Amikor a szőlőből bor lesz: így zajlik az erjedés!
Ugyanúgy, mint megannyi nagy találmány esetén, az erjedés felfedezése is gyaníthatóan a véletlen műve volt. Borkészítés, gyorstalpaló.
Nem tudni, hogy egy ottfelejtett gyümölcsösedényben figyelték meg először, vagy esetleg egy vizesedénybe pottyant bele egy mézzel teli darázsfészek, mindenesetre azt tapasztalták, hogy a keletkezett „valami” erőteljes és bódító hatású. Megoszlanak a vélemények arról, hogy kik voltak azok, akik legkorábban foglalkoztak a szőlő levének tudatos erjesztésével; ezt manapság a legelfogadottabb kutatási adatok szerint nagyjából időszámításunk előtt 6000-re teszik. A Dél-Kaukázusban, a mai Grúzia területén élő népek a mustot télire laposabb formájú agyagedényekbe tették, a keletkezett erjedt italt pedig ezekből fogyasztották. A „technológia” fejlődésének következő lépéseként az ún. kvevri-ket földbe ásták, megtöltötték borral, fafedővel fedték le, majd pedig földdel légmentesen lezárták. A bor ezekben állítólag akár ötven évig is megmaradt.
A borkészítés a tudatosságot illetően az évezredek alatt rengeteget fejlődött. Erjesztés, érlelés tekintetében a lehetőségek végtelen tárháza áll a borászok előtt, ezek meghatározóak a születendő bor stílusa szempontjából. Az erjedés képlete egyszerű: a mustban levő cukrot a mustban és a környezetben ugyancsak jelen levő élesztőgombák alkohollá, szén-dioxiddá és hővé alakítják át. Az erjedési folyamat lehetőleg anaerob kell legyen, hiszen aerob erjesztés esetén alkohol helyett víz keletkezne.
Természetes és szelektált élesztők
A borászokkal való beszélgetések során gyakran elhangzik a kérdés, hogy a bor vadélesztővel, vagy esetleg fajélesztővel készült-e. Ennek ugyanis jelentősége van az ízprofil kialakításában.
A természetes élesztők (ezeket néha, és talán helytelenül is, vadélesztőnek nevezzük) mindenhol jelen vannak. Összetételük kétséges, éppen ezért a természetes élesztővel dolgozó borászat egy jó adag kockázatot is bevállal, amikor ezek használata mellett kötelezi el magát. Szerencsés esetben egy hasznos élesztőgomba szaporodik el az erjedő borban, de megtörténhet az is, hogy egy nem éppen odaillő kezdi el az erjesztést. A gombák családján belül az erjesztőgombák az Ascomycetes családba tartoznak, ezek közül a bor készítéséhez legalkalmasabb törzsek a Saccharomyces-ek, és ezen belül is a Saccharomyces bayanus és a Saccharomyces cerevisae. Nyilvánvalóan más törzsek is képesek erjesztésre, pontosabban leginkább az erjesztés elindítására, de ezek többnyire intoleránsak a keletkező alkoholra, és korán, mondjuk 6-9% alkoholtartalomnál elpusztulnak. Más esetben például a Saccharomyces unokatestvére, a sokszor emlegetett Brettanomyces az, ami kellemetlen, többnyire animális jegyeket hordozó bort eredményez.
Ízprofil kialakítása az erjedés során
Nem utolsósorban fontos az is, hogy az adott élesztőtörzs miként tolerálja a kén-dioxidot, amit részben az egyéb gombák kiölése érdekében adunk hozzá a musthoz. Azokban a pincészetekben, ahol a természetes élesztők által beindított spontán erjedés hosszú évek óta zökkenőmentesen megtörténik, vélhetően ezentúl is hasonló módon, hasonló eredménnyel fog zárulni. A spontán erjedésnek különösen sok veszélypontja van, valamint azt a kockázatot is fel kell mérni, hogy a kierjedt bor ízprofilja eltérhet a korábbi évjáratokétól, így a piac is kérdéseket tehet fel. A spontán erjedés folyamata nagy odafigyelést igényel, és e nagymértékű személyes kontroll csak kisebb borászatoknál lehetséges.
Ezeknek a kockázatoknak a kikerülését segíti a szelektált élesztők alkalmazása. Az élesztőgombák szelektálása több mint másfél évszázados múltra tekint vissza. Ez hosszadalmas folyamat, számtalan mikroerjesztés és kóstolás eredménye lehet egy új törzs, melyet aztán nagyban is kipróbálnak, és a folyamat végén pedig porformában, vákuumzacskóban lehet őket levenni a polcról. Ha végigvesszük azokat az előnyöket, amelyek a szelektált élesztő használatának köszönhetőek (az erjedés biztonsága és ütemezése, nagy mennyiség erjesztése egy időben, hosszú évjáratokon keresztül hasonló ízprofil elérése, stb.), akkor könnyen feltehetjük a kérdést, hogy miért nem alkalmazza mindenki. Az egyik ok éppen a borvilág diverzitásának megőrzése, mélyebb, más ízprofil elérése, vagy éppen a természetességhez, spontaneitáshoz való közelítés.
Az erjesztés kontrollálása
A megfelelő erjesztési edény kiválasztása egyrészt szorosan kötődik a szelektált élesztő alkalmazásához vagy éppen elutasításához, másrészt a pincészet stílusához, de sok más mindenhez is. Nagyjából ökölszabályként elmondható, hogy aki rozsdamentes tartályban erjeszt, vélhetően használ szelektált élesztőt, aki pedig hordóban, főleg kisebb méretű hordóban, az nem.
Vegyünk egy évente több százezer vagy több millió palack bort előállító borászatot. Nos, ha meglátogatjuk őket, vélhetően többnyire rozsdamentes tartályokat találunk, melyek ráadásul hűtőköpennyel vannak ellátva. Ezekben várhatóan 100%-ban szelektált élesztővel erjesztett borok készülne. Ezeket hűteni kell (ezért kell a köpeny), hiszen az erjedés során rengeteg hő keletkezik, főleg ha nagy tömegben erjed a bor. A hőmérséklet szabályozásával egy időben az erjedés sebessége is szabályozható, másrészt egy adott szelektált élesztőtörzs különböző erjesztési hőmérsékleten más-más ízvilágot eredményez a borban. Az erjesztőtartály kihasználtsága, az időbeli elosztás az érkező szőlőhöz igazodóan pontosan beosztható, hiszen a kontroll a borász kezében van, így összességében egy ellenőrzött erjesztésről beszélünk.
A Magyar Bor Személyesen egy háromrészes szüreti minisorozatot indított, már mind a három epizód megtekinthető.
Spontán is lehet!
A másik véglet a kis családi, évente pár ezer vagy néhány tízezer palack bort készítő borászat. A feldolgozóba, érlelőbe lépve többnyire fahordókkal találkozunk. Ezek mérete lehet változó, de már látjuk a stílust, spontán erjesztett borok készülnek itt. A préselés és a must ülepítése után a mustot a borász hordókba fejti, és várja, hogy a környezetben előforduló gombák közül a számára legalkalmasabb szaporodjon el a borban, az okozza majd az erjedést. Nem tehet mást, vár, amíg a fülét a hordó nyílására tapasztva hallja, hogy elkezdett pötyögni, szépen erjed. A nem erjedő hordók tartalma pedig az erjedő hordóból kivett musttal beolthatóak, így azonos törzs fog elszaporodni. Az erjesztési hőmérséklet szabályozására nincs nagy mozgástér. A melegítést egy-két hősugárzóval tudjuk megoldani, az esetleges hűtést pedig a pince ajtajának nyitva hagyásával. Valóban spontán történik minden!
Persze technológiailag előbbre lépve létezik hordóhűtő patron, ezeket főleg a nagyobb űrtartalmú hordóknál érdemes bevetni. A két véglet között rengeteg apró, mozgásteret jelentő átmenet van; a kombinációs lehetőségek tárháza végtelen. Az évszázadok során az erjesztőedények széles tárháza vonult fel a borászatokban. Elavultnak számított, de mára reneszánszát éli a betontartály. Hatalmas hőtehetetlenséggel rendelkezik, korábban viszont a belső porózussága miatt rengeteg borhibának lehetett a forrása. Manapság ezeket belülről műgyantával vagy rozsdamentes lemezzel bélelik ki, és jobb esetben még hűtéssel is ellátják.
Alternatív erjesztő és érlelőedények
A gyökerekhez való visszatérésként értelmezhetjük az amforák, agyagedények ismételt megjelenését a mostani borkészítésben. Persze ezek már modernek, porózusságuk a korábbi, méhviaszos kezelés helyett a kerámia belső kezelésével szabályozható; szépen tisztíthatóak. Impozáns, szemet gyönyörködtető edények, de ezekre is érvényes, hogy vélhetően csak kisebb mennyiségű bornál érdemes őket használni. Ennek ellenére találkozhatunk ilyen technológiával nagyobb borászatoknál is, de bizonyosan csak a portfóliójuk egészen apró szegmensét készítik így. Hasonló tulajdonsággal rendelkeznek a néhány évvel ezelőtt berobbant öntött pirogránit edények. Ezek minimális oxidáció mellett, de természetesen a hordó „fahatása” nélkül járulnak hozzá a bor készítéséhez. Formájuk elősegíti az erjedés alatti keringést, a gázok, ezáltal a folyadék áramlását, keveredését. Mindenképpen meg kell említenünk az üvegedények szerepét. Változó, kis méretük miatt (10-50 liter) egyrészt kísérleti tételek készítésére alkalmasak, másrészt kiválóak a feltöltőbor tárolására. Ezekből az üvegedényekből, amforákból, pirogránit tartályokból származtatható a nemrég megjelent, színtiszta üvegből készített Wine Globe, mely akár 400 literes méretig kapható.
Az erjedés végét a mustban levő összes cukor alkohollá való átalakulása jelenti. Ekkor az eredmény egy száraz bor lesz. Édes bor készítésénél az erjedés hűtéssel, kénezéssel, szűréssel megállítható. De, az is lehet, hogy természetes módon kialakul egy alkohol-cukor egyensúly, mint például az aszúborok esetén. Hasonlóan széles a lehetőségek tárháza a borok érlelése során is, de az már nem e cikk témája.
A cikk a Vince Magazin 2021/10. októberi lapszámában jelent meg. A magazin előfizethető az alábbi linken.
Szerző: Bálint László
Címlapfotó: Martin/Unsplash
