400 éve szinte változatlan formában működik egy magyar vendéglő
Ha megnézünk valamely házat vagy templomot, mert az négy-ötszáz esztendős vagy annál is vénebb, miért hagynánk ki e történelmi korcsmát? – teszi fel a kérdést külsős szerzőnk.
Kissé leszállunk most a magas gasztronómia elefántcsonttornyából a régi magyar csárdák ételszagú világába. Nem falura, nem szőlőhegyre, még csak nem is valami elfeledett vasútállomás restijébe, amely oly véletlenül maradt meg, mint aszalódott gyümölcs a fán tavaszi metszések idejére, hanem egyik sokat irigyelt városunkba, Győrbe, a Duna parti Matróz kisvendéglőbe.
Történelmi helyszín ez, több, mint négyszáz esztendeje halászcsárda. Amikor Szimám pasa Győr vára alatt kellemetlenkedett, ebben a csárdában már verekedtek a pattantyúsok. A levéltári leírások alapján szinte változatlan formájában látjuk ma is. A teremből és a söntésből áll, igaz, nemrég óta nyáron van hozzá nem illő terasza is a Dunakapu téren, amely alatt a reneszánsz győri erőd Duna bástyájának kazamatái húzódnak.
A két helyiséget váralagútszerű kis folyosó köti össze. Egy zöld és egy kék fatüzelésű cserépkályhával fűtik az egységet, ezek közelében, illetve tőlük távolabb egyaránt kevésbé komfortos az érzet a központi fűtéshez, padlófűtéshez szokott mai népnek. Bár földszinten vagyunk, pincehelyiség érzetünk is lehet a csupasz téglás boltozatos falak miatt. Az ólomüvegablakok kevés színes fényt eresztenek be, élmény rajtuk keresztül sejteni a hóesést vagy esőt. Akkor bizonyosodhatunk meg róla, amikor új vendég lép a terembe s elkezdi letopogni a havat a vörösmárvány padlózatra, esernyőjéről leverni a vizet. Ilyenkor rögvest megjelenik a pincér, cuppog a fókával, elkeni a vizet és a pálcára tűzött rongyot a söntés zöld kályhája mellé állítja. Ez a jellemző szertartások egyike. Pár éve még a vendéglőépület előtt egy árok húzódott, mert a tér szintje magasabban feküdt. Így néhány lépcsőn lehetett megközelíteni az egységet, a „zenekari árokban” parázsló kisfröccsösök között.
Délelőtt van még, tizenegyet üt a székesegyház toronyórája. Ilyenkor sül ki híres töpörtyűs pogácsájuk második adagja, amivel meghódították az egész Szigetközt, Rábaközt, a Sokoró vidékét s persze a várost. Ekkor ültem be a kék kályha mellé a terembe, halászhálók, varsák, paprika- és fokhagymafűzérek, régi mentőövek és horgonyok alá, mert a második pogácsa adag a maradék tészta ismételt összegyúrásából sokkal homogénebb, mint az első sütésé, amelynek pogácsáiban még eléggé külön áll a töpörtyű. Nem sznoboknak való hely ez, inkább a régivágású embereknek s azoknak, akik olvasnak még monarchiabeli magyar irodalmat, például ismerik Krúdy pörköltjét és általában ragaszkodnak ahhoz, hogy a kiválasztott étel receptjét némileg átírják s a pincért jól felkészítve küldjék a konyhába az üzenettel.
Nem szeretek a kocsmában kapkodni. A bort sose űrmérték, hanem mindenkor időmérték szerint iszom. Kértem tehát egy pogácsát s nyitásnak egy talpas pohár pannonhalmi rajnai rizlinget. Alaphelyzetben olaszrizlinges vagyok, ám a Matrózban mért rajnai rizling, a pannonhalmi Németh Borház tétele, egészen kiváló a maga kategóriájában. Édes, ropogós zöld almára emlékeztet a buké és a citrusok zamata mellett a szőlővirág és a menta illata győzi meg a borivót. Ihatunk még a csárdában olaszrizlinget és egy remek vörös cuvée-t a szekszárdi Twickel pincéből, ezekről később ejtünk szót. A sörivók be kell érjék csapolt Krusovicével vagy palackozott serekkel. A vendéglőt ma a Víg Hajós Bt. üzemelteti, ám ez volt a korcsma neve akkoriban, amikor Jedlik Ányos a szódát kitalálta és ebben a vendéglőben bemutatta. Ez 1824-ben történt, amikor is Jedlik jobbnak látta először a hajósokon kipróbálni a szódavíz élettani hatásait, aminek az lett a vége, hogy elnevezték ördögvíznek.
Történt ugyanis, hogy meghalt az akkori korcsmáros, akit a terem közepén ravataloztak fel –lehet, hogy most épp a ravatal helyén ültem –, ám a gyásznép, aki virrasztani érkezett, a szódával megbolondított bor hatását nem ismerte és lerészegedett. Reggel a temetésre felkért kanonok leereszkedett a Káptalandombról és szürreális látvány fogadta. Ördögöt kiáltott, mikor a részeg gyásznépet és a hideg éjszaka közepén, a Káposztás köz sarkán két hordót áthidaló koporsót megtekintette. Egy varjúszerű vénasszony a szódát hibáztatva reszelte kártékony hangján, hogy annak a bencés papnak kellene ingyen eltemetni a halottat, aki a ravasz vizét idehozta. Arra fogták ugyanis nemtelen viselkedésüket, így lett ördögvíz.
A Matrózban a szóda ma is a pincéből jön fel. A vendéglő alatt reneszánsz pince húzódik, alacsony, boltíves, jó klímájú. A söntésben fel kell nyitni az „óvóhelyet”, ideiglenes korlátok állnak ilyenkor fel néhány másodperc alatt ‒ ez is a szertartások egyike ‒, s megnyílik az út a meredek lépcsőn az ősi pincébe. Ott tárolják a zöldséget, krumplit, a remekmű házi káposztasalátát és a pult alatti részen a hatalmas szódás ballont. Onnan szusszan fel az ördögvíz, mint semmilyen más vendéglátóhelyen. Pincehidegen! Bár újabban néha hűtik és sajnos túlhűtik.
Az étlapot itt is megtépázta legújabb kori nyűgünk, az energia áremelkedése. Számos kedvenc ételem kiesett, mert az őrült áramszámlák miatt nem érdemes külön fritőzt működtetni a lyoni hagyma s megint külön sütőt a rántott máj vagy a sörtésztás ételek számára. Beszűkült az egykor parádés étlap. Így aztán harcsa halászlé, marhapörkölt galuskával, káposztasalátával és egy túrós metélt mellett döntöttem, mindegyikből kisadagot persze.
A halászlé nem igényelt instrukciót, kiszámíthatóan jó, elég sűrű. A hal lelkiismeretesen ki van filézve, kellően megpuhult és forró, de nem esik szét. A leveshez kínált erőspaprika tapintatos. Ebben a vendéglőben az embernek olyan érzése van, hogy itt soha, egyetlen percre sem szünetelt a halászlé főzés, meglehet, Szimám pasa győri vizitje óta se. Egyetlen problémája van a harcsának, ugyanaz, mint a legtöbb embernek: zsíros. Óriási problémája a mai Magyarországnak a halak körüli szabályozás. Egyfelől tiltva van a halászat, másfelől a vendéglős nem vehet halat a dunai horgásztól, aki húsz éve még behozta a konyhára a friss fogást, a remek, izmos és nem zsíros folyami halat. Emlékszem olyan esetekre, amikor az étlap szóbelivé vált aszerint, melyik horgász éppen mit hozott. Ma a sablonos tavi ponty és harcsa közül lehet választani. Kisebb halakat nem főznek a harcsa közé sem.
A marhapörkölt egyetlen kevésbé tetsző vonása, hogy a húsok túl nagyra voltak darabolva, ám az íz mindenért kárpótolt. Sűrű szaft, finom vörösboros, alig édeskés háttér íz (vélhetően sárgarépát is főztek bele), megállva azon a ponton, hogy akár enyhén csípősnek is vélhetnénk. Valahogy úgy, mint amikor erősnek érezzük az emelkedőt, de már fel is értünk és csak a panoráma érdekes. Kérdésemre, hogy mely marharészből készült, a főpincér kissé felhúzta a szemöldökét, majd szerényen megjegyezte, a pörkölt egyik titka, hogy nagy mennyiségben kell készülnie. Nem tudtam hát meg a marharészt, de marhapofára gyanakodtam. A galuska vajszerűen olvadt a számban, méretét tekintve eltaláltnak nevezhető, semmi gurulósság vagy ruganyosság nem rontotta, de nem is tapadt. A káposztasaláta régi kocsmai attrakció, nálam egyetlen divatos saláta kompozíció se übereli. Jöhetnek olajbogyóval, rukkolával, mozarellával, tépőcikóriával, amish szarvasnyelvvel, mángolddal vagy katalóniai endíviával, a cukor, só, ecet, kömény, káposzta elegye örök remekmű. Aránya önmagában semmit nem dönt el, csakis az együtt töltött idejük. A Matróz a pincében tartja nagy hordókban, talán fahordókat is láttam egyszer ott, azóta abban bízom, hogy azokban van a káposzta. Édeskés, de nem tolakodóan, megvan a kellő sótartalma, a kömény bukéja úgy fogja egységbe az egész savanyúságot, mint az abroncs a hordót és roppan a fog alatt. Mi mást ittam volna ehhez, mint a Németh borház olaszrizlingjét a rajnai rizlinges nyitás után?
Erről az olaszrizlingről szólni muszáj, nem lehet csak úgy elmenni, mint az átlagos nő mellett. A borra jellemző kellemes illat, harmonikus zamat, a reduktív érlelésnek köszönhető könnyedség, frissesség, visszafogott savak megtalálhatóak, ám aroma dolgában csalódni fog, aki a balatoni olaszrizlingekből ismert mandula utóízt keresi e borban. A vulkanikus hevületnek nyoma sincs benne. A balatoni borhoz szokott borivó elsőre fakónak is találhatja ezt a rizlinget, ám kitartóbb kóstolgatás után úgy bukkan elő a dió leheletfinom aromája, mint hosszú kóborlásból érkezett barát. Egyszeriben magunk előtt látjuk a Pannonhalmi borvidék gazdag kertjeit, mosolygó domboldalait, a diósokat s a kis présházak előtt magányosan álldogáló diófákat. Mint régi jóbarátra, úgy lelünk rá e borban a dióra. Ha nem állna még előttem a túrós metélt próbája, le is cövekelnék ennél az olaszrizlingnél. Mégiscsak ő az igazi barát, akiben csalódni csak akkor lehetne, ha valami elvetemült újgazdag borászat-tulajdonos extravaganciát kívánna bemutatni ezen a borfajtán. Volt ilyen élményem, erről majd máskor.
A Matróz túrós metéltje házi étel, akár a nagymama tenné elénk. Tésztáját helyben készítik, gyúrják, nyújtják, megint gyúrják, megint sodrófázzák, ahogy kell. Sose kérdeztem, hány tojásos, miféle lisztből van. Eleve tapintatlanság volna bármit kérdezni erről a tésztáról, mert a legjobb szándékú érdeklődés mögött is jogosan sejthetnének a háziak valami gyanakvásfélét, hiszen ha jó, nem kell kérdezni semmit. Kicsit tartottam attól, amiről beszámolóm elején említést tettem, a kiválasztott étel receptjének vagy tálalásának átírásától, ugyanis egyéni túrós metélt fogyasztási szokásaim vannak. Édes nemes pirospaprikával szeretem megszórni és reszelt sajtot is teszek rá, ez utóbbit nem azzal a szándékkal, hogy kicsit is ráolvadjon. Kiváló ételt hoztak, sistergett a forró szalonnapörctől, a túró és a tejföl aránya klasszikus, nagyjából egy a kettőhöz. Kis tálkában kaptam meg a kazalba reszelt jóféle trappista sajtot és szerencsére nem valami szóróban, hanem nyitott sótartóban a pirospaprikát, amit a kés hegyével tudtam a levegőből, magasról a tésztára szitálni. Mire elkészültem vele, a személyzet már körül állt, ilyet még senki nem kért eleddig. Ekkor dobtam le az atombombát s kértem hozzá egy vörös fröccsöt ördögvízzel. A túrós metéltet én bizony így szeretem. Lehet, hogy ez rémesebb, mint Hamvas Béla meghökkentő története a kolbászos lecsóhoz tokaji aszút kortyolgató vigécről, mégis arra kérem a tisztelt olvasót, próbálja ki ezt a gasztrokalandot! Túrós csusza pirospaprikázva, reszelt sajttal s hozzá vörösborból készített kis- vagy nagyfröccs. Kánikulában a hosszúlépés is elfogadható.
No de milyen vörösbort is ittam? A kosztolás végével a fröccs is elfogyott és úgy éreztem, illetlenség volna úgy távozni, hogy a csárda vörösborát ne vegyem komolyan. Zárásként kaptam gömbölyű kis talpas pohárkában a szekszárdi Twickel pincészet Liszt sorozatának cuvée-jéből, amiből az imént a fröccs született. Voltaképpen egy bikavérről van szó, kadarka, kékfrankos, merlot és cabernet sauvignon fajtákból jól strukturált borról, amit fahordóban érleltek. Szépen egymásba olvadva állanak ezek az egyenként is nagy borfajták, rubinvörös szín, tanninos gerinc és fekete cseresznye illat békíti össze s fegyelmezi őket annak érdekében, hogy egyikük se nőjön a másik fejére. Az erőteljes pirosgyümölcs jegyek komplex ízhatást érnek el hosszú lecsengéssel. Ez a bor jobban illett volna a marhapörkölthöz, ám akkor odalett volna a túrós csuszás hobbim és talán túlságosan kommersz vágányon haladok.
Az ebéd végeztével csak egy kerevet vagy karosszék hiányzott. Nekem rendívül megnyugtató, békebeli időkbe repítő élmény félálomba merülve hallgatni a ház zajait, a konyhán zsörtölődő asszonyokat, távoli lábasok kongását, tányérok porcelános csörömpölését, fiókok zörejét, evőeszközök csilingelését, víz csobogását, a felmosó fa kopogását a bútorok lábain. Egyszóval a rendrakás hangjait, amik azzal a meggyőződéssel jutalmazzák a jóllakott férfiembert, hogy mégis érdemes annyit áldozni a háztartásra. A pihenés lehetősége tehát hiányzott, ám a mai vendéglátásban állítólag már nem elvárható, hogy pihenőhelyet is biztosítsanak szivarszoba vagy alkov alakjában. A kortárs világ sajnos az ebéd utáni szivarozás örömét is elvette a vendéglátásra berendezkedett helyeken, így aztán mindent összevetve korunk vendéglős étkezései a jóllakást, mint végeredményt tekintve inkább hasonlítanak mesterséges megtermékenyítésre, mint szerelmes együttlétre. Van bennük valami medicinális felhang és modor.
Bár a vendéglő weblapra nem áldoz (minek is tenné?), azért érdemes tudni, hogy hölgyeknek, gyermekeknek is bőven kedvükben járnak házi málnaszörppel, elegáns likőrökkel, sajátos édességekkel. A finis – számomra – apró hiányosságaitól eltekintve Győrbe nem érdemes úgy jönni, hogy az arrabonicumnak számító Matróz csárdára ne jusson idő. Hiszen ha megnézünk valamely házat vagy templomot, mert az négy-ötszáz esztendős vagy annál is vénebb, miért hagynánk ki e történelmi korcsmát?
Szerző: Jáky György
Címlapfotó: mehdi33300 / Shutterstock
