Interjú az első „Michelin-csillagos” magyar sommelier-vel

A novemberben bejelentett új magyar Michelin-csillagos éttermek mellett kevesebb figyelem jutott a Michelin által szintén kitűntetett Langó Tamásnak. A Clarisse sommelier-jével beszélgettünk a díjról és a hitvallásáról.

2022. november 3-án jelent meg az első kizárólag Magyarországról szóló Michelin Guide. Ez az első kiadvány egyben, ahol az ország egészéről adott ki étteremlistát (National Selection of Hungary) a Michelin. Ennek eredményeként megszülettek például az első vidéki magyar Michelin-csillagos éttermek. A csillagok és étteremajánlások mellett egy további rangos díj is kiosztásra került: a turai Clarisse étteremben végzett kiemelkedő munkájáért Langó Tamás, a BDPST Group Executive Sommelier-je első magyarként elnyerte el a Michelin Guide Hungary Sommelier Award díját.

„A Botaniqban töltött másfél év nekem egy csodálatos utazás volt. Hab a tortán, hogy ezért még díjat is kaptam” – kezdte a díj kapcsán vele készített interjúban Langó Tamás. Az utazása borok világában mindazonáltal jóval korábban kezdődött számára, egészen pontosan még a szülői házban. „Mindig azt láttam, hogy a szüleim jó borokat isznak, és megadják a módját. A bor értékként, a kultúra részeként jelent meg nálunk otthon. Ez jó táptalaja volt a továbbiaknak.” Langó Tamás élelmiszermérnöknek tanult, de ott már borra szakosodott és a sommelier szakmát is elkezdte kitanulni. Az egyetem elvégzése után dolgozott nemzetközi borbeszerzéssel foglalkozó cégnél, majd vezető sommelier-ként egy steakhousban. Másfél éve került a Botaniqba, így már tevékenyen részt vett a Clarisse koncepciójának kialakításában.

A Michelin-csillagos” magyar sommelier

VINCE: Az első magyar Michelin Guide megjelenéséig a többség valószínűleg nem tudta, hogy létezik Michelin Sommelier Díj. Ezt azoknak szokták odaítélni, akik a borok kiválasztása révén a leginkább hozzájárulnak a munkahelyük, vagyis az étterem fejlődéséhez. Téged mennyire ért váratlanul, hogy ezt első magyar sommelier-ként te kaptad?

LANGÓ TAMÁS: Valóban nem volt annyira a köztudatban ez a díj, hiszen korábban még nem osztották ki Magyarországon. Ennek megfelelően meglepetésként ért, hogy megkaptam. A fine dining éttermekben a bor a degusztációs menü fontos eleme. Ennek megfelelően, amennyire tudjuk, a Michelin ellenőrei értékelésénél a sommelier munkáját is figyelembe veszik, ez tehát tényleg egy komoly elismerés. Természetesen nagyon örülök neki. Annál is inkább, mert a bor nekem a hobbim, a szakmám, az életem.

VINCE: Az elmúlt időszakban volt egy komoly változás a Botaniq éttermében, a Clarisse-ban. Mészáros Ádám séf elment, helyét addigi helyettese, Szűcs György vette át. Növeli a díjad értékét, hogy két különböző séf mellett is bizonyítottad hozzáértésedet?

LANGÓ TAMÁS: A Clarisse koncepciója gyakorlatilag már az indulásra megszületett, a csapat összetételétől függetlenül ehhez tartjuk magunkat. A mindenkori séf természetesen hozzáteszi a maga személyiségét, de ettől számomra csak még szebb és izgalmasabb a feladat. A borkoncepció egyébként mindig egy organikus folyamat eredménye, nálunk az egész csapat meglátásait tükrözi és nem csak a séf és a sommelier ízlését.

A tokaji aszú a csúcs

VINCE: Hogy néz ki a Botaniq és a Clarisse koncepciója? Milyen a külföldi és hazai borok aránya, mik a vezérelvek a borlap összeállításánál?

LANGÓ TAMÁS: A Botaniq, tehát a kastély borkínálata alapvetően francia, nagyon erős felhozatalunk van champagne-ból, valamint bordeaux-i és burgundi borokból. Viszont megjelennek mellette a legkiválóbb magyar borászatok kiemelkedő tételei, mivel küldetésemnek érzem bebizonyítani, hogy felvesszük a versenyt a világgal. Ezt szolgálja a koncepció, miszerint a degusztációs menühöz kínálunk egy külföldi, illetve egy magyar borsort is. Ami külön érdekesség, és ehhez mindig ragaszkodom, hogy a záró tétel mindkettőnél egy tokaji aszú. Meggyőződésem ugyanis, hogy a tokaji aszú világszinten is egyedülálló és ezt az üzenetet minden lehetséges módon igyekszem eljuttatni az emberekhez. A másik nagyon fontos szempont a boros koncepciónkat tekintve, hogy a napi kínálat mellett olyan tételekből is eltegyünk, amiket pár év múlva elő tudunk venni. Egy degusztációs menünél simán előfordulhat, hogy a séf kreál egy ételt, amihez illeszkedő borpár éppen nincs forgalomban.

VINCE: A fordítottja is előállhat? Hogy te mész oda a séfhez és szólsz neki, adott bor most van éppen a csúcson, most kell megmutatni a vendégnek, ahhoz viszont kéne egy megfelelő fogás?

LANGÓ TAMÁS: Többször előfordult mindkét séfnél, hogy alakítottak a recepten egy bor miatt. Láttuk, hogy az adott tétel szinte tökéletesen passzol az ételhez, de még egy nagyon pici hangolásra szükség van. Ez ugyebár az ételnél oldható csak meg, a palackba zárt bornál nem. Természetesen itt tényleg apróságokra kell gondolni, egy kis plusz savasságra, vagy éppen fűszerre. Tiszteljük egymás munkáját, az nem működik, hogy egy bor kedvéért teljesen átiratom a receptet, alapanyagokat, mert akkor már egész másról szól a dolog. A jelszó a harmónia.

Egyéni és csapatsiker

VINCE: Az egyéni szakmai elismerés már megérkezett. Szerinted mikor jöhet a közös, vagyis mikor lehet a Clarisse Michelin-csillagos?

LANGÓ TAMÁS: Az, hogy bekerültünk a Michelin által ajánlott éttermek közé, mutatja, hogy jó úton haladunk. A szakmai munka, amit végzünk a magyar éttermek élvonalába emelt minket, így függetlenül attól, hogy ezúttal nem lett Michelin-csillagos a Clarisse, folytatjuk a munkát. Egy nagyon profi és elhivatott csapat dolgozik az egész Botaniqban nap mint nap azért, hogy felhelyezzük Turát a gasztronómiai térképre. Bízom benne, hogy előbb vagy utóbb a Michelin is csillaggal jutalmaz minket. Mindemellett nekünk a vendég a legfontosabb és az, hogy ők a lehető legjobb élményben részesüljenek a nálunk töltött idő alatt. Ha ez megvan, mi már elégedettek leszünk.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Fotó: BOTANIQ Turai Kastély