A borkóstolás művészete a sommelier szemüvegén át

A tudatos borkóstolás jelentős fokozhatja az élményt. A mikéntjét külsős szerzőnk árulja el írásában.

Az alábbi írás a 2022-2023-as Vince cikkíróversenyére érkezett. Ezúton is gratulálunk a szerzőnek!

Harmonikus, telt, bársonyos, gyümölcsös. Ilyen, vagy ehhez hasonló szavakra lehetünk figyelmesek a borral kapcsolatban, miközben egy szakértőt hallgatunk. De vajon mit jelentenek ezek a szavak ebben a kontextusban, merülhet fel bennünk a kérdés. Sőt, sokan egyszerűen elmosolyodnak, vagy egyenesen zavarba jönnek, ha választ várnak tőlük az olyan kérdésekre, minthogy: Érez-e benne vaníliát, diót, esetleg virágot? Ez biztos kamu – gondolhatják ilyenkor.

A jó hír, hogy senkinek nem kell sommelier-nek lennie ahhoz, hogy ezeket a finom árnyalatokat, illatokat és ízeket megérezhesse a borokban. Érzékszerveink teljesen alkalmasak arra, hogy segítségükkel a borokban megtalálható megannyi harmóniát és tónust egyenként is beazonosíthassuk. Kellő gyakorlással pedig ezeket az érzékeket akár még tökéletesre is lehet fejleszteni. De a szakértelem nem itt kezdődik. Maga a borkóstolás ugyanis nem csak az ízekről és az illatokról szól, hanem a bor készítésének folyamatáról, a termelés bemutatásáról is.

Amikor egy sommelier-nek a kezébe kerül a bor, már a címke láttán is lesz véleménye. Az is nagyon sokat elárul a palack tartalmáról, a rajta lévő konkrét információkon felül is. Mi szakértők például megfigyeljük a címke stílusát, színeit, a papír minőségét, annak formáját, azt, hogy vajon modern-e vagy klasszikus. Amikor pedig bemutatjuk a bort, legelőször mindig a fajtáról és az évjáratáról beszélünk a vendégeknek.

A palackban tovább élő szőlő

Például, ha elém kerül egy villányi cabernet franc. Arról én mindenképpen elmondom, hogy (bizonyos termelési követelmények teljesülése esetén) ma már egész egyszerűen csak Villányi Franc-nak hívják. Ennek pedig az az oka, hogy a cabernet franc remekül érzi magát a Villányi borvidéken. Jó neki az ottani páratartalom, ideális a hőmérséklet, és kiváló a talaj. Minden adott, hogy a szőlő szépen fejlődjön és jó bort adjon. Ezért is figyeltek fel rá a magyar borászok. A cabernet franc egyébként a világ egyik legmegbízhatóbb és egyben a legmeghatározóbb szőlőfajtája is. Ennek egyik oka, hogy mindig versenyképes bort produkál. Ezért Villányban is nagy becsben tartják, borászainktól a legnagyobb odafigyelést kapja. Jelzi ezt az is, hogy következetesen a legjobb barrique hordókba kerül, a legjobb parafadugóval van lezárva. Ezért, ha a címke alapján azt látjuk, hogy egy cabernet franc-nal van dolgunk, akkor biztosak lehetünk abban, hogy az egyben prémium kategória is.

Miután ezt elmondom egy bemutató során, közösen megnézzük az évjáratot is. Érdemes tudni, hogy hazánkban túlnyomórészt jó évjáratok vannak. Természetesen ez borvidékenként, területenként, dűlőnként is változhat. Ha az adott évben több jégeső, pusztító szél, vagy akár nagy esőzés volt, az óriási kárt okozhatott a termésben is. Sőt, ezek a természeti csapások még akkor is hatással lehetnek az éves bortermelésre, ha csak kis területet érintettek. Az is megesik, hogy nem konkrétan a szőlőtermésben okoztak kárt. Egy nagyobb szél leviheti a présházak tetejét, vagy más módon rongálhatja meg a termőterületet. Ilyenkor szintén nem beszélhetünk jó évjáratról. Ezeket a károkat helyre kell állítani, ami jelentős anyagi ráfordítást igényel. Így mindig csak remélni lehet, hogy az éves bortermelés fedezni tudja majd az extra költségeket. Ezért értelemszerűen sem akkor nem mondhatunk jónak egy évjáratot, amikor a jégeső elveri a fél termést, sem pedig akkor, ha a zord idő tönkreteszi a termelési eszközöket.

A címkén, az évjáraton és a fajtán kívül érdemes még elolvasni a rajta lévő rövid leírást is. Ha van. Szerencsés esetben ráírták azt is, hogy mennyi ideig és milyen hordóban volt érlelve a bor. Ha ez nincs rajta, de – az előbbi példánál maradva – azt már tudjuk, hogy a cabernet franc villányi és az egyik legmeghatározóbb szőlőfajta hazánkban, akkor valószínűsíthetjük azt is, hogy a lejobb tölgyfahordóban lett érlelve. Méghozzá egy-két évig. Ennek eredményeképpen biztosan egy koncentráltabb, mélyebb, testesebb borra számíthatunk.

Villány egyébként is a vörösborairól híres. Ezeket szinte minden esetben barrique, illetve ászok hordókban érlelik. Van, aki amerikai vagy francia hordókat használ és vannak, akik inkább a magyar tölgyfából készült hordókat részesítik előnyben. Itt már a borász stílusa a meghatározó.

Az is előfordulhat, hogy a címkén látható egy számsor, pl. L12224. Ez mindig a palackozás dátumát jelzi. Ebből tehát pontosan megtudhatjuk, hogy 2012-ben a 224. napon történt a palackozás.  Érdekes lehet az is, amikor a címke például egy 2009-es bort jelez, de a palackozásnak mégis 2012 van feltüntetve. Ilyenkor felmerülhet a kérdés, egy 2009-es bort hogyhogy csak 2012-ben palackozták? Ennek rengeteg oka lehet, de leginkább az érlelési időtől függ. Másrészt a bor teljesen más tempóban, gyorsabban érik, ha egy 0,75-ös palackba kerül, és másképp, ha az úgynevezettmagnumpalackba. De akár még 12 literes üvegbe is tölthetik, amiben szintén változhat a pihenőideje.

Esetenként még a palackozás után is pihentetik a borokat egy-két évig mielőtt forgalomba hoznák, hiszen a szőlő tovább él a palackban is. Mondhatjuk, egy kicsit megpihen. Ezáltal pedig sokkal lágyabb és selymesebb lesz az íze. Ahogy a kipihent ember is sokkal türelmesebb és kedvesebb lehet.

Amint a címkét körbejártuk, következhet maga a bor. A pohárba kitöltve először lassan és tüzetesen a bor tisztaságát, állagát szemléljük meg. Vörösbor esetében ránézünk, fehérbornál pedig átnézünk rajta. Ha azt látjuk, hogy a vörösborunk tiszta, csillogó és mély tónusú, akkor bizonyosak lehetünk benne, hogy testes borról van szó.

Ha a bornak téglavörös a karimája (azaz a széle), akkor biztos, hogy idősebb borral találkoztunk. Ez utóbbi jegyek elsőre valóban gyanakvóvá tehetnek minket. De ne legyenek előítéleteink a határozott, erőteljes karakterjegyek miatt! Gondoljunk csak bele: az évek múlásával, ahogy az ember idősödik, a kor az ő arcán is visszatükröződik. Erősebb, mélyebb barázdák tűnnek fel rajta. Ezzel együtt mégis sokkal érettebb, bölcsebb és megbízhatóbb lesz. A megélt élmények pedig izgalmasabbá, összetettebbé tehetik. Míg egy fiatalember, bár arca nagyon sima, gyakorta tündököl és rendkívül energikus, sok esetben még bohém és meggondolatlan. Ez ugyanígy igaz a borok esetében is.

A bor illata, akár egy asszony illata…

Ha megvagyunk a színekkel, mélyen illatozzuk meg a borunkat! A bor illatát is nagyon sok minden befolyásolhatja. Természetesen elsősorban a szőlő fajtája határozza meg, de emellett a termőterület hatása, annak elhelyezkedése is jelentős faktor. Ha a szőlő egy virágokkal, levendulával tarkított terület mellett, vagy esős, esetleg sziklás vízpart mellett nevelkedett, akkor az ottani légkör jellegzetesége visszaköszön a szőlő illatában is. A környezet tehát formálja a bor egész karakterét. Ahogy minket is meghatároz az a hely és annak atmoszférája, ahol a gyerekkorunkat töltöttük.

A bor illata függ a korától is. A fiatal boroké egyszerűbb, de nagyon intenzív. Ezáltal könnyen felismerhető. Az érett borok illata viszont mély és zárkózott, egyúttal rendkívül összetett. Nagyon nehéz felismerni és elkülöníteni a benne lévő aromákat. Ez esetben esetleg segítséget nyújthat, ha visszaidézzük a gyerekkorunkban rögzült illatokat. Például nagymama felejthetetlen rétesének, vagy a nagypapa ízesített szivarkájának kellemes bukéját. De akár még a szomszéd istálló jellegzetes szaga is előkerülhet egy-egy borból. Ahogy idősebbé válunk és fejlesztjük a szaglásunkat, úgy leszünk egyre inkább képesek arra is, hogy pontosabban beazonosítsuk ezeket a finom illat-árnyalatokat.

A borban lévő aromák felszabadításában nagyban segíthet, ha előbb dekantáljuk, majd táncra hívjuk borunkat. Utóbbinál finoman megpörgetjük a pohárban. Ilyenkor a bor fetapad a pohár falára, közben melegszik és párolog. Ezzel a finom keringővel szabadulnak fel benne az különböző illatok is.

A tánc után végre eljön a borkóstolás pillanata. Ez olyan, akár az első csók. Próbáljunk meg először egy nagyobbat csókolni, vagyis nagyobbat kortyolni. Ha valaki már gyakorlottabb, ilyenkor egy kis levegőt is szívhat rá. Mindig öblögessük kicsit, mielőtt lenyelnénk. A jó bornál megfigyelhető, hogy amint a gyomorba ér a korty, a bor illata azonnal visszaszáll az orrunkba. Így még egyszer átélhetjük az illat élményét is, de ekkor már az ízével együtt. Teljes lesz a szerelem élmény…

Ha kiürült a poharunk, pár perc elteltével szagoljunk bele újra. Ekkor már nem lesz a pohárban alkohol, de a borra jellemző illatok így is ott maradnak, továbbra is felismerhetők lesznek.

Vannak, akik első látásra beleszeretnek egy jó borba. Vannak olyanok is, akik óvatosabbak, gyanakvóbbak. Ők előbb megismerik a bort, többször nekifutnak a kóstolásnak, és csak azután jöhet a szerelem.

Az sem mindegy, hogy a bor megismerése alatt milyen hangulatban vagyunk, vagy mit ettünk, mit ittunk előtte. Vagy hogy mennyit pihentünk. Minden befolyásolhat minket az ítéletben. Ahogy az is, hogy milyen emlékeket idéz fel bennünk a bor karaktere, illata, íze. A borba zárt aroma régi, elfeledett emlékeket hozhat el újra. Esetleg teljesen új élményeket nyújthat nekünk, melyek által majd valamikor a távoli jövőben emlékezhetünk erre a mai napra és azokra, akikkel eltöltöttük.

Szerző: Takács Kornél
Címlapfotó: Big Dodzy / Unsplash