Alkoholmentes bor: tények és tévhitek az egyik leggyorsabban fejlődő iparágról

Mi az alkoholmentes bor és az alkoholmentesített bor között a különbség és miért fogy belőlük egyre több a világban? Többek között ezt is elmagyarázza a Vincére írt hiánypótló dolgozatában Evans Victoria DipWSET. A borszakértő, magyar bajnok sommelier inzulinrezisztensként, valamint alkoholmentesített borokkal is foglalkozó stratégaként többszörösen érintett, az általunk most közölt cikkénél kevés átfogóbb jelent meg a témában magyar nyelven.

Az alkoholmentes bor nem szőlőlé. Ez épp olyan közkeletű tévhit, mint hogy a rozé borok a fehér- és a vörösborok összeöntéséből jönnek létre. Ha az alkoholmentes bor szőlőlé lenne, akkor ez a cikk meg sem íródott volna. Az alábbiakban részletesen áttekintem, hogy mik ezek a termékek és hol van a helyük a piacon. Ha van helyük egyáltalán.

Az alkoholmentes bor kifejezés véleményem szerint igen megtévesztő. Az angol nyelvből az alcohol-free wine kifejezés fordításával létrejövő alkoholmentes bor elnevezés, úgy gondolom, nem adja vissza teljesen a kifejezés tartalmát. Ezért egy beszédesebb kifejezés,

a de-alcoholised wine lefordításával az alkoholmentesített bor

elnevezést használom. Ha valaki ezt olvassa egy leírásban, máris nem gondol arra, hogy az alkoholmentes bor igazából szőlőlé. Természetesen vannak olyan termékek is a piacon, amik úgy alkoholmentesek, hogy életük egyik fázisában sem tartalmaztak alkoholt. Ezekre jól illik az alcohol-free wines, azaz az alkoholmentes borok gyűjtőnév.

Alkoholmentesített bor kontra alkoholmentes bor

Az alábbiakban azokkal az alkoholmentes borokkal foglalkozom, amik alkoholos borokként kezdték a pályafutásukat. Ezekből jellemzően fordított ozmózissal, vákuumdesztillációval kerül eltávolításra az alkohol, így jönnek létre az alkoholmentesített borok. Az alkoholmentesített borok alkoholtartalma 0-0,5% között mozog. Jellemzően 0,5 százaléknyi alkoholt találunk ezekben a borokban, ahogyan a legtöbb alkoholmentes sörben is. Az alkohol kivonásával készített „bornak” óriási előnye az alkoholos erjedési folyamaton soha át nem esett szőlőlével szemben, hogy illatában szinte mindig, ízében pedig gyakran felismerhető bizonyos boros jelleg.

A bor a frissen szüretelt szőlő frissen kipréselt levének – a mustnak – alkoholos erjesztésével készül, tehát alkoholt is tartalmaz. Nem tekinthető azonban vizes-alkoholos oldatnak. Mi úgy fogalmazunk, hogy a bor fermentált termék, ami alkoholt is tartalmaz. Ebből adódóan nem beszélhetünk alkoholmentes, csak alkoholmentesített borról! Ez tükröződik a 2117/2021/EU rendeletben, mely módosítja az előzőeket és figyelembe veszi a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) vonatkozó javaslatait.

Lehetőség van tehát a borok részleges vagy teljes alkoholmentesítésére, ahol az alkoholkoncentráció maximum 0,5 térfogatszázalék lehet. Ha a bor alkoholtartalma az alkoholcsökkentés eredményeképpen 10 térfogatszázalék alá kerül, a címkén az „alkoholmentesített bor” szöveg feltűntetése mellett jelölni kell a minőségmegőrzési időt is! A határozatok tartalmát jogalkotás útján még végrehajtási rendeletbe kell foglalni, ez eddig még nem történt meg. Fontos, hogy az alkoholcsökkentett borok viselhetnek oltalom alatt álló földrajzi jelzést, a részletszabályok kidolgozása azonban még várat magára.

Magára a technológiai kivitelezésre gyakorlatilag két lehetőség kínálkozik:

Vákuumdesztilláció: hő hatására történő elválasztás, melynek során forráspontjuk alapján különülnek el az egyes molekulák. A vákuum a nemkívánatos érzékszervi tulajdonságokat (főtt íz és illat stb.) hivatott csökkenteni. A különböző gyártók minél alacsonyabb hőmérséklet (akár 30 Celsius fok) elérését tűzik ki célul és lehetőség van az aromavisszanyerésre is. Ezzel a módszerrel akár 0 térfogatszázalékos alkoholtartalom is elérhető!

Membránszeparáció: a különböző membránok méret alapján választják szét a különböző molekulákat. A több lehetőség közül kiemelendő a fordított ozmózis. Ennél kíméletesen, különösebb aromaveszteség nélkül lehet leválasztani az etanolt. Az egyéb komponensek (szerves savak, polifenolok, stb.) szintén gyakorlatilag változatlan koncentrációban maradnak meg. Az eljárás nem olcsó, 0,5 térfogatszázalék alá nem is lehet gazdaságosan menni, ezért szabták meg a törvényben ezt a határt.

Prof. dr. Kállay Miklós emeritus professor, MATE SZBI Borászati Tanszék

Alkoholmentesített borok már szinte a világ minden pontján készülnek, igaz változó minőségben. Vannak finomak és vannak szörnyen rosszak. Vannak szárazak és vannak édesek. A felhasznált szőlőfajták köre is nagyon széles. Jellemzően minden pincészet az alkoholos portfoliójában megjelenő szőlőfajtáit használja e célra is.

Sztenderd minőségről és összetételről tehát még nem lehet beszélni. Mindazonáltal a termékek piaci térnyerésével párhuzamosan vélhetően létre fognak jönni olyan szabályozók, amik pontosabban leírják majd az alkoholmentesített borokkal szemben támasztott minőségi és összetételi követelményeket.

Kipróbálásra egyelőre egyértelműen a külföldi tételeket tudom ajánlani. A magyar borászok legnagyobb része nem nyitott az alkoholmentesített borok készítésére. Sőt! Szerintük finoman szólva bugyutaság az egész ötlet (vannak persze kivételek). Pedig az alkoholmentes termékek iránti kereslet folyamatosan nő és úgy tűnik, a jövőben kitart ez a trend.

Fontos tisztázni, hogy borszakértőként természetesen az igazi borok rajongója vagyok – nem az alkoholmentesített boroké. Ennek a cikknek a célja nem az olvasók meggyőzése, hogy alkoholos boraikat holnaptól alkoholmentesített borokra cseréljék. A borok egészségre gyakorolt pozitív élettani hatásaival évek óta foglalkozom és teljes mértékben kiállok a mértékletes borfogyasztás mellett. Az alkoholmentesített borokat csak akkor és csak azoknak ajánlom, akit bármilyen okból nem ihatnak alkoholt.

Az alkoholmentes bor helye és szerepe

Nekünk, mint boros és pálinkás nemzetnek szinte elképzelhetetlennek tűnik, hogy a bort, a házi pálinkát, és a sört bármikor is alkoholmentes italokra cseréljük. Kerülhetünk azonban olyan szituációba, amikor semmilyen alkohol fogyasztása nem megengedett. A vezetés, a terhesség vagy akár egy fogászati kezelés miatti antibiotikumkúra csak néhány példa ezek közül. Ezek az helyzetek, a terhességet leszámítva, pár óra vagy nap erejéig vannak hatással az italfogyasztási szokásainkra, de még ezek a rövid időszakok is igen kellemetlenek tudnak lenni. Különösen, ha például egy céges vacsorát vagy egy gimnáziumi osztálytalálkozót kell a limonádénk mellett józanul mosolyogva túlélnünk.

Vannak viszont olyan esetek is, amikor akár hónapokra vagy évekre is tiltottá válhat mindennemű alkoholfogyasztás.

Sajnos több olyan betegség is létezik, amelynek a kezelésénél az alkalmazott gyógyszer lehetetlenné teszi még a mértékletes alkoholfogyasztást is. Ezek közül a legtöbbeket a diabétesz vagy a diabéteszt megelőző állapotok (pre-diabétesz, inzulinrezisztencia) érint világszinten.

Bor és alkohol nélkül lehet persze élni, de minek? Aki hozzám hasonlóan igazán rajong a borokért, annak ugyanolyan nehéz lemondani a borokról, mint másnak a cukros süteményekről. Ráadásul egy olyan esemény, ahol mindenki iszik csak egyedül mi nem, egyszer-egyszer még elviselhető ugyan, de hosszútávon kifejezetten frusztráló.

Amikor az ember számára kifejezetten tiltott az alkoholfogyasztás és alternatívákat keres magának arra, hogy mit igyon egy fogadáson vagy egy éttermi vacsorán, szerencsére van megoldás.

Ezekben az esetekben jelenthetnek megoldást az alkoholmentesített borok. Boros palackból kitöltve boros pohárban kerülnek felszolgálásra és bornak is látszanak. Lehet, hogy még magyarázkodnunk sem kell, hogy miért nem iszunk alkoholt, mert rá se jön senki.

Emellett a gasztronómia szerelmeseinek, akik nem ihatnak alkoholt, kész megváltás lehet az alkoholmentesített borok létezése. A bor-étel párosításokat jóval könnyebb megalkotni alkoholmentesített borokkal, mint mondjuk kólával. A borok ízbeli komplexitását az alkoholmentesített borok természetesen nem hozzák. A borok összetettségének és harmóniájának fontos eleme az alkohol. Léteznek viszont olyan mentes borok, amik illatban abszolút fajtajellegesek és ízben is finomak. Még akár a borokra valamilyen mértékben emlékeztető jelleget is mutatnak.

Az alkoholmentesített borokat érdemes a helyükön kezelni. Ha az általunk kedvelt alkoholos borokhoz próbáljuk meg hasonlítani ezeket a termékeket, akkor könnyen csalódhatunk. De ha úgy állunk egy alkoholmentes bor fogyasztásához, hogy örülünk, hogy végre nem víz vagy üdítő van a poharunkban és illatban vagy akár ízben is hasonlít a borra, akkor igazán kellemes meglepetés érhet minket.

Mire kell odafigyelni az alkoholmentes borok vásárlása esetén?

Az alkoholmentesített borok cukortartalma nagyon széles skálán mozog. A minimális cukortartalomtól egészen a 6 puttonyos aszú cukortartalmáig szinte bármi szembe jöhet. Összességében sokkal több édes (magas cukortartalmú) alkoholmentesített bor van, mint száraz. Ennek fő oka, hogy az alkohol molekulák eltávolítása során gyakran egy jelentős aromaveszteség is bekövetkezik, aminek következtében az elkészült bor ízben meglehetősen üressé válik. Ezt lehet orvosolni cukor hozzáadásával.

Ha valakinek szénhidrát-anyagcsere zavara van (cukorbetegség, inzulinrezisztencia), akkor kiemelten oda kell figyelnie, hogy olyan alkoholmentesített bort vásároljon, aminek tényleg minimális a cukortartalma! Az alkoholmentesített borok hátsó címkéjén szerencsére fel van tűntetve a 100 ml-ben megtalálható kalória, szénhidrát, cukor és a többi összetevő is. Ez nagyban segíti a vásárlókat, hogy az étrendjüknek megfelelő terméket válasszanak.

Más borkereskedő nevében nem tudok nyilatkozni, de az biztos, hogy én a Vinonovi borkereskedés számára úgy válogattam be a portfólióba az alkoholmentesített borokat, hogy kiemelt szerep jutott az alacsony cukortartalomnak. A szóba jövő borok technikai és analitikai adatlapjait minden esetben átbeszéltem endokrinológus, belgyógyász és dietetikus szakemberekkel. Fontos volt, hogy a termékek még a „cukor problémával” rendelkezők számára (tehát többek között számomra) is megfelelőek lehessenek. Nem csak azoknak tehát, akiknek a cukorfogyasztás nem probléma, csak az alkohol.

Amennyiben egy cukorbeteg vagy inzulinrezisztens személy száraz alkoholmentesített bort szeretne inni, úgy azt sose magában, vagyis kísérő nélkül tegye.

Ezek a borok is szőlőből készülnek, a bennük található szénhidrát gyors felszívódásúnak számit. Ezért érdemes és ajánlott ezek mellé a borok mellé is fogyasztani valamit, ami lassítja a bor felszívódását (magvakat, olajbogyót, zsíros sajtot például).

És bár minden cukorbeteg tudja, hogy a szőlő a tiltólistás gyümölcsök közé tartozik, ez az alkoholmentesített, minimális cukortartalmú borokra nem igaz. Ezért is fontos, hogy olyan bort vegyünk, ami nem alkoholmentes, hanem alkohol kivonásával készült, tehát átment a szőlőből erjedés útján borrá válás folyamatán. Az alkoholos erjedés során a szőlő cukortartalma alkohollá és szén-dioxiddá alakul át, a száraz bor esetében a ki nem erjesztett cukor minimális mennyiségű.

Mi a kapcsolat az egyre csökkenő borfogyasztás és az alkoholmentesített borok terjedése között?

Az alkoholmentes italok és borok piaca folyamatosan bővül világszerte. Az alkoholos borok fogyasztása eközben évről évre csökken. Milyen okai lehetnek ennek a tendenciának?

Annak, hogy miért fogyasztanak az emberek kevesebb bort, több oka lehet. A saját kutatásomban kifejezetten egy lehetséges okkal foglalkozom. Ez az ok nem más, mint a szénhidrát-anyagcsere zavarok elképesztő ütemű terjedése. Míg 1980-ban 108 millióan szenvedtek világszerte cukorbetegségben, addig 2021-ben számuk elérte az 537 milliót. Az előrejelzések 2030-ra 643 millió, 2045-re pedig 783 millió cukorbeteget „jósolnak”.

A pre-diabéteszben (a cukorbetegséget megelőző állapotban) szenvedők száma jelenleg megközelíti az 541 milliót. Az inzulinrezisztencia felnőtt lakosságra vetített aránya a különböző országokban 15.5% és 46.5% közé tehető.

Magyarországon a diagnosztizált diabéteszesek száma eléri a 800 ezer főt. Ennél azonban jóval magasabb lehet a diabéteszesek száma, mivel nem minden cukorbetegség kerül diagnosztizálásra. Az inzulinrezisztencia gyakorisága megegyezik a cukorbetegség gyakoriságával, de sokkal ritkábban kerül diagnosztizálásra. Így a szénhidrátanyagcsere zavarban érintettek számát csak megbecsülni lehet.

Összességében 1,5 millió (!) ember szinte biztosan érintett itthon az inzulinrezisztenciában, a pre-diabéteszben és a diabéteszben.

A nem felderített és kezelt inzulinrezisztencia a tanulmányok szerint 92%-os valószínűséggel vezet 2-es típusú diabéteszhez. Ezért fontos, hogy a diabéteszesek és a pre-diabéteszesek mellett erről a csoportról is szó essen a borfogyasztás csökkenésének vizsgálatakor.

A kapcsolat a „cukor problémákkal” élők számának növekedése és a csökkenő borfogyasztás között nagyon egyszerű. Az inzulinrezisztenciánál, pre-diabétesznél és a 2-es típusú diabétesznél rendkívül gyakran alkalmazott, szájon át szedhető metformin hatóanyagú gyógyszer szigorúan tiltja az alkoholfogyasztást. Ennek oka a gyógyszermellékhatások leírásában szereplő ritka, de súlyos mellékhatás, a laktátacidózis nevű anyagcsere rendellenesség esetleges bekövetkezése.

Már a kismértékű alkoholfogyasztás is növeli a laktátacidózis kockázatát, ami kezelés nélkül, vagy a túl későn megkezdett kezelés mellett halálhoz vezethet. Aki tehát iszik a metformin hatóanyagú gyógyszer szedése mellett, az nagyon súlyos veszélynek teszi ki magát.

A Magyarországon metformint szedők széles körével ápolok szoros kapcsolatot. A megkérdezettek között sokkal több olyan van, aki egyáltalán nem iszik alkoholt, mint olyan, aki fogyaszt alkoholt akár alkalomszerűen is a gyógyszer mellett. Az endokrinológusokkal és dietetikusokkal folytatott konzultációm során kiderült, az orvosok kivétel nélkül szigorúan tiltják a pácienseiknek az alkoholfogyasztást a gyógyszer szedése mellett. (Természetesen lehetnek kivételek, ám a kutatásom során ilyennel nem találkoztam.) 

Ha tehát azzal számolunk, hogy a gyógyszerszedők jelentős többsége egyáltalán nem iszik, az általam megkérdezett szakemberek pedig tiltják az alkoholfogyasztást, akkor azt a következtetést vonhatjuk le, hogy ahogyan nő a betegek száma, úgy csökken azon felnőtt populáció tagjainak száma, akik egyáltalán fogyaszthatnának alkoholt. Legyen szó borról vagy bármilyen más alkoholos italról.

Ráadásul nemcsak a metformint szedőknek nem javasolt az alkoholfogyasztás, hanem az 1-es típusú diabéteszesek számára sem. Mivel azonban náluk a kezelés a beadandó inzulininjekcióra épül, nem pedig metformin vagy más hatóanyagú, szájon át szedhető gyógyszerre, az okok némileg eltérőek.

Azt is fontos megemlíteni, hogy gyógyszer ide vagy oda, a cukorbetegeknek (1-es és 2-es típusúaknak egyaránt) azért sem javasolt az alkoholfogyasztás, mert a máj nem képes a „multi-tasking”-ra. Ez azt jelenti, hogy az alkoholfogyasztás blokkolja a szükséges cukortermelést a májban. Emiatt fennáll a veszély, hogy alkoholfogyasztás hatására bekövetkezik a hipoglikémiás állapot (alacsony vércukorszint). Ez megint csak súlyos tüneteket okozhat.

Ráadásul a vércukorszint ingadozása és az alacsony vércukorszint az alkoholfogyasztás után akár több mint 24 órán keresztül is fennállhat. Vagyis már egy kis élvezet is nagy fegyelmet és szigorú önellenőrzést vár el utána a cukorbetegektől meglehetősen hosszú időn keresztül.

A vércukorszint imént vázolt, esetleges leesése ellenére is előfordul, hogy a gyógyszeres kezelésben nem részesülőkkel szemben az orvosok megengedőbbek. Szintúgy a páciensek saját magukkal szemben. Ezért hallani arról, hogy bizonyos országokban a diabéteszesek is fogyaszthatnak alkalmanként száraz borokat és párlatokat. Természetesen a vércukorszint szigorú és folyamatos ellenőrzése mellett.

Meggyőződésem, hogy a szénhidrát-anyagcsere zavarral élők számának növekedése egyértelműen kihat az alkoholos borok fogyasztásának piacára világszinten. Ezeknek a betegségeknek a kialakulása helyes táplálkozással, sporttal és rendszeres vizsgálatokkal nagy százalékban megelőzhető lenne. Ez azonban az egyénekre és az egészségügyi szervezetekre is komoly feladatot ró. Így, amíg a megelőzésre nem fordítunk elég figyelmet és a cukorbetegség terjedése nem áll meg, addig a borfogyasztás csökkenésében sem valószínű pozitív előjelű változás. A minimális cukrot tartalmazó alkoholmentesített borok opciót jelentenek azok számára, akik cukorbetegség, terhesség vagy bármely más élethelyzet miatt nem fogyaszthatnak alkoholos borokat.

Az alkoholmentesített borok sosem fogják kiváltani az igazi borokat élvezeti értéküket tekintve. Jó alternatívát jelenthetnek azonban, ha egyáltalán nem fogyaszthatunk alkoholos borokat, viszont nem akarunk mindig csak vizet, cukormentes üdítőket, vagy alkoholmentes sört inni.

Szerző: Evans Victoria Dip.WSET, borstratégiai vezető (Vinonovi Kft.), „gyakorló” inzulinrezisztens
Címlapfotó: Raspopova Marina / Unsplash