Aki divatot teremtett a csókaszőlőből
Szentesi József neve megkerülhetetlen, ha szóba jönnek a régi magyar fajták. Miért kezdett el foglalkozni ezekkel? Milyen nehézségekbe ütközött a kezdetekben? Ezekről beszélgettünk.
Asztaltársaságunk rendszeres vendég Szentesi József – Jóska – budaörsi pincéjében. Kapcsolatunk azonban korábban kezdődött. Együtt lettünk szerelmesek 2012-ben a cavába, a priorati vörösborokba és sok más mindenbe! Közös kóstolóink rendszeres szállóigéi is onnan erednek, együtt üldögéltünk (jobban mondva caváztunk) Gratallops főterén, amikor telefonon hívták, hogy megkapta a „Magyar Borért” különdíjat, és mindannyian örültünk, amikor 2013-ban a Borászok Borásza lett. Ennek tudatában bátrabb kérdéseket kapott.
VINCE: Jóska, mi változott azóta?
SZENTESI JÓZSEF: Technológiailag semmi! Maradtam a kénnél. Nincs űrtechnológia, nincs irányított erjesztés – na jó, esetleg a pezsgő alapbornál, de a többi a régi.
VINCE: Ennyi? Ez a titok?
SZENTESI JÓZSEF: A pince azért van, hogy megvalósítsd, amit a szőlőben elértél. Amikor elkezdtem, gyakorlatilag mindenkit meghallgattam, százan százfélét mondtak. Aztán úgy döntöttem, hogy a saját utamat kezdem járni. Ősi magyar fajták, egyszerű, hagyományos technológiával feldolgozva. 100-200 litert szerettem volna készíteni, ez lett belőle!
VINCE: Sokan a kisüzemi pezsgőkészítés miatt ismernek. Most, hogy kvázi mindenki készíthet saját pezsgőt, mi a helyzet ezen a fronton?
SZENTESI JÓZSEF: Nyilván kevesebb a bérmunka, de így legalább többet tudunk foglalkozni a sajáttal. Kísérletezni. Összehasonlítani a spontán erjedéssel készült alapborból alkotott pezsgőt a szelektált élesztőssel. Degorzsálni régebbi palackokat, összehasonlítani a seprőn érlelési jegyeket a frissebbekkel. Három-négy évig nem is volna szabad hozzányúlni… csak hát nagy úr a piac! Kérik!
Divathullámok helyett
VINCE: Mostanában hódít a pét-nat. Felszálltál erre a vonatra?
SZENTESI JÓZSEF: Nem akartam, de a borászom addig győzködött, hogy a tavalyi szüretkor beterveztük. Zengő fajtából. Savbomba lett, illatos, kellemes, kis élesztővel, elég intenzív buborékokkal. Kellemes, nyáresti ital. Nem pezsgő! De ha így, nem pezsgőként nyúlok hozzá, még én is kedvelem.
VINCE: Térjünk rá a csendes borokra. Miért ezek a fajták? Mi a bajod a világfajtákkal?
SZENTESI JÓZSEF: Most kóstoltál pezsgőt chardonnay-ból, rajnaiból! Semmi bajom a világfajtákkal, de ha ki akarunk tűnni a tömegből, akkor nem cabernet sauvignonból kell borokat készítenünk, hanem az igazi, jól reagáló magyar fajtákra kell koncentrálnunk. Legalábbis én ezt teszem. Sohasem érdekelt, hogy más mit csinál!
VINCE: Több mint 20 év telt el, amióta elkezdted. Egyáltalán ennyi idő elég arra, hogy bármi tanulságot lehessen vonni?
SZENTESI JÓZSEF: Lehet, csak éppen nem biztos, hogy helyes a következtetés. Az adott körülmények, évjáratok, termőhely szempontjából talán igen, de általánosságban hiba lenne bármiféle axiómát megfogalmazni. Például én úgy látom, hogy a bakműveléses szőlő hozza a legjobb eredményeket. Aztán persze a hozamkorlátozás. Mást is bolondnak néztek már ez ügyben, de én ragaszkodom a hat hajtáshoz, hajtásonként egy fürttel, a nagy fürtű fajtáknál fürtcsonkítással. Hosszú idő telt el, míg megtanulták a dolgozóim, hogy a hat nem kilenc és nem öt, de mostanra talán már megjegyezték. Ezáltal nagyságrendileg két tőkéről születik egy palack bor.
Legalább 10-15 szüret szükséges, ez idő alatt egy fajta némi betekintést enged magába. Nincs kitől kérdezzek, ezekkel a fajtákkal csak nekem van valamennyi tapasztalatom.
Nem kérdezhetem meg a szomszédtól, hogy ő mikor szed, és nem kóstolhatom meg a hasonló fajtából készített borát, mert nincs neki.
Autochton fajták mestere
VINCE: És mi a helyzet a fajtaválasztékkal? Mi alapján választottál? Születtek kedvencek?
SZENTESI JÓZSEF: 1998-ban kezdődött. A sukorói, zsebkendőnyi területemre 300-300 oltványt ültettem cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot és olaszrizling fajtákból. 2003-ban kezdtem el foglalkozni a régi magyar fajtákkal. Elolvastam Molnár István a szőlőművelés és borászat című kézikönyvét, amelyik 1897-ben már a harmadik, átdolgozott kiadását is megérte, ebből tájékozódtam. Ebből kiválasztottam tíz-tíz, többnyire főleg első osztályúnak mondott fajtát, ezekből szereztem szaporítóanyagot, és folyamatosan ment az átoltás. A fehérek közül a vörös dinka, piros bakator, sárfehér, kovácsi, kolontár, lisztes fehér, hamvas, fehér gohér, sárfehér és a szerémi zöld volt a szerencsés kiválasztott. Volt balafántom is, de túl neutrálisnak és cseresnek tartottam, most már nem foglalkozom vele. A kolontár sem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, nem tetszett a vegetációja, átoltottam.
De ezek a borok olyan kis mennyiségben készültek, hogy rendre házasítanom kellett, hogy egy-egy edényt meg tudjak velük tölteni. Egyébként sok a tíz fajta, szüretkor káosz van, nem tudni, hogy melyik fajtát melyik kárára hozzuk be hamarabb vagy később. Hosszú távon tervezem, hogy egy kicsit szűkítem a fajtaválasztékot.
VINCE: Hogy tudsz akkor fajtákról dönteni, ha házasítanod kell, mielőtt kifejlődne a bor?
SZENTESI JÓZSEF: 2021-re jutottam el oda, hogy minden szüretelt fajtát külön erjesztek, kezelek. Így tisztább lesz a kép, ha egyáltalán lehet ilyet mondani.
VINCE: A fajtakiválasztás nagyjából meghatározza a borok stílusát is. Ismerem a boraidat, te az elegancia felé toltad a stílust. Ez szándékos?
SZENTESI JÓZSEF: Szerencsére azok a fajták, amelyekkel én dolgozom, nem képesek szájkiszárító, hatalmas tanninú borokat adni. Olyan borokat szeretnék készíteni, amelyek jó ivásúak, vibráló savszerkezettel rendelkeznek, és nem telítenek el néhány korty után. Természetesen azoknak is van piaca, de úgy vélem, hogy a borvilág az egyediségek felé halad, a borértők kissé megunták a tanninos, lekváros stílust. A túlzott hordóhasználatról pedig ne is beszéljünk… Szerencsére véget értek azok az idők, amikor ráírtad egy címkére, hogy barrique, és rögtön kétszer annyiért lehetett eladni. Az elegancia, a ropogós savszerkezet, a gyümölcsösség, és amennyire lehet, a fajtakarakter jellemzi a boraimat, akár vörösborról, akár fehérborról beszélünk.
Sikertörténetek
Némelyik kiválasztott kékszőlőfajtámból már más pincészet is készít bort, például a csóka elég nagy népszerűségnek örvend Villányban (Vylyan), vagy Zalában (Bussay). Mellette feketefájú bajor, kékbajor, tihanyi kék, tarcali kék, fekete muskotály, hajnoskék, kékszilváni, purcsin és laska van telepítve nálam.
VINCE: Hosszú kísérletezés után talán elmondhatjuk, hogy a kékszőlők közül a csóka befutott. Más dobogós fajta?
SZENTESI JÓZSEF: Tihanyi kék, tarcali kék, laska, hajnoskék. Ezeket te is kóstoltad, ötcsillagosnak értékelted. És talán ezek felé a fajták felé fogok szűkíteni. 15 szüret után talán eljutottam odáig, hogy érzem, a csókát mikor kell szüretelni. Háklis fajta! Nem csoda, hogy egyes pincészetek máris felhagytak a termesztésével, de én kitartok mellette.
VINCE: A fehér fajtákról kicsit kevesebb szó esett. Mi ennek az oka?
SZENTESI JÓZSEF: Ezekkel most kezdek el komolyabban foglalkozni. Idáig a kékszőlőkre koncentráltam, de ott már tisztul a választék. A fehér nemzetközi fajták közül nagyon szeretem a rajnai rizlinget, egyenes savait, játékos aromatikáját, de az ősi magyar fajták között most azokat a döntéseket kell meghozni, hogy melyik fehéreket engedem, engedjük el…
VINCE: Engedjük? Többes számban?
SZENTESI JÓZSEF: Kati lányom egy ideje teljes munkaidejében velem dolgozik. Járja velem a szőlőt, metszünk, művelünk, szüretelünk, együtt kóstoljuk a borokat – szóval ő a jövő.
Szerző: Bálint László
Címlapfotó: Acsai Miklós/Vince Magazin
Az interjú a Vince Magazin 2023/10. októberi lapszámában jelent meg.
