7 év keresés után tudósok megtalálták a világ legjobb sörét!
Érdekes oldalról közelítették meg a kérdést, de a lényeg, hogy eredményre jutottak.
Az ETH Zürich svájci egyetem Jan Vermant professzor által vezetett kutatócsoportja nem kevesebb, mint hét éven át vizsgálta a sörök habzását. A csapat a hét év végén arra jutott, a hab stabilitása nagymértékben függ a sör típusától. A háromszor erjesztett belga trappista sörök habja a legtartósabb, míg az egyszer erjesztett lager sörök habja gyorsabban eloszlik – foglalja a fogyasztók számára talán leglényegesebb tudnivalókat a The Drink Business.
Tudni kell, hogy a habot elsősorban a sörben található fehérjék és azok viselkedése határozza meg a buborékok felületén. Vermant szerint a háromszoros erjesztésű sörök habja ezért tartósabb, mivel a fehérjék és a fermentációs folyamat együtt erősítik azt. Máris akadtak, akik e ponton vitába szálltak a svájciakkal. Egyes sörgyártók ugyanis úgy vélik, nem a fermentáció, hanem a cefrézés (a sör erjesztése előtti malátázási és főzési folyamat) határozza meg a hab minőségét.
Miért fontos a sörhab?
A hab nem csak esztétikai funkciót lát el, hanem az illatot és az aromát is erősíti. A vizsgálatok szerint a habos sör aromakomponensei akár kétszer intenzívebbek, mint a hab nélküli söré. Épp ezért alkalmazzák például a csehek a „mlíko” módszert: a poharat szinte teljesen habbal töltik meg. Vermant hangsúlyozza, hogy a sörhab dinamikája összetett, hiszen magában foglalja a buborékok kialakulását, emelkedését, a habképződést és a hab „összeomlását”. A kutatás szerint a lager sörök habját főként a felületi viszkozitás (a hab buborékait körülvevő folyadékréteg sűrűsége és ellenállása a szétfolyással szemben) stabilizálja, míg a tripel és más háromszor erjesztett belga ale-ek habja a fehérjék és az erjesztés kombinációjának köszönhetően marad tartósabb.
A tanulmány szerint az eredmények hasznosak lehetnek a sörgyárak számára, hiszen finomhangolhatják a fermentációs hőmérsékletet és a malátázási folyamatokat, hogy még jobb minőséget érjenek el.
Szerző: Csáka Eszter
Címlapfotó: Petr Sonnenschein / Unsplash
