Szemüveges, borostás férfi, csíkos ingben zöld háttér előtt

Knap Gábor, a beerporn.hu alapítója

Fotó: Grósz Balázs / megapixel.hu

Miért keverik a sört a borral? Válaszol Knap Gábor, a beerporn.hu alapítója

Mennyire fejlett a magyar sörkultúra? Miért most zajlik a világban a sörforradalom? Mik a legújabb trendek? Többek között ezekről esett szó a szakemberrel.


VINCE: IPA, APA, NEIPA, pilsner, német lager, cseh lager – csak pár a manapság előforduló sörös kifejezésekből, és akkor még nem beszéltünk a címkéken visszaköszönő változatos fantázianevekről. Milyen tájékozódási pontok állnak rendelkezésre annak a kevésbé járatos sörivónak, aki hamar szeretné megtalálni a kedvencét?

Tulajdonképpen ugyanaz zajlik most, mint a boroknál 1-2 évtizeddel ezelőtt. Akkoriban, ha ráírta a borász, hogy „barrique hordóban érlelődött", a többség nem értette, miről beszél. Szerencsére segíti a tájékozódást, hogy a nagyüzemi sörgyártásban is számos stílus megjelent már. Ki gondolta volna akár öt éve, hogy nagy főzdéknek lesz IPA vagy éppen porter sörük? Másrészről alkoholtartalom és szín alapján viszonylag jól lehet következtetni a beltartalomra. Ha alacsony alkoholtartalommal és halvány színnel találkozunk, ne számítsunk vastag, testes sörre. Vannak természetesen internetes rangsorok is, bár ezekkel óvatosan kell bánni, mert akárcsak az imdb-n a filmeknél, itt is érvényesül a tömeghatás, nem feltétlenül a legjobbak állnak a lista élén, vagy a legjobbnak tartott nem feltétlenül találkozik a mi ízlésünkkel.

VINCE: Miért pont a 2000-es években tudott beindulni a sörforradalom? Mik azok a körülmények, amik ezt lehetővé tették?

Fontos megjegyezni, hogy egy másféle sörforradalom már a 90-es években is lezajlott. A rendszerváltás után, amikor el lehetett kezdeni vállalkozni, páran hoztak be külföldről berendezéseket és nekiálltak a sörfőzésnek.

Abban az értelemben ez nem volt olyan meghatározó, mint a 2010-es évekbeli, hogy ők nem voltak újítók, a gépekhez kaptak 1-2 receptet és azt készítették változtatás nélkül évtizedeken át lehetőleg minél olcsóbban.

Ez azonban nem igazán bizonyult működőképes modellnek, mert nem tudták olyan kedvező áron adni a sörüket, hogy a nagy sörgyárak alá mehessenek, akik viszont a nagy mennyiséget és az állandó minőséget is tudták garantálni. Ez a tapasztalás, vagyis hogy világos meg barna sörrel úgysem lehet a nagyok mellett labdába rúgni, egybeesett azzal, hogy 2010 környékén ideért nyugatról az új sörös hullám: páran kitalálták, hogy elindulnak tanulni, egyebek mellett Belgiumba. Ez után készültek az első magyar IPÁ-k, belga típusú sörök, illetve hoplagerek.

VINCE: Hogyan és mikor találkozott mindez a közönség érdeklődésével?

Már az első, 2011-es Mikszáth téri Főzdefeszten is hatalmas tömeg volt, pillanatok alatt minden elfogyott, pedig az ott kapható sörök még csak szárnypróbálgatások voltak a maiakhoz képest. De egy egész más világot képviseltek, mást nyújtottak a nagyüzemi italok után. Akkoriban a kézműves is hívószó volt, azóta persze kicsit elhasználódott már a kifejezés, egyes sörfőzdék nem is szeretik kézművesnek nevezni magukat.

Knap Gábor

Fotó: Grósz Balázs / megapixel.hu

Knap Gábor
Az egyetemen film és kommunikáció szakon végzett, de egy percet sem töltött a szűkebb szakmájában. Napilapnál és hírportálnál is dolgozott többek között borújságíróként, majd 2016-tól a Beerporn.hu alapító szerkesztőjeként. „Úgy tűnt, a sör a borhoz hasonló ívet fog befutni, viszont átfogó netes oldal nem létezett hozzá" – magyarázza a váltás okát. A saját portál és a hozzá tartozó sörakadémia (HUBA – Hungarian Beer Academy) mellett főzdék PR-ját is egyengeti, 2020-ban pedig elindította Nyitott Főzdék Napját. És hogy inkább sör vagy bor? „Budapesten inkább sör, Balatonon bor is."

VINCE: Van helyette házi, kisüzemi, illetve a jelenleg legtrendibb craft, vagy magyaros-németesen írva kraft. Utóbbit hogy definiálod?

A kraft kifejezést 2016-ban kezdte használni a magyar kisüzemi főzdék egy része. Saját definíciójuk szerint ők mindent alárendelnek a minőségnek, még ha a termék ára nagyon magas is lesz így. Cserébe viszont az elérhető legjobb alapanyagokkal dolgoznak, illetve a 90-es évekbeli társaikkal szemben a recepteket a legapróbb részletekig saját maguk dolgozzák ki és valósítják meg. A fokozott főzdehigiéniának köszönhetően pedig megszülettek azok a sörök, amik évekig eltarthatóak, vagy ha úgy tetszik érlelhetők. Fontosnak tartom azt is, hogy ezek általában nagyon innovatív kisüzemek, ami azt jelenti, hogy folyamatosan kísérleteznek új eljárásokkal, és elég gyakran jönnek ki új sörrel. Egy stíluson belül is többfélét készítenek, de a stílusok között is bátran ugrálnak.

VINCE: A sörre a magyarok többsége inkább gondol szomjoltóként, mint élvezeti cikként. Van kereslet ilyen árak mellett?

1000-1200 forintért már jó craft söröket lehet kóstolni, miközben egy étteremben ugyanúgy elkérnek közel 1000 forintot az egyszerűbb nagyüzemi sörökért. Ráadásul itt kis tételekről, 1000 literes főzetekről beszélünk, amelyeket a legjobb minél frissebben elfogyasztani. Egy New England IPÁ-t például, akárcsak egy rozé bort, nem érdemes évekig tartogatni. Ha innen nézzük, azt kell mondjam, nem az 1200 forintos különlegesség a drága. Persze ezekhez a főzetekhez sok esetben kell az emberek részéről egy bizonyos nyitottság, hogy akarják felfedezni a sörök világát és élményszerzés céljából kóstolják őket.

VINCE: Mitől kerül ennyibe egy jó craft sör?

Egy kis sörfőzde sokkal kevésbé méretgazdaságos, mint egy nagy, egységnyi sörmennyiségre például sokkal több élőmunka jut. Másrészt egy sörgyár kamionszámra vásárolja a malátát, csomagolóanyagot, márpedig úgy sokkal olcsóbb. Drágák a különleges komlók is, amikből a craft söröknél sokkal többet használnak, mint a hagyományos főzeteknél, és akkor még nem beszéltünk az élesztőről, ami szintén jelentős tétel.

VINCE: A már említett sörforradalom gyökerei az 1970-es évekre nyúlnak vissza, amikor az uniformizált nagyipari söröket megunva az USA-ban sokan házi sörfőzésbe kezdtek, ezzel párhuzamosan pedig komlónemesítési láz tört ki az. Hol tart ez a mozgalom, milyen komlóíz divatos ma?

Az USA legjelentősebb komlótermelő területein – elsősorban Oregon és Washington államban – folyamatos kísérletek zajlanak ma is: újabb és újabb komlófajtákat nemesítenek. De erős komlóban Ausztrália, Új-Zéland, a közelünkben pedig Németország, Csehország és Szlovénia.

Miközben a világ nagyjából tízféle maláta alaptípust használ, kombinál, addig ez a szám a komlófajták esetében többszáz, és egyre növekszik.

Manapság legtöbben a citrusos ízeket keresik, de rengeteg irány van. Pár éve született egy olyan komló, ami a sauvignon blanc bor ízvilágát hozza, egy másik pedig a sárgadinnyéét anélkül, hogy kerülne bármennyi dinnyelé a sörbe. A lehetőségeknek csak a fantázia szab határt, ha egyszer mondjuk majd a szilvalekvár lesz a divat, akkor olyan ízt produkáló komlót fognak kifejleszteni.

beer dispensers

Fotó: Fábio Alves / Unsplash

VINCE: Apropó sauvignon blanc. Itthon is több crossover kezdeményezés indult: boroshordókban érlelt sör, musttal együtt erjesztett tételek. A bor babérjaira törnek?

Nem hinném, hogy ez a cél, azt viszont gondolom, hogy bizonyos söröknek ugyanúgy helyük van például a fine diningban, mint a bornak. Ezért is tartom szimbolikus jelentőségűnek, hogy a 2019-es Gourmet Fesztiválon a sör volt az egyik alapanyag. Az eseményen a szakma krémje megfordul, nagyon fontos volt, hogy lássák, mi mindent lehet kezdeni a sörrel. Szerintem az az egészséges, ha a két ital egymás mellett párhuzamosan tud működni. Ma még nem általános, de el kell jussunk oda, hogy egy jó sörözőben minőségi borok is vannak az itallapon és fordítva.

VINCE: Az 1970-es évekbeli amerikai sörforradalom hatására született meg az első újkori IPA. Magyar társára közel 40 évet kellett várni. Most mekkora lemaradásban vagyunk az éllovasokhoz képest?

Ha a minőséget nézzük, akkor a top craft sörfőzdéink simán megütik az európai élmezőny szintjét, ezt a nemzetközi kiállításokon, versenyeken elért eredmények is bizonyítják. Ha mellé tudunk tenni helyi sajátosságokat, helyi ízeket, akkor még sikeresebbek lehetünk. Ma ugyanis még inkább az van, és ez az egész régióra jellemző, hogy megszületik egy új stílus az USA-ban és azt itthon 1-2 év késéssel lemásolják. Kérdés azonban, hogy a miénk mitől lesz érdekesebb, mint a másik száz ugyanolyan.

VINCE: Mi lehet az a sajátosság, azaz a kitörési pont? Létezik olyan, hogy magyar sör?

A „mi" Dreher Antalunk 1841-ben megalkotta a bécsi ászoksört, ami lehetett volna fontos típus, de aztán máshogy alakultak a dolgok. Egyébként ma nem készül ilyen Kőbányán, sőt egy időre teljesen eltűnt egész Európából. A régió söriparát mindazonáltal inkább Cseh- és Németország határozta meg, noha a házi sörfőzés mindig jelen volt Magyarországon is, de nagy magyar újítások, amihez most vissza lehetne nyúlni, nem történtek. Vannak viszont kezdeményezések.

Egy pár éve indult trend keretében jellegzetes magyar ételeket „csempésznek" a poharakba.

Megfelelő maláta- és komlókeverékkel, valamint egyéb fűszerekkel sikerült már előállítani szilvás gombóc, meggyes pite, madártej vagy éppen uborkasaláta aromatikájú sört. De ide sorolható a sörfőzdék és magyar borászok már említett kooperációja is, és folynak kísérletek a régi magyar komlófajtának számító Bácskai komló „újrahasznosítására". Úgy gondolom, vannak lehetőségek, hogy a magyar sör előkelő helyet vívjon ki magának.