Sokkal több, mint Széll Tamás párja – interjú Szulló Szabina séffel

Mennyi volt a szerepe a Stand étterem második Michelin-csillagában? Ki végzi a házimunkát és főleg: ki főz otthon? Többek között ezekről kérdeztük az interjúra csak ritkán kapható Szulló Szabina séfet.

VINCE: Emberemlékezet óta együtt dolgoztok pároddal, Széll Tamással. Az idén a második Michelin-csillagját megszerző Stand éttermet, valamint a Michelin ajánlást kapott Stand25 bisztrót is közösen építettétek fel. Meg lehet határozni, a sikerben hány százalék a te részed?

SZULLÓ SZABINA: Több mint 20 éve dolgozunk együtt, évről-évre változik a szerepünk. Eleinte nagyon sokat dolgoztunk együtt a konyhában, de Tamásnak időközben más feladatai is lettek, évek óta segíti a Magyar Bocuse d’Or csapat munkáját. Most például a Bocuse d’Or verseny 2023 januári lyoni világdöntőjére készülnek fel Dalnoki Bencével, aki nem mellesleg a Stand étterem sous chefje. Értelemszerűen az étteremre így most kevesebb figyelme jut.

VINCE: 2022 márciusában ugyanez volt a felállás. Széll Tamás akkor a Bocuse d’Or európai selejtezőjére készült a magyar csapattal. Az az időszak jó eséllyel egybeesik a Michelin-tesztekkel, aminek a végén megkaptátok a második csillagot. Mondhatjuk, hogy azokban az időkben te voltál a „főnök”, a siker letéteményese a Standban?

SZULLÓ SZABINA: A Standban nagyon komoly csapatmunka folyik, meghatározó a kollégák hozzájárulása a fogások megalkotásától kezdve mindenhez. Dalnoki Bence mellett például van egy másik nagyon tehetséges sous chef kollégánk, Benjamin Morris. Neki szintén komoly része van a sikerekben. De igen, mondhatjuk, kvázi én vagyok a head chef azokban a hetekben, hónapokban, amikor Tamás a Bocuse d’Orra készül a fiúkkal, vagy éppen a Főmenü TV-műsor adásait veszik fel.

Szulló Szabina és a rivaldafény

VINCE: Azért kérdeztem mindezt, mert külső szemlélőként az az ember érzése, Tamásnak sokkal több jut a rivaldafényből.

SZULLÓ SZABINA: Ez egy nagyon régi megállapodás közöttünk. Még a kezdet kezdetén eldöntöttük a dolgot. Én nem annyira szeretek szerepelni, próbálom ezeket az alkalmakat a minimálisra szorítani. Tamásnak ez sokkal jobban megy, sokkal könnyedebben csinálja, egyáltalán nem stresszel. Én az étteremben érzem jól magam.

Mindenki a helyén van így.

Fontos azonban hangsúlyozni, a szereplések mellett Tamás ugyanúgy kőkeményen dolgozik a konyhában is.

VINCE: Otthon is van köztetek megállapodás a munkamegosztásról? Ki mit végez a házimunkából?

SZULLÓ SZABINA: Igen, többé-kevésbé le vannak osztva a feladatok. A ház körüli bütykölést, barkácsolást Tomi végzi. Elképesztően ügyes, mérnöki pontossággal dolgozik, nemrég egy komplett ajtót rakott össze. A vásárlás az én reszortom, ő nem igazán szereti. Ezen kívül az úgynevezett női munkákat, mosást, vasalást, takarítást is én csinálom.

VINCE: Ki főz otthon?

SZULLÓ SZABINA: Teljesen változó, attól függ, kinek van ideje rá.

Jó példa erre a legutóbbi palacsinta.

Első nap még én sütöttem, a következő nap a megmaradt tésztából már Tamás. Annál is inkább így van, mert otthon nagyon egyszerű dolgokat készítünk. Sokszor kerül lecsó, vagy nyáron például tojásos nokedli és hasonló könnyen elkészíthető étel az asztalra.

VINCE: Van azért olyan, amiben kifejezetten te vagy ő a jobb?

SZULLÓ SZABINA: Általában én felelek a desszertekért, míg Tamás a húsokat, tésztákat készíti. Isteni például a carbonarája. De még ez se teljesen így működik, neki is volt már tök jó desszert ötlete, ami végül bekerült az étterem degusztációs menüjébe és persze fordítva. Szerintem amúgy adja magát, hogy én sütöm például a tortát, ha valakinek a családban születésnapja van. Valahogy ez a „kedvesebb” rész inkább a nőtől várható el.

Nőként a pódiumon, nőként a konyhában

VINCE: Találtam rólad olyan fotókat a neten TV-műsorokból, díjátadókról, ahol kifejezetten elegánsan, nőiesen vagy felöltözve. Ez is inkább az elvárásról szól, vagy te magad vágysz arra, hogy néha megmutasd a nőiességedet?

SZULLÓ SZABINA: Jó érzés egy díjátadón részt venni, ahol elismerik az ember munkáját, vagy elmenni egy TV-műsorba, ahol kíváncsiak rád, mert elértél valamit. Ezáltal jutunk el az emberekhez, akikből egy napon talán a vendégeink lesznek. Természetesen készülök is ezekre az alkalmakra, kitalálom, mit vegyek fel, sminkelek. Eszem ágában sincs elbújni a világ elől. Szeretek megmutatni ebből az énemből annyit, amennyi szükséges – és amennyit az időm engedi. Számomra ugyanis azért egyértelműen az étterem a legfontosabb.

VINCE: Egy nőtől talán még inkább elvárás, hogy mindig formában legyen, ne szedjen fel felesleges kilókat. Ez egy étterem vezetőjeként nehezített pálya. Te hogyan birkózol meg ezzel?

SZULLÓ SZABINA: Nagyon kell figyelnem, mert fiúkat megszégyenítő mennyiséget tudok enni. Ráadásul most pont olyan hölgy kollégákkal vagyok körülvéve, akik szintén nagyon jó evők.

Szeretem, ha egy nő is tud igazán jóízűen enni és nem a bevitt kalóriákat méricskéli.

Nyilvánvalóan rengeteget kóstolok, ezért természetesen máshol kell spórolnom. Ilyen apróságokra kell gondolni, hogy egy ideje kizárólag vizet iszom például.

VINCE: Említed a női kollégákat: inspiráló számukra az, amit te nőként elértél egy a férfiak által dominált szakmában?

SZULLÓ SZABINA: Bár ezt nem szoktam tőlük megkérdezni, de azt gondolom, hogy igen. Vannak, akiknek ez inspirációt jelent. De ez kölcsönös, rám például a fiatal kollégák hatnak inspirálóan. Kihívás egy ilyen ingerekben és lehetőségekben gazdag világban motiválni őket, hogy megmaradjon a szakma iránt az érdeklődésük.

VINCE: Neked volt valaha az az érzésed, hogy nőként nehezebb érvényesülni a vendéglátásban?

SZULLÓ SZABINA: Szerencsére mindig olyan helyeket választhattunk, ahol soha nem ért megkülönböztetés. Persze ebben az is benne van, hogy ugyanúgy odatettem magam, mint mindenki más. Szerintem ez elegendő. Ha ugyanúgy csinálod, nem érezteted, hogy más bánásmódot igényelsz, akkor nem is fognak máshogy kezelni.

Milyen főnök Szulló Szabina?

VINCE: Más habitusú „főnök” vagy, mint Tamás? Máshogy viszonyulsz a kollégákhoz?

SZULLÓ SZABINA: Igen, azt hiszen én valamivel simulékonyabb vagyok és jobban nyitok az emberek felé. Tamás falat szokott vonni maga köré, de nincs ezzel semmi gond. Otthon is, ha benne van egy feladatban, megszűnik körülötte a világ. Én azért észreveszek közben mást is.

VINCE: Kevésbé vagy szigorú azzal szemben, aki hibázik?

SZULLÓ SZABINA: Ezt nem mondanám. Az én kritikámnak, észrevételemnek ugyanúgy érzik a súlyát, csak más kicsit a csomagolás. Tomi egy szúrós megjegyzéssel elrendezi a dolgot, miközben én lehet, hogy egy hétig mondom a magamét.

VINCE: Tamásról tudható, hogy nagy pecás. Te mit szoktál csinálni a szabadidődben?

SZULLÓ SZABINA: Van egy border collie-nk, vele kirándulok sokat, illetve két éve együtt agilityzünk. Ez egy fantasztikus kutyasport. A kutyával együtt kell végig futni egy 20-24 akadályból álló pályán időre, lehetőleg minél kevesebb rontással. Fizikailag és fejben egyaránt nagyon ott kell lenni, hiszen a legapróbb mozdulatok is más-más utasítást jelentenek a kutyának. Éppen ezért tökéletesen alkalmas arra, hogy kiszakítson a hétköznapokból, megfeledkezzek az étteremről és feltöltődjek.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Kaunitz Tamás