„Vannak, akik csak felültek a divathullámra” – kulisszatitkok a natúrbor magyar nagykövetétől
Különleges szubkultúra alakult ki a magyar borfogyasztói társadalomban az elmúlt években. Ennek az egyik első hírnökével beszélgettünk.
Napjaink fenntarthatóság felé irányuló törekvései egyre inkább magukban hordozzák azt, hogy a borkészítés is minél természetesebben történjen. Ezen belül is több kategóriát különböztetünk meg: egy bor lehet organikus, biodinamikus és/vagy natúr. Kékedi Zsófi szőlész-borász szakmérnökként végzett a Corvinuson, mindig a borvilágban képzelte el a jövőjét. 2018-ban, mondhatni, hogy akkor még viszonylag ingoványos terepen alapította meg Szofi by Nature elnevezéssel borkereskedését, hiszen akkoriban nem sokan foglalkoztak itthon kifejezetten natúrborokkal. Az alapkoncepciója az volt, hogy nemzetközileg jól csengő, ám itthon még ismeretlen nevektől importált kizárólag natúrborokat. A kezdeti lista azóta jó pár új borászattal bővült, ma pedig már magyar termelőket is találunk a szortimentben. Borokról, a natúrboros világ térnyeréséről és fogyasztói hozzáállásról is beszélgettünk vele.
VINCE: Hogyan indult el annak idején a Szofi by Nature?
KÉKEDI ZSÓFI: Nem sokkal az indulás előtt találkoztam Gáborral, a párommal. Ő akkor már az Escának és a Táblának volt a séfje, illetve a tulaja. Egy jó ideje benne volt már Gáborban, hogy ezzel a két külön hellyel kellene valami egységeset képviselni, úgyhogy kézenfekvő volt a Táblát borbárrá alakítani. Ez adott helyet mindig is a Szofi by Nature teljes szortimentjének. Emellett célom volt az is, hogy más borbároknak vagy éttermeknek szállítsak borokat, ami, tekintettel arra, hogy akkoriban még nem volt a borvilág ennyire nyitott a natúrborokra, minimálisan kezdődött el. Most nyáron pedig össze is olvasztottuk az Escát és a Táblát, és ezután csak Escaként fog működni. Ugyanakkor megtartjuk az eredeti koncepciót, avagy marad a borbár és az étteremmel kiegészült borbolt. Kóstolómenüvel és small plate étlappal megyünk tovább.
Megszületik a Szofi by Nature
VINCE: Miért döntöttél úgy, hogy akkor még eléggé egyedi módon kifejezetten natúrborokat tartasz majd?
KÉKEDI ZSÓFI: Egy koppenhágai utazás volt az, ami felkeltette az érdeklődésemet a natúrborok iránt: ott már évekkel ezelőtt is a jegyzett helyeken csak és kizárólag natúrborok voltak elérhetőek. Beszippantott ez a világ, megszerettem a natúrborokat. Persze, a természetközeli felfogás a gasztronómia szempontjából már akkor is jobban a figyelem központjában állt. Ott mindenhol azt vallották, hogy miért támogassanak egy konvencionális eljárással készült dolgot, amikor lehet mindent természetközeli felfogással is elkészíteni – miközben a minőség megmarad. Aztán egyre több országban tapasztaltam, hogy nagyon sok hely kezd erre koncentrálni, úgyhogy megláttam a piaci rést itthon. Ma már nem is fogyasztok mást én magam sem.
VINCE: Biobor sem jöhet szóba?
KÉKEDI ZSÓFI: Nálam nem, engem nagyon zavar a kénhasználat, ami ott azért elég sok termelőnél megvan. Szerintem a kénnek van egyfajta ízelnyomó tulajdonsága. De a szűrés, derítés sem jöhet nálam szóba.
VINCE: Mi alapján választod ki, hogy kivel dolgozol?
KÉKEDI ZSÓFI: Sok nemzetközi kiállításra járok, ahol lehetőségem van lekóstolni a teljes portfóliót. Elsőkörben az a fontos, hogy az adott borásszal meglegyen a közös hangvétel, kölcsönös szimpátia. Szempont még, hogy szívesen foglalkozok kevésbé ismert kistermelőkkel is – legyen akár hazai, akár nemzetközi.
VINCE: Kik voltak az első termelők, akikkel elindultál?
KÉKEDI ZSÓFI: Christian Tschida, Sepp Muster Ausztriából, Németországból pedig Bianka und Daniel Schmitt és Staffelter Hof alkották már az elején is a Szofi by Nature szortimentet. Fontosnak tartottam, hogy a lehetőségekhez mérten az adott borászat teljes portfóliója meglegyen, akkor is, ha köztük volt olyan bor, ami nekem például nem volt a személyes kedvencem – nem lehet kizárni, hogy másnak meg pont ez lesz. Szerintem ez a termelőknek és a fogyasztóknak is jó.
Borhibák és hibátlan borok
VINCE: Mennyire vagy megengedő a natúrborokra jellemző borhibákkal szemben?
KÉKEDI ZSÓFI: A kénmentesség miatt azért bele lehet futni egeres borokba. Szerencsére ez sem túl gyakori, nálam összesen 1-2 százalék volt az elmúlt években. Ezért én sem rajongok, viszont szerintem sokkal rosszabb, ha egy bor nem elég izgalmas, vagy például túl alacsony a sava – ami nem borhiba, de számomra kicsit unalmassá teszik a bort. Ezzel szemben inkább megengedő vagyok mondjuk egy magasabb illóval, ami szépen belesimul egyébként a bor textúrájába.
VINCE: A natúrboros helyeken sokszor előfordul, hogy hibás tételt kap a fogyasztó. Hogyan tudjátok ezt kiküszöbölni?
KÉKEDI ZSÓFI: Mi, ha vendégként megyünk egy helyre, általában palackos tételeket szoktunk választani. Az a baj, hogy még egy nevesebb helyen is előfordulhat, hogy nem kóstolták le aznap a borokat, vagy esetleg nincs meg a tapasztalatuk; vagy csak simán nem szeretnének kiönteni egy palack bort, miközben csak egy pohár hiányzik belőle.
VINCE: A Táblában, vagyis az Escában ez hogy néz ki?
KÉKEDI ZSÓFI: Vannak olyan tételeink, amelyek nagyon szépen bírják a bontást. Eddig négy napot voltunk nyitva, és ennyi időt például bírtak – de csak 10-12 bort poharaztunk. De mi mindig rákóstolunk a borokra mielőtt kimegy, és hogyha van benne egy kis egér, akkor azt már nem visszük ki – a konyhán viszont ezzel még lehet főzni.
Kis hazai körkép
VINCE: Mi a helyzet a magyar natúrborok minőségével? Az elmúlt években egyre több a termelő itthon is.
KÉKEDI ZSÓFI: Abszolút vannak kiemelkedő magyar termelők is, úgy látom, hogy ez sokat fejlődött az elmúlt időszakban és jó irányba halad. Egyre több hibátlan magyar tételt kóstolunk. Viszont van egy olyan réteg is, akik, szerintem inkább csak felültek erre a hullámra. Náluk a szelekció nagy része nem natúr, a szőlőművelés sem organikus (ezt a 2022-es évjárattól kezdődően nem lehet natúrbornak hívni, ld. magyar bortörvény – a szerk.), csak éppen készítettek egy narancsbort. Sokszor az árazás tekintetében is vannak gondok: kezdő magyar borász olyan árat mond egy borára, amely külföldieknél sokszor már ismert neveknél is magas lenne. Miközben minőségben nagyon nincs ott. És ha a fogyasztó máshova pozícionálja be a tételt csupán az ár miatt, akkor ugyanazt a színvonalat is várja el.
VINCE: Miért lehetséges ez?
KÉKEDI ZSÓFI: Részint, mert nem feltétlenül gondolja, hogy a minőség tekintetében nincs ott. Részint pedig azért, mert vannak olyan országok – például a skandináv piacon –, akik bármennyit képesek fizetni egy natúrborért. És ha valakinek csak 300 palackja van, és el tudja adni, akkor érthető a magasabb ár…
VINCE: Ha már szóba kerültek az árak: hogy néz ki ez a Szofi by Nature portfóliójában?
KÉKEDI ZSÓFI: 6500-nál kezdődnek a borok; a legtöbb 7-8 ezer forint között mozog. A vége a sima 0,75-ös palacknál 29 ezer – ez már top termelő dűlő- és hordószelektált vörös- vagy fehérbora, vagy narancsbor. Ezeket már érdemes el is tenni, és évről évre visszakóstolni, mert nagyon sok izgalmat rejtenek.
A natúrbor-turizmus
VINCE: Hogyan néz ki a vásárlói réteg nálatok?
KÉKEDI ZSÓFI: Bár ma már egyre több magyar törzsvendégünk is van, a vásárlóink nagy része külföldi, akik kifejezetten natúrboros helyet keresnek, és akkor nálunk is töltik el az aznapjukat. Mi is ezt csináljuk egyébként Gáborral, ha külföldre megyünk. Mivel a bor és a gasztronómia egybe tartozik, nem is ülünk be olyan helyre, ahol nincsenek natúrborok. De a desztináció kiválasztásánál is sokszor szempont.
VINCE: Hogyan tájékozódtok ezekről a lehetőségekről?
KÉKEDI ZSÓFI: A Raisin applikáción keresztül. Ez egy francia kezdeményezés és igazából a natúrboros helyeket, éttermeket, borbárokat gyűjti össze Európa szinten. De világ szinten is elérhető ma már. Illetve baráti ajánlások alapján választunk.
VINCE: Tapasztalod szerint mennyire tudják a fogyasztók, hogy mit is jelent a natúrbor kifejezés?
KÉKEDI ZSÓFI: Van az a fogyasztói réteg, aki kóstolt már natúrbort, de igazából a bor nem olyan fontos része az életének. Ők azok, akik egyszerűen csak néha vásárolnak pár palackot, és ha már valamit vesznek, hát az miért ne legyen natúr. Nekik már talán van valamilyen elképzelés a fejükben arról, hogy ez biztosan egészségesebb, mint a többi. (A natúrbor és az egészség témában itt írtunk részletesebben – a szerk.) És vannak, akiknél ez kifejezetten negatív jelzőt jelent: főleg azoknál, akik sok rossz élménnyel találkoztak. Náluk szerintem sok téves információ is lehet a fejben, Rudolf Steinerről, és a holisztikus borkészítésről. És vannak azok, akik kezdetben nem tudják, de egyre inkább érdeklődnek és velük el lehet kezdeni hosszabban beszélgetni arról, hogy mi is a natúrbor. A mi törzsközönségünk is belőlük áll össze, ők tudatosan és kizárólag natúrbort fogyasztanak.
Így szeressük meg! Kihagyhatatlan tételek a Szofi by Nature kínálatában
VINCE: Milyen tétellel kezdje az ismeredést az abszolút kezdő natúr-borfogyasztó?
KÉKEDI ZSÓFI: Ami nálunk sokszor bevált, az egy Hummel Bernstein 2020-as narancsbor volt, amely hárslevelűből készült. Nem túl tanninos, nem túl idegen, a szőlőfajta miatt abszolút barátságos vonal. De tudnék még ilyet mondani, például a mátrai Levente Pince tételeit, ezek mindig letisztultabbak, elegánsabbak.
VINCE: És azoknak, akiknek sok rossz tapasztalatuk volt, és emiatt elfordultak ettől a világtól?
KÉKEDI ZSÓFI: Valószínűleg egy Christian Tschidát ajánlanék, aki egy kicsit extrémebb vonal, viszont a mostani, 21-22-es évjáratai szerintem zseniálisak. Mondjuk a Felsen II-t mondanám, ami egy komoly vörösbor. Vagy a Camigliano, ami egy pici olasz pincészet, az ő sangioveséje vagy syrah-ja is olyan tétel, amit bátran ajánlanék. Vagy Sepp Mustertől chardonnay vagy sauvignon blanc, Ausztriából. Vagy akár itthonról ismét a Levente Pincét.
VINCE: Szerinted múló hóbort a natúrbor-készítés, vagy sokáig velünk marad?
KÉKEDI ZSÓFI: Szerintem mindenféleképpen sokáig megmarad és egyre több ilyen hely lesz. Itthon még csak divathullámnak tűnik, de Franciaországban azért 60-70 éve erősen jelen van már. A vegyszerek és a modern technológia, a gépesítés megjelenése előtt több ezer éve már így készültek a borok.
Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó és fotók: Szofi by Nature
