Hétköznapi üdítőként tekintünk rá, pedig már Michelin-csillagos éttermekben is kínálják

Az elmúlt években az alkoholmentes italpárosítás a fine dining világ egyik legizgalmasabb új iránya lett: már nem a „színes üdítő” szerepét tölti be, hanem önálló kulináris élményként áll a menük mellett. A trend az északi gasztronómiából indult, de mára globális mozgalommá nőtte ki magát: a „no/low” italpiac hétszer gyorsabban bővül, mint az alkoholos, és a Michelin Guide is egyre gyakrabban emeli ki azokat az éttermeket, amelyek komolyan veszik a minőségi alkoholmentes kínálatot.

Hazánk egyetlen két Michelin-csillagos vidéki éttermében, a Platán Gourmet-ban Nádházi Norbert sommelier nem pótlékként tekint ezekre az italokra, hanem újfajta ízutazásként. A vízi kefirből készült fröccs, a több rétegben komponált gyümölcslevek (például almalé) vagy éppen a tormával, algával és füstölt teával épített juice-ok mind azt bizonyítják: alkohol nélkül is lehet teljes értékű és komplex gasztronómiai élményt teremteni.

Az alábbi interjúban Nádházi Norbert mesél arról, hogyan látja az alkoholmentes párosítások jelenét és jövőjét, mi inspirálja az új italok születését, és milyen reakciókat tapasztal a vendégeknél.

Lassan többet kell beszélni az alkoholmentes kínálatról egy menünek, mint a borokról. Mikor lett ez ennyire kardinális kérdés a fine dining éttermek életében?

Az alkoholmentes italok felfutása a nordic cuisine színre lépésével kezdődött. Az északi séfek visszahozták a fermentálás és savanyítás hagyományát, ami idővel az italokra is átterjedt. Mivel a skandináv országokban akkoriban nem termett szőlő, nem tudtak klasszikus borokra építeni, ezért kitalálták a saját italvilágukat, amellyel képesek voltak kiváltani az alkoholos párosításokat. Innen indult el az a szemlélet, ami mára globális trenddé vált.

A statisztikák szerint a no/low italpiac 2024–28 között hétszer gyorsabban nő, mint az alkoholos italoké. A fine dining világ mennyire van lépéskényszerben ezzel a trenddel?

Ez egy teljesen természetes folyamat. Az a piac nő a legjobban, ami előtte gyakorlatilag nem létezett – az alkoholmentes italokat pedig most a legnagyobb hype övezi. Sommelier-ként figyelnünk kell ezekre a trendekre, mert egy étterem nemcsak kulturális, hanem gazdasági vállalkozás is. Ha van fizetőképes kereslet, egyszerűen nem engedhetjük el. Nem gondolom, hogy bárki azért ne menne el egy étterembe, mert nincs alkoholmentes opciójuk, viszont ezek az italok nagyon izgalmasak tudnak lenni, és hozzájárulnak ahhoz, hogy a vendégnek felejthetetlen emléke legyen rólunk emiatt is. Fontos, hogy amikor az alkoholmentes italokról beszélek, a házi készítésű italokra gondolok – juice, kombucha, vízikefir, gyömbér ale –, nem pedig a dealkoholizált borokra és szeszekre.

A Michelin egyre gyakrabban emeli ki az alkoholmentes párosításokat értékeléseiben. Lehet, hogy a következő években már külön szempont lesz?

A Michelin alapvetően trendkövető. Nem hiszem, hogy külön értékelési kategória lesz belőle, de az biztos, hogy valamilyen jelzés, jelvény vagy említés meg fog jelenni a jövőben, ha egy étterem komoly, minőségi alkoholmentes kínálattal rendelkezik.

Az USA-ban a no-alkohol kategória évi 18%-kal nő. Nálunk is ilyen tempóban kapcsolódnak le az emberek az alkoholról, vagy lassabb a folyamat?

A Kárpát-medencében és általában Európában évszázados kultúrája van a bornak és a párlatoknak. Ez mélyen beépült a gasztronómiánkba, és a jelenlegi erős alkohol-ellenes lobby sem fogja ezt megtörni. Az alkoholmentes párosítás nem azért született, hogy az embereket leszoktassa a borokról, hanem hogy egy új párosítási világot mutasson be, és azoknak is élményt adjon, akik nem fogyaszthatnak alkoholt. Nálunk még gyerekcipőben jár, de egyre többen próbálkoznak vele vendégoldalról.

Egy alkoholmentes koktél több, mint összeöntött gyümölcslé – ez nem kérdés. Kiemelnél három olyan italt a Platán Gourmet Restaurant kínálatából, amin keresztül ezt szépen be lehet mutatni?

Az egyik kedvencem egy sült almás juice. Piros héjú almákat megpucoltam, félbevágtam, kiszedtem a magházat. Az egyik felét sütőben sütöttem, a másik felét kipréseltem, és ráöntöttem a megsült almákra. Lefóliázva egy napig pihent, kevés friss tárkonnyal. Az alma héját külön főztem gyorsforralóban vízzel lefedve, kb. 90 percig, így kioldódott belőle a pektin és az ízanyag. Leszűrtem, besűrítettem, és szirupként hozzáadtam a sült almás léhez. Ez az ital egy rétegzett, komplex sült alma juice lett.

A főételhez egy fűszeres meggylé társul: vaníliával, kakaóbabtörettel, szegfűborssal, malabár borssal és hibiszkusszal. Ezeket különböző ideig, különböző állagban és hőmérsékleten áztatom, hogy mindegyik más réteget adjon a meggynek.

Jelenleg a desszert mellé vízikefir „fröccs” kerül. Az alap a házi készítésű, kéthetes érlelésű vízikefir, amit zöld kardamommal és rózsaborssal ízesített infúzió egészít ki.

Egy új italnál követni kell a „bor logikáját”? Sav, test, komplexitás? Vagy teljesen más gondolkodás kell hozzá?

Lehet követni a bor mintáját, hiszen itt is ugyanazok a tényezők számítanak: sav, cukor, test, kesernyésség, umami, frissesség. De nálam mindig a fő alapanyag a kiindulópont. Gyakran előbb készítek egy jó juice-t – mondjuk almából –, aztán keresek hozzá ételt. Ha nincs, akkor félreteszem, és ha később találok passzoló fogást, akkor finomítom rajta. Ez a variációs játék sokat segít a párosításokban.

Hogyan lehet alkoholtól mentes italban „testet” és „hosszúságot” adni, amit a bor természetesen biztosít?

Meg kell találni azokat az alapanyagokat és fűszereket, amelyek erősítik egymást. Emellett a megfelelő konyhatechnológia is sokat segít. Azt szoktam mondani: nem az összetevők száma adja a komplexitást, hanem a minőség és a megmunkálás. Én mindenkinek ajánlom például a The Flavour Thesaurus könyveket – fantasztikus ízpárosítási ötletek vannak bennük.

Sokan úgy tartják, hogy alkohol nélkül nincs igazi mélysége egy italnak. Volt olyan pillanatod, amikor sikerült ezt a tévhitet megtörni?

Abszolút. Egy ital is lehet ugyanolyan mély, mint egy leves vagy egy mártás. Az előbb említett sült almás juice remek példa: a sütött és a préselt alma, a tárkony és a házi almaszirup együtt fantasztikus rétegeket adnak. Mostanában egy kevés tormát is teszek bele, ami újabb szintet ad az italnak.

Hogyan különbözik egy juice- vagy fermentált italpárosítás megkomponálása a klasszikus borsor felépítésétől?

A borsornál van egy hagyományos logika: fehér–rozé–vörös–édes. A juice párosításnál ilyen kötöttség nincs. Lehet a tea után fermentált ital, majd zöldség- vagy gyümölcsalapú juice, teljesen szabad a játék. Ráadásul a vendégek fejében sincsenek berögződések, így sokkal több kísérletezésre van lehetőség.

Mi volt a legmerészebb alapanyag, amit használtál?

Szerintem a torma az egyik legizgalmasabb. De dolgoztam már vadrizzsel, kávézaccal, erjesztett búzakorpával (korpacibere), sózott citrommal, füstölt teával, rozskenyérrel és algával is. Mindegyik új színt vitt az italvilágba.

Mit tapasztalsz, hogyan reagálnak a vendégek, amikor az alkoholmentes párosítást választják?

A meglepetés szinte garantált. A vendégkörünk döntő része magyar, és számukra ez még ismeretlen terület. Sokan úgy tekintenek rá, mint valami pótlékra, amivel a sofőröknek készülünk. De amikor a harmadik párosításnál elmesélem, mi van a poharukban, és megkóstolják, döbbennek rá, hogy komoly háttérmunka van mögötte. Mivel az elvárások nem magasak, sokszor még nagyobb a végére a wow-hatás.

Érezhető, hogy nő az igény az alkoholmentes párosításokra? Kik választják leggyakrabban?

Mivel vidéki étterem vagyunk, hozzánk sokan autóval érkeznek, számukra ez praktikus alternatíva. Másrészt az átlag magyar borfogyasztás sem túl magas, így sok vendég potenciális érdeklődő. Nem mondanám, hogy robbanásszerű a kereslet, de nálunk mindig is számottevő elem volt a juice párosítás.

Egy Michelin-csillagos menü élményének mennyire része az ital – lehet ugyanolyan emlékezetes, ha egy csepp alkohol sincs benne?

Szerintem nem csak a Michelin-csillagos étkezésnél, hanem bármilyen vacsoránál kardinális az ital. Hogy valaki alkohol nélkül is ugyanolyan emlékezetesnek tartja-e, az egyénfüggő. Én mindenkit arra biztatok, hogy próbálja ki.

Ha egy étterem nem kínál alkoholmentes párosítást, az ma már ciki?

Cikinek nem mondanám. Ez olyan, mint a kenyérsütés: nincs rövidítés. Azonnal látszik a kínálaton, ha valaki komolyan veszi, vagy csak betett pár dealkoholizált bort, hogy „legyen valami”. Az utóbbi a legrosszabb.

A Platán Gourmet konyhája nagyon komplex. Hogyan tud lépést tartani az italpárosítás a séf kreativitásával?

Pont ugyanúgy, ahogy a konyhai csapat. Én is folyamatosan kóstolok, olvasok, próbálok, főzök és gondolkodom. Rengeteg ötletem van, csak idő kérdése, hogy mind megvalósuljon.

Milyen nemzetközi inspirációkat látsz ezen a téren?

Kevés szakirodalom vagy videó érhető el, ezért ritkán tudok külföldi mintákat követni. Akkor inspirálódom, ha eljutok valahova, és személyesen kóstolok.

Hogyan látod: az alkoholmentes párosítás a fine dining világban pillanatnyi trend, vagy hosszú távon is velünk marad?

Ez már állandó elem, és ez nagyon jó dolog. Nem fog a bor fölé kerülni, és önálló étteremkoncepciót sem szabad csak erre építeni, de helye van, és lesz is.

Egy sommelier tekintélye sokáig a borismerethez kötődött. A jövő generációknál már az alkoholmentes italok is mércének számíthatnak?

Fontos tudni, hogy a sommelier szakma mindig is minden italra kiterjedt, a víztől a kávéig. Én közel hat évig dolgoztam konyhán, több fine dining helyen is, ami nagy előny. Nem gondolom, hogy minden sommelier-nek kötelező lesz ebben mély ismereteket szerezni, de ahogy a baristák és bartenderek specializálódnak, úgy lesznek olyan sommelier-k, akik ebben a területen mélyülnek el.

Címlapfotó: Platán Gourmet