészült a feladat bemutatására. Erre a vizsgabizottság előtt került sor. Ők közben, illetve utána kérdéseket tettek fel, az elméleti tudást is valamelyest próbára téve. A második rész a vizsgabor bemutatása, prezentálása volt. Itt már nem is feltétlenül magát a bort értékelték, hiszen ez már a tavasszal megtörtént, hanem inkább magát az előadást a borról.

Rövid tanácskozás után a vizsgabizottság megállapította az érdemjegyeket és egy hosszú, fárasztó nap végén elérkezett a várva várt bizonyítványosztás: borászok lettünk!

A borász iskola nem ér véget a bizonyítványosztással

Az biztos, hogy a megszerzett elméleti tudás mellett igen erős gyakorlati tudást is kaptunk a képzés során, hiszen ezen van a fő fókusz. Testközelből tapasztaltuk meg a borkészítést és ezt semmilyen elmélet nem helyettesítheti. A 10 hónap alatt egy nagyon összetartó, egymást segítő kis csapattá kovácsolódtunk. A szombati iskola, a korán kelés persze embert próbáló volt, mégis hiányozni fog a közeg. Szerencsére a vizsgával semmi nem ért véget, csak a jövőben máshogyan leszünk majd ugyanaz a közösség. A csapat együtt marad, eljárunk borkóstolókra, borfesztiválokra – ahogyan tettük eddig is. Sőt, ha kell még egymás szőlőjében, pincéjében is besegítünk.

Aki gondolkodott azon, vagy a cikk hatására kapott kedvet, hogy belevágjon borászképzésbe, az alábbi linken megteheti, ha augusztus 15-ig leadja a jelentkezését az. A részletek ide kattintva érhetők el.

Szerző: Balog Nikoletta
Címlapfotó: Balog Nikoletta