„A Michelin-csillag veszélyes” – interjú Kiss Norbert Ádám nemzetközi gasztroblogerrel
A világ legnagyobb séfeivel forgatott már, ezúttal Magyarországon kezdett új projektbe. Kiss Norbert Ádám mesélt a Vincének tapasztalatairól, terveiről.
Kiss Norbert Ádám 10 évig volt televíziós riporter Magyarországon. 2012-ben Hollandiába költözött és azóta szinte csak high-end gasztronómiával foglalkozik. Filmes újságíróként Michelin-csillagos séfek társaságában bejárta a fél világot, élete során a top 50-es világranglistáról 13 sztárséffel forgatott együtt. A Covid pandémia alatt elindította YouTube csatornáját, a @NorbertAdam-ot. Itt a kortárs magyar gasztronómia világát fedezi fel. Norbi műfaja a portré, riportjaiban különös, személyes hangulatot teremt. Újságírói hitvallásához hűen sosem fogalmaz meg véleményt. Videóival azon dolgozik, hogy lebontsa a falakat és megmutassa a közönségnek, mi is zajlik az éttermek kulisszái mögött. Norbi nem siet, csak akkor enged ki egy anyagot, ha azzal teljesen elégedett. Augusztus végétől itthon folytatja tovább munkáját, az interjúban pedig azt is elárulta, milyen projekt vonzotta haza.
Rotterdami piacról Dél-Koreába
VINCE: Tévésként mikor fogott meg igazán a gasztro világa? Volt-e valamiféle „aha”-élményed?
KISS NORBERT ÁDÁM: Igen, kettő is volt! 2012-ben elhagytam Magyarországot és Hollandiába költöztem. Az első akkor történt, amikor ellátogattam a rotterdami piacra. Elképesztő mennyiségű friss halat, zöldséget, sajtot, fűszereket árultak az eladók. Mivel a tévés karrierem kaotikussága miatt itthon nemigen volt lehetőségem igazán belemerülni a gasztronómiába, inkább megkérdeztem az árusokat, hogyan is érdemes elkészíteni például a makrélát, a polipot vagy éppen a rosszul hangzó, de annál finomabb lazac hasaljat. A második „aha-élmény” szintén Hollandiában, a street food berobbanásának idején ért. Elmentem forgatni egy tengerparti fesztiválra, ahol nagyjából 10-15 kocsiból árulták a minőségibbnél minőségibb street foodot. Tulajdonképpen ennek az élménynek a hatására döntöttem úgy, hogy gyökerestől felforgatom az életem és elmélyedek a street food világában. Szerencsére ráadásul azt vettem észre, abszolút lenne igény az ilyesfajta igényes filmekre.
VINCE: Hogyan találtál rá a fine diningra? Mi volt számodra a legérdekesebb aspektusa?
KISS NORBERT ÁDÁM: A második élményt követően elindítottam a What The Food nevű blogomat, remélve, hogy egyszer majd valaki felfedezi a „tehetségemet”. Ez a csodával határos módon össze is jött. Egyszer csak kaptam egy üzenetet egy sráctól, hogy szívesen dolgozna velem. Ez az egész annyira bejött, hogy már hetedik éve dolgozunk együtt és igazából általa ismerkedtem meg a fine dining világával. A legérdekesebb élményt az első évemben éltem át. Egy jótékonysági gálán huszonnégy Michelin-csillagos séf 24 órán keresztül készített ételeket egy amszterdami étteremben. A séfek háromórás váltásokban dolgoztak, szervíroztak. Nekem az volt a feladatom, hogy mindezt megörökítsem. A hajnali műszak volt a legkeményebb, de a séfek és a vendégek is örömmel jöttek. A teljes bevételt akkor egy HIV-központnak adták, később pedig súlyos beteg gyermekeket támogattak. Ekkor kerültem egyébként először Michelin-csillagos séfek közelébe.
Vince: Hollandián kívül forgattál gasztronómiai témájú riportokat Dél-Koreában, Franciaországban, Portugáliában, Spanyolországban, Németországban, Svájcban, Olaszországban és Magyarországon is. Melyik ország gasztronómiája fogott meg a leginkább?
KISS NORBERT ÁDÁM: A dél-koreai kapcsolódás a hagyományokhoz és az, ahogy ott a hagyományos ételeket újraértelmezik a fine dining világában, az valami elképesztő. Ami nagyon megfogott még, az az ételkultúra iránti tisztelet és az alázat. Ahogy a vendég viselkedik a szakácsokkal és a felszolgálókkal. A dél-koreai szakemberek irigylésre méltó módon tisztelik az alapanyagokat és fantasztikusan kreatív ételeket tudnak készíteni. Ugyanazt az ételt, amit az utcán street foodként árulnak, meg tudod kapni egy teljesen más koncepcióban egy három Michelin-csillagos étteremben. Ma már rengeteg konyhai technika áll rendelkezésre, amit többé-kevésbé mindenki el tud sajátítani. Ahhoz, hogy igazán ki lehessen tűnni, szükség van tehetségre és az állandó megújulásra. Láttam már olyan három Michelin-csillagos éttermet, ami évtizedek sikerei után végül bezárt. Egyszerűen ugyanazokat a minőségi, de megszokott ételeket kínálták. Ez a mai éles versenyben már nem biztos, hogy elegendő.
Michelin-csillag: áldás és átok
VINCE: Mekkora szerepe van amúgy a Michelin-csillagnak a séfek életében? Mennyire élik meg nagy sikernek egy-egy csillag megszerzését, és mennyire rettegnek az esetleges elvesztésétől?
KISS NORBERT ÁDÁM: Szerintem amennyi elismerést hoz a Michelin-csillag, annyi veszélyt is. A siker hajszolása nagyon meg tudja borítani az emberek életét. Rengeteg séf hanyagolja el a családját, barátait, párkapcsolatát, vagy akár a saját testét azért, hogy folyamatosan megfeleljen. Ezek nem nyolcórás munkahelyek, ami után hazamész és bekapcsolod a tévét. Sokszor megesik, hogy a séfek bent alszanak a padlón, a kanapén és másnap kezdik elölről a 14 órás rohangálást. Ismerek olyan holland séfet, aki egy idő után már csak drogokkal bírt dolgozni. Rá is ment gyakorlatilag az élete. Ráadásul a Michelin-csillagos éttermeket rendszeresen ellenőrzik is, és ugye mindenkinek vannak rosszabb napjai. Így az is folyamatos stresszforrást jelent, hogy gyakorlatilag minden nap kiválóan kell teljesíteni. Nem tudhatod, mikor jönnek ellenőrizni. Michelin-csillagos séfnek lenni azt jelenti, hogy mindezt bevállalod.
VINCE: Látsz-e valamilyen különbséget a külföldi és a magyar fine dining között szemléletben, hozzállásban?
KISS NORBERT ÁDÁM: A legnagyobb különbség talán abban rejlik, hogy kinek főznek. Valamiért azt érzem, itthon a legtöbb séf, étterem küzd azzal, hogy be tudja lőni a célközönséget. A külföldiekre várni kell, a magyar vendég sokszor problémás. Vidéki éttermek esetében a helyieket szolgálják ki, vagy csábítsák oda Budapestről az embereket? Külföldön kicsit egyértelműbb, hogy egy adott étterem milyen vendégeket szeretne bevonzani. Egy másik nehézség a vendég megnyerése. Ebben a folyamatban rendkívül fontos, hogy a felszolgáló ismerje az ételeket, kedves és jófej legyen. Itthon ez sem mindig egyértelmű.
Vetélytársat kap a fine dining
VINCE: Időközben elkezdtél foglalkozni a minőségi konyha lazább változatával, a casual dininggal. Ez azt jelenti, hogy a fine dining helyett inkább ezt keresik már az emberek a világban? Magyarországon szerinted mikor veheti át a „hatalmat”?
KISS NORBERT ÁDÁM: A mai éttermi szférában azoknak a fiataloknak, akik nem a csillaggyűjtésre fókuszálnak, szuper alternatíva lehet a casual dining világa. Egy jó casual dining étteremben az ételek minősége, a szervírozás és minden egyéb tényező ugyanolyan igényes, mint egy fine dining helyen. Csak éppen hiányzik közben az a „kisujjeltartós” feszengés, ami a fine dining éttermeket gyakran jellemzi. Magyarországon persze sokan anyagi, elvi vagy más okok miatt eleve távol maradnak az ilyenfajta helyektől. Emiatt az igazi feladat nekünk az, hogy megszabaduljunk attól a gondolattól, miszerint minőségi helyekre járni vagy éppen jó borokat inni egyenlő a sznobizmussal. Ezek a rossz beidegződések nem állhatnak a fejlődés útjába.
VINCE: 2021-ben részt vettél a Konyhafőnök versenyen. Előtte bizonyára sok segítséget kaptál séf ismerőseidtől, barátaidtól. Mi volt a legjobb tanácsuk számodra?
KISS NORBERT ÁDÁM: A legjobb tanács, amit kaptam, az volt, ne olvassak kommenteket (nevet). Nem sikerült betartanom az intelmet. Nagyon sokan kérdezik egyébként, hogy mennyire kamu az egész. Egyáltalán nem az. Nagyon húzós egy ilyen verseny, gyakran irreális feladatokkal. Ami érthető, hiszen senkit nem érdekelne az, hogy több órán át főzöd a gulyást a bográcsban. Persze az sem segít, hogy folyamatosan kamerák vesznek körbe. És bár mondják a szerkesztők kedvesen, hogy nyugodtan add magad, olyan intenzív maga a folyamat, hogy néha azt sem tudod, melyik a bal kezed. És mindeközben – a kérdésre adott válaszra reflektálva – a rosszindulatú kommenteket, kritikákat is tűrni kell. Nekem viszont abszolút megérte, imádtam! Ugyan néhány séf elsőre nem vett komolyan a sorozat miatt, mert azt hitték, csak a sztárság érdekel. A kérdéseimből azonban megérezték, én tényleg elkötelezett vagyok. Akkor már nem volt gond. A Konyhafőnöknek köszönhetően sok ajtó nyílt ki előttem, amiért máig hálás vagyok.
Hazai Michelin-csillag nyomában
VINCE: Budapesten beszélgetünk, mostanában megint több időt töltesz itthon. Mi csábított haza?
KISS NORBERT ÁDÁM: Be akarom mutatni, itthon is mekkora áldozatot hoznak a sikerért a séfek, a sommelier-k, a cukrászok és mindenki, aki ezen a területen dolgozik. Ismerek olyat, aki konkrétan a babaváró hitelét adta kölcsön egy új hűtőre. Én nem ítélkezni akarok, nem véleményt mondani, egyszerűen csak bemutatni, mennyi munka van egy jó étterem mögött. Ha ez sikerül, az talán segíthet a magyar gasztronómiának fejlődni. Lehet, ezáltal a vendégek is jobban fogják értékelni az ételeket, amiket felszolgálnak nekik. Ezért is jöttem vissza. Úgy látom, van potenciál a magyar vendéglátásban. Persze én elsősorban tartalomgyártó vagyok, így lehet, naivitás a részemről, mégis hiszek abban, hogy segíthetek a munkámmal. Remélem, hogy tényleg valami jó fog belőle kisülni.
VINCE: Fut már konkrét hazai projekted?
KISS NORBERT ÁDÁM: Ott voltam, amikor Sajben Csaba elköszönve a disznótól utoljára füstölt malacot (fine dining séf, aki azóta átállt a vegetáriánus életmódra – a szerk.) és Menyhárt Attila, a Four Seasons volt főcukrásza csokoládéversenyét is végig követtem. Most éppen a SALT és a MÁK éttermek filmjein dolgozom, illetve leforgattam már egy nagyon érdekes beszélgetést Pesti Istvánnal, a két Michelin-csillagos tatai Platán étterem tulajdonos-séfjével. Eddig hobbiból, szabadidőmben csináltam az egészet, ez viszont sajnos nem működött. Szeretnék elmenni a falig, ezért mostantól munkám mellett heti egy napot csak ezekkel foglalkozom.
VINCE: Mit tapasztaltál eddig Magyarországon?
KISS NORBERT ÁDÁM: A fiatalok rendkívül tehetségesek, szemtelenek és ügyesek. Kovászt édességként vinni a Gourmet Fesztiválra?! Igenis működik. Fine dining, casual dining, Michelin-csillagok ide vagy oda, szerintem nem a kategóriákban van a jövő. A lényeg, hogy jó legyen a hely, jó legyen a hangulat, figyeljenek rád a felszolgálók, kreatív legyen a menü. Nem kell lehozni a csillagokat az égről, de kapjon az ember egy jó bort, egy jó desszertet az étel mellé és érezze jól magát. Mintha nálunk is egyre többen megértenék ezt.
VINCE: Van kedvenc séfed itthon vagy a nagyvilágban, akit példaként állítanál a többiek elé?
KISS NORBERT ÁDÁM: Nincsen. Én csak egy lelkes riporter vagyok. Nem szponzorál senki, a pálya szélén állok. Bárkivel nagyon jól tudom érezni magam, pont azért, mert nem szeretek véleményt mondani. Csak kinyitom az ajtót, az olvasó, néző pedig majd eldönti, mi a benyomása. Úgy gondolom, a bemutatással többet tudok elérni, mint a „véleményvezérkedéssel”.
Szerző: Illyés Laura
Címlapfotó: Zoltai András
